一月份的时候，纽约餐饮业震了一下子。纽约时报的食评中，本来就只有6家店铺荣登四星顶级评分，而现在，其中的1家——著名的Per Se餐厅，被他们的食评家Pete Wells直接砍了一半的星级，硬是从并列榜首给踹了下去。

                                                              Pete Wells

必须要说明的是，在国内餐饮界来说并不强势的食评人，在国外餐饮界，是一群可以称得上呼风唤雨的存在，他们的大喜大恶，很可能扭转餐饮界的风向，所以才会有那么些知名食评家乔装打扮去餐厅试菜，以图一个相对客观公平结果的轶事。

2004年开业的Per Se的背后是当代餐饮圈最知名的厨师之一——Thomas Keller，它被视为美国的上流社会文化餐厅。在2011年的食评中，当时的撰稿人Sam Sifton还将其称赞是“烹饪艺术和绝佳服务的完美结合”，而仅仅五年之后，Pete Wells就已经觉得它早就离人们真正想吃的十万八千里了。尤其是它的索价——随随便便就吃了三百多美元，这还没算上加单和红酒的价钱。

Per Se餐厅

Pete Wells早就不是初犯了，作为时代周刊扛把子的他，已经无数次手撕高端餐饮。2013年，也同样是他，把四星级的Daniel餐厅砍掉了一颗星。一方面，他批评说店铺对于第一次来消费的、前来庆祝生日的、以及朝圣的游客们，并没有使出全力；同时，餐厅过于追求繁复精巧，食物反而用力过猛，丧失了好味道。有人说，他这些批评完全就是在找茬，但这些批评恰好就是现在人们对于这些高端餐厅的不满。

这种不满在外国餐饮界已经持续了好几年，这种曾经被米其林指南热情洋溢推崇过的，在奢华房间里和一群妥帖侍者的包围中完成了无数个小时无数道菜的美食马拉松，好像真的已经可以入土为安了。在汉堡店都能完成IPO、“快休闲”都已经在遥远的东方世界被滥用、以及无数高端餐饮的主厨转战更能表达创造力、更为灵活轻快的轻餐饮世界的时候，苦苦坚守的着装要求和天价美食，就像爷爷的旧假牙，泡在福尔马林里面苟延残喘。

高端餐饮的逻辑通常是这样的：他们倾尽全店之力，让最技巧纯熟的大厨，用最好的食材，在最奢华的就餐空间里，让最贴心又保持距离的侍者提供最好的服务，所以消费者要等量花上大把银子，以换取这“物有所值”的体验。

这些本没有对错之分，只是现在的消费者对这种就餐体验越来越没有耐心了，这不再是人们心向往之或者乐于买单的生活方式了。在这个人力和地租成本不断飙升的后经济危机时代，只要这个精心搭建的完美体验里有一点出错，消费者花的每一分钱都变成了打脸。

我们已经看到很多曾经这样开餐厅的人开始转型，就像八项规定之后那些吓昏过去的会所一样。Thomas Keller的爱徒Grant Achatz，本来在自己的芝加哥名店Alinea里也卖着那些好几个小时才能吃完的主厨品尝菜单。现在，这店关门准备重启了；那些年轻一辈餐饮人开起来的高级餐厅例如Momofuku Ko和Atera，虽然售价和Per Se差别不大，但从设计到服务都变得轻松多了；还有一些店或推出了100美元以下的品尝菜单，或在空间中增设了吧台，提供更多简单的食物和选择丰富的鸡尾酒，以不断讨好市场。是啊，连老牌名厨都没办法把自己的菜卖出高价，那些年轻的人可不得给自己找后路了吗？

Momofuku Ko餐厅

当年对顶级奢华正规的餐饮吹捧有加的米其林指南，现在都开始“叛变”了，它的“魔爪”伸向更专注地施展单一特点，用餐气氛更加轻松愉快，装修风格趋向多样的小餐馆们。它是名符其实的三个代表：代表着都市年青一代的生活方式，代表着更加细分的生活品味和饮食偏好，代表着更为灵活更有生机的餐厅经营模式。

在被经济危机摧残过的欧美大都市，用合理的价格享受认真烹调的一顿饭，或在吃饭之余额外体验到餐厅或悠闲或艺术的特色氛围、参与到餐厅组织的各类文化活动中，是比死板地遵循着装要求和用餐礼仪更受人欢迎的一件事情。如果说米其林在亚洲更多地是为了讨好当地市场而选择一些小食店，那么在它欧美文化区的老家做出这样的“妥协”或者说“变通”，则更说明它面对发生改变的市场，必须转变思路、重新开阔视野的调整。

燕尾服和领结可能是要考虑收起来了。不如出门左拐，去纹个大花臂吧，电视里的明星厨师们现在都是这个扮相了。不为什么，因为市场喜欢。

1月30日的最新更新：Per Se餐厅公开发了一篇道歉信，对Pete Wells的不佳体验诚恳致歉。而且非常有意思的是，在当天的菜单里，我们发现，价格真的下调了（一点点）。

[来源：掌柜攻略]