【猴赛雷】餐饮之如意金箍棒专栏
餐饮界
/ 小诺 / 2016-02-13 19:46:00
正所谓工欲善其事必先利其器，大圣爷深谙此理，于是闹天宫前就先找到了东海龙王，“讨要”到了一件神兵利器——如意金箍棒。有了此神器，大圣爷如虎添翼，降妖伏魔、解围脱困都少不了金箍棒的身影。
金猴献瑞迎新春！餐饮人们是否早已忙碌起来了呢？然而，战火才刚刚点燃！如今的餐饮行业已不再处于单纯做好菜就能高枕无忧的时代了。在历经了餐饮业的一次次寒冬后，存活下来的这些餐饮企业，哪个不是同齐天大圣一样十八般武艺样样精？
值此猴年之际，小编为大家特制了【猴赛雷】餐饮秘笈，从多家企业、多个角度进行解析，助益广大餐饮人斩妖除魔、早日修得正果！
【猴赛雷】餐饮之如意金箍棒
正所谓工欲善其事必先利其器，大圣爷深谙此理，于是闹天宫前就先找到了东海龙王，“讨要”到了一件神兵利器——如意金箍棒。有了此神器，大圣爷如虎添翼，降妖伏魔、解围脱困都少不了金箍棒的身影。
对于餐饮人来说，什么才算得上神兵利器，什么才堪比“金箍棒”呢？答案在每个餐饮人的心中都是不同的，因为自身企业发展方向以及战略规划的不同，任何一个餐厅特色都可以成为你致胜的法宝，能够成为你的决胜兵器，下面就拿必胜客、Teddy Bene和85度C为例，分析这些餐厅的致胜小技巧。1必胜客：创新致胜必胜客开新餐厅本就不是一件新鲜事，但这家必胜客餐厅却真的是很“新”。必胜客此前在上海推出了首家个性体验餐厅，不同以往必胜客给人留下的刻板化印象，包括装修风格，菜单和服务标准等通通换了样。
首先是装修风格上的变化。黑白相间的极简风格突出了简约冷艳的特点，颠覆了以往必胜客装修中的红色主色调。餐厅对8米的层高进行了挑空设计，营造LOFT的感觉。此外，餐厅使用全开放式水台，第一次使用7×3米的手绘墙代替壁画纸。值得一提的是，必胜客还第一次在新餐厅使用了全开放厨房，让食客可以看到整个菜品的制作过程也算是一种cooking show的尝试。
其次是菜单的变化。这里的菜单经过了重新的设计，有30%的菜品是普通必胜客餐厅吃不到的如慢煮菌菇牛肋排、意式烩牛膝、芦笋牛肩排等。尤其是慢煮菌菇牛肋排，还专门有服务员会推着小推车来进行专门的餐桌服务，享受完全升级。不仅如此，在这家餐厅，食客还可以喝到多达12种的鸡尾酒，比普通餐厅多出8成。
必胜客首先改变刻板印象，营造了新鲜感；其次，顾客来餐厅并不一定只为了吃饭，于是必胜客在餐厅注入了更多文化气质；最后，餐厅做出了符合时代发展规律的创新，进行了个性化的设计。必胜客开特色餐厅的尝试的确给顾客带来了不少新鲜感，因此成功吸引了很多顾客慕名来到这家文化气息颇浓的餐厅。
2Teddy Bene：IP致胜
在现在的市场营销中，IP等同于招牌、内容，或者产业链的延伸。举个最简单的例子，在文学创作上，韩寒、郭敬明凭借小说、文字的影响力，赢得了最原始的粉丝群体，这也就形成了他们自己的品牌IP。在此基础上，不管他们再如何伸展这个IP产业链，其粉丝效应都形成了一种自发的市场凝聚力。所以《后会无期》与《小时代》系列都形成了令人瞠目的票房效果。这就是所谓的IP品牌营销。
在“泰迪陪你”快速发展的这一年间，创始人罗建红把这个吸引眼球的公仔，摆在各大卖场、摆在各个名车展内、摆在著名楼盘里。利用人们对泰迪熊公仔的喜爱，引来了一批又一批的体验用户，而这些用户依靠互联网分享，又吸引了更多的消费者。这期间，“泰迪陪你”不仅节省了传统媒介宣传推广费用，还成功赚取了与车展、楼盘合作以及售卖泰迪熊的费用。
归根结底，这是一个粉丝制胜的时代。这个时代的消费者除了注重餐饮的口味、服务与性价比，还会追逐市场的前卫与热度。在这样一个时代，餐饮运作者怎样抓取用户的眼球，怎样培养消费者的产品忠诚度，是决定一个品牌能否冲击市场，能否引起产品销售热潮的关键。
385度C：选址致胜
85度C在开店之前会为选址进行详细调查，调查团队不是外聘，而是在公司内部就有一支这样的队伍。举个例子，85度C刚进入重庆时把第一家店开在毗邻重庆大学C区大门的地方，但是随着该校区的搬离，85度C开始重新选址，把新店址选在了位于三峡广场与重庆师范大学校区之间的岷山饭店处。
支撑其选址依据的市调结论是：岷山饭店附近一天有5万的人流，以学生和家庭主妇、上班族为主，这三个消费群体的相互重叠能够保证该店最大程度的吸引潜在消费者。而按照沙坪坝地区3%左右的品牌捕获率，预计新店每日有近1500人进店，客单消费在20元左右。
85度C的选址十分看重商圈出口和三岔路口这两个位置，而选择避开在高租金的商圈核心地带开店，并非忌惮成本被摊高，而是因为对于85度C来说，自己的最大客群并非集中在此。如果说小吃、饮品开在商圈核心地带更多的是能够为客群提供即买即食的服务的话，那么开在商圈外围口附近的85度C，定位的就是能够“把糕点带回家”的这部分客群。
很多餐饮企业在选址的时候总喜爱跟风，认为越是开在核心区域生意肯定不会差到哪里去。但是85度C的案例却告诉餐企，选址不是凑热闹，哪里热闹哪里去，而是一定要选择与自己定位相匹配的地方，这样才能圈住属于自己的客群。
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