汪峥嵘是一个奇女子。  

她被称为“中国湘菜最具影响力人物”，事实上她是一个湖北人。  

很多人把她视为湘菜的代表人物，事实上她有一个餐饮女王的心：从好食上、海食上，再到57度湘，以及水货和小猪猪，她的视野已经全国化，甚至投到了更远的地方......在采访中，她甚至反问我：“如果我把小猪猪开到韩国是什么感觉？”

“创新”已经烂大街，了无新意。

但是在汪峥嵘做企业的逻辑，处处都是新意。

2004年，做第一个品牌“好食上”，汪峥嵘把湘菜和粤菜进行了结合。

2008年，做“海食上”，汪峥嵘开始制造场景，选址长沙摩天轮下。

2009年，做57度湘铁板烧，汪峥嵘又将日式铁板烧与传统湘菜完美结合。

此后，水货、小猪猪，更是充满时尚和新意，并带动了餐饮人的时尚潮流。

汪峥嵘说，每一个餐饮品牌的背后都是对这个社会阶段的理解。57度湘的多品牌化正是对这种变化而做的创新。“这种变化是我们自己主动选择变化的，从来没有一次的变化是被动的，我们比较愿意主动的改变。”

下面，听听汪峥嵘的口述，看她是如何做57度湘的。

我们的问题出在哪儿

“好食上”开出第二家店以后，我就自问：我们的问题在哪儿。

我的团队是反思特别严重的那种。我们觉得做好食上虽然挣钱，但是太辛苦了，需要改变模式。

之后，我们就推出了“海食上”。

“好食上”和“海食上”一字之差，其实背后调整的是产品结构，好食上的海鲜只占10%，海食上的海鲜调到了38%、40%。

调整以后，产品结构发生变化了，客单价也发生变化了，我们在海和好之间我们的餐位数少了四分之一，但是我们的营业额却提高了30%。

从好食上到海食上，有三个问题没有解决

后来，我们之所以做57℃湘这个品牌，我们很多东西某种意义上都是在那个时代里面我们做到的一些创新的理解。

其实57℃湘这个创新、这个变化我们准备了大概两年多的时间，是因为我们做完第二个品牌以后，我们觉得有三个问题没有解决。

一是人才培养的速度，我要招一个店总，他没有十年的功夫做不来。这就给我一个很大的启发：那就是我们这个行业人才培养的问题，我觉得就算我们再开一个店，也解决不了这个问题，因为他的复杂程度和他的丰富程度，以及他所需要的经验程度，是不能用时间来替代的。

所以我们第一个要解决的问题就是人才培养的速度。

二是标准化的问题。原来我们觉得你那么多菜式，那么多味型，那么多的服务流程，那么多和顾客的接触点，顾客有那么多的体验点，你还是很难实现标准化，没有这个标准化，你就不可能复制，没有复制就不可能连锁。所以，我们觉得第二个问题还解决不了。

三是没有独特的气质。

全国都有一些以区域为单位的不错的餐饮品牌，但是你会发现，除了菜有一些差异以外，它没有独特的气质。

所以，我们做57℃湘就是回答这几个问题，虽然我的生意很好，但是这三个问题并没有得到解决。

我们总觉得自己做的不够好

我这个人喜欢思考，不太会说因为我店的生意好，或者我店的生意不好我就会止步，我一定会看这个现象的背后是什么，我们是生意非常好，但是我会看到这三个问题，你再开一个好食上也解决不了，因为它是一个本质的问题，是一个根源的问题。所以，我要做一些新的东西去改变解决这些问题。

我觉得做企业的过程就是不断发现不断探索不断改变和完善的过程，所以我们做57℃湘，每一个对应的都是我的问题。

一是标准化。

我们用铁板这个现代化的工具，因为它有高温区、中温区、低温区，大火、小火，我们用这样一个载体去实现标准化。最难标准的东西是味道，我们把所有的味道全部进行酱料配套化。

在中餐标准化这件事情上我们一定是一个先行者，八年前的时候没人这么看，是我们把所有的味道全部进行酱料配套化了，把火候、把设备标准化了，用它来做标准化，把所有的味道也做标准化。

二是人才培养。

因为这些工具可以标准化，人才培养也可以标准化了，所以我们就做炒手培训。

当时，我们有二十一天的课程，你按我说的做，我们一个店长通过不断的轮岗和培训，一年零八个月的时间就可以培训出一个店总，从原来的十年到一年七八个月，这种变化还是巨大的。

最后是独特的气质。

别人是圆锅，我们是平锅，别人在厨房里面炒，我们在客人面前炒，别人是厨师，我是炒手。

我想要的事情是我发明了一个新的职业，他叫炒手，我们推我是炒手比湖南卫视推我是歌手要早很多，365行里面又多了一个行当，原来叫铁板烧师傅，我们把他变成了炒手，你一听就赋有了时尚的气息。

餐饮是一个社会学的范畴

我觉得还是要有独特的气质，厨师里面有会跳舞的，跳舞里面有做饭的，做饭的里面长的最帅的，这种改变最后我发现解决的是人力资源的问题。

我们在学校招募，我们的公司永远都是最受欢迎的企业。

为什么？那么多90后的伙伴他喜欢这份工作。

我们公司的核心价值观是我们真的觉得是我们认同的东西，所以57℃湘的价值观是真诚，做餐饮包括团队之间你只要真诚，什么问题都可以解决。

二是做一个企业要正职正派，什么东西都要正，做食品的事情如果你不正，这个事情就完蛋了，对人也是一样的。

三是乐，所有员工有一个共同的目的就是快乐，快乐本质是你的工作让他快乐，因为他要给客人表现，所以我们很多员工虽然在好食上工作一年或者半年，但是57℃湘一定带给他一个烙印。

很多男孩子，特别是年轻男孩子都是偏叛逆的，不太和这个擅长互动，比较自我，站也站不直，走路都要甩两下，但是到了我们这个团队以后，我们会让他站出来介绍我是谁。其实别小看这句话，我是谁，我就是这个铁板的主角，这个铁板就是我的舞台，我就是炒手，你们的快乐由我来创造，我乐意为大家服务，我给你做菜，做着做着我去跳舞去了，跳完了我再继续给你做，这是一种对人的思维模式的影响。

我老觉得餐饮是一个社会学的范畴，我不完全认为它是一个餐饮的范畴，因为本身在这个社会阶段当中，它需要人更自在、人更有自信的一个状态。有时候我看到我们伙伴们的那种（激情）出来以后，我就觉得这个事情做的很有意义。

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