开餐厅不难，开几百家餐厅却不容易。如今，开一家餐厅想要赚钱都很难，要每一家店都赚钱，无疑难上加难。有那么一家餐饮企业，21年一个品牌开30家店，但是却突然发力，单品开店数量超过王品旗下的石二锅。

那么，这个品牌的秘密是什么呢？

21年开30家店，5个子品牌发力  

单品店超王品，平均38天开一店  

2015年，全台湾最大东方菜连镇集团瓦城泰统将喜滋滋迎来三个第一：台湾单一品牌开店数最多、净利率达9%、EPS超过十元，获利称霸上市柜餐饮企业。

在餐饮业，店数多不稀奇，但店数多又赚钱却不易。

但在过去五年瓦城每股获利都接近一个股本，前年遇到食安风暴，对瓦城获利率毫无影响。

瓦城泰国料理门店

笔者查找了瓦城泰统集团的官网，梳理了瓦城集团的发展历程：

1990年，第一家店瓦城泰国料理开业；

1995年，创立子品牌“非常泰”；

2006年，“1010湘”开了第一家店；

2011年，瓦城集团总店数达到30家；

2012年，挂牌上市连开10家店，总店达到40家；

2013年，总店数为60家；

2014年，“大心 新泰式面食”、第五品牌“十食湘BISTRO”。

2015年，“瓦城泰国料理”海内外设有58家直营分店；“非常泰”台湾6家分店；1010湘在台湾有16家店；“大心”截至2015年11月全台共11家分店。

通过以上的数据，发现一个有趣的现象：瓦城泰统基本上每开一家店都是赚钱的，并且是很多餐饮企业最希望的开一家火爆一家。

瓦城集团旗下泰国菜餐厅瓦城在台湾有五十五家，店数比王品集团旗下的石二锅还多，泰国面大心一年半开十四家店，平均38天开一间店，这相当令业界惊讶。

只攻东方菜的瓦城，这样玩出彩  

只攻东方菜的瓦城集团，如何胜出？总结起来，瓦城的成功有以下几个方面的特点：

1. 定位清晰，锁定东方料理领域  

从瓦城25年的发展历史来看，瓦城始终没有离开它自己的定位：专注做东方料理。

瓦城集团的5个品牌

无论是起步的瓦城泰国料理，后面“非常泰”、“大心”、“1010湘”、“十食湘BISTRO”等子品牌，都围绕着“东方料理”泰国料理和湖南菜来做。

相比其他餐饮品牌，在做起一个品牌之后，其子品牌包罗万象来说，瓦城始终稳步按照自己的企业规划进行。

2. 重深耕，拉高品牌门坎力求窄与深  

王品跟瓦城的成立时间相差不远，但是王品在成立第九年时就由西餐跨入日式餐点，瓦城泰统却是成立第十六年才跨入湘菜，相较于王品品牌种类的宽与广，瓦城品牌数仅有王品的五分之一，则显得力求窄与深。

深耕市场才能赢得市场

瓦城的创新品牌有两个原则：一为复制门坎高，二为产品独特性。 以大心为例，过去能买到两百台币以上的面食仅有日式拉面，瓦城的泰式面却高达250台币（约53元人民币）一碗，背后是二十六年的菜色研发与复制能力的累积。

大心的复制门坎也比一般面食连锁店高，日式拉面店厨房只需三人，负责下面、汤头与摆盘，但是大心每碗都是现点现做，需要用到六人，而且厨房没有聘雇工读生，都是厨师调理，以点菜率最高的海鲜酸辣面为例，炸金针菇、煮虾子、下菜、组合配料、煮面、摆盘都有专人负责。

王品近期遇到品牌扩张太快，互蚀市场，各品牌获利状况不一，正在重新调整口牌定位与特色；但是，品牌扩展慢的瓦城反而每一个品牌都赚钱，以大心来说，每年净利率约为9％，随着日数增加，获利率有望再提升。

瓦城多年的深耕和高门槛，逐步凸显优势。

3. 开设厨艺学院，效仿跆拳道培养炉炒人才  

创业二十一年，瓦城才开30家店，速度平缓，但近五年就开出65间店，这是为何？当人才培养、菜色研发制度化就绪，扩张自然水到渠成。

中餐出品稳定最难，后厨的炉炒人才最难培养。为了解决这个问题，瓦城的研发团队就把厨师的厨艺系统化。

瓦城的厨师团队

以火候为例，瓦城的研发团队以炉火高度跟颜色(如蓝黄火)的比率，区分为八种，教厨师依锅子被烧红、水冒泡的程度，判断下食材的时间，效仿跆拳道，以颜色区分十一级培养厨师。

厨师不仅要会做菜，还得会用计算机，每道菜的食材大小、颜色列入计算机考题，三到四个月就得学会一级，有一次补考机会，认真学习多半会过关。晋升到蓝带以上的厨师开始学管店务、食材成本管控、压低报废率等。

瓦城的这一系统让厨师看到了未来的职业发展之路，有效地降低了离职率，稳定了后厨。

瓦城的餐饮发展启示  

每一个品牌的发展都不是偶然的，每一步都需要经过深思熟虑

瓦城集团董事长徐承义曾经引用《从A到+A》的管理理论比喻瓦城的营运，优秀的公司必须先厚植实力，才能突飞猛进，就像是推动巨大、笨重的飞轮，一开始得很费力才能启动飞轮，但是，长时间下来，飞轮累积动能后，就会自己快速奔驰，这就是瓦城的写照。

通过瓦城这个餐饮品牌的发展案例，可以给我们很多餐饮企业一些启示：

1.人才培养一定不能忽视，特别是发展连锁品牌，厨师团队一定要稳定；

2.定位要清晰，每一个子品牌的开设都要经过深思熟虑；

3.店数多不如将产品做精；

4.一定要清楚你每一个品牌的目标顾客。

餐饮企业的发展并非是越快越好，在成长和稳定之间平衡发展，才是未来持续发展的的关键！

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