传统概念上的互联网火锅就是线上下订单、线下配送，绕开实体店面产生的高额租金，直接在网上开通点餐渠道，但是卧底火锅的做法，是不但送餐，还有实体店，而且实体店还是一个价格极低的菜品超市。

按用餐时长收费的 “菜篮子工程”

卧底火锅最大的卖点在于菜品价格。虽然肉菜来自和海底捞一样的供应商，但在保质保量的情况下，菜品价格只有海底捞的一半甚至三分之一。比如一盘羊羔肉在传统火锅店定价 42 元，卧底火锅卖 16 元；牛上脑在传统火锅店均价 38 元，卧底火锅卖  21 元，从供应商拿货后，全部菜品加价不超过 25%，邱星星说这有点像在做 “菜篮子工程”。

我以为这是在做赔钱买卖，但卧底火锅还有一个玩法：按照用餐时长收费。这样可以提高翻牌率，增加营收。

卧底火锅有一套智能管理系统，从选择锅底开始，顾客所有的需求都集结在这张卡上，在开卡后有 15 分钟的顺延时间，方便顾客自助拿菜。具体来说，一个 2-4 人桌，在闲时收费为每小时 20 元，忙时 32 元；6-8 人桌和包间闲时价格分别为 40 元、 60 元，忙时为 60 元和 80 元。

和传统火锅相比，每盘菜的差价（平均 20 元）相当于让顾客在店内多坐一个小时，让用户接受并认可这样的模式需要时间，有一定的用户教育成本。但根据邱星星观察，大部分顾客并不十分在意用餐时间的问题，也不会因为计费而赶在固定时间内吃完。

超市电商一体化的平台

邱星星始终给卧底火锅定位为 “平台”：供货商绕过了批发渠道，可以把它当做一个免进驻费售卖产品的地方，消费者也可以把它当做 “菜市场” 来直接购买半成品生鲜，因为实体店附近毗邻小区，每天早晨都有大妈来这里 “逛超市” 排队买菜，这样以来，高销量能为卧底火锅带来供应商返点，这是营收的第三部分。

外卖方面，卧底火锅选择和美团网等第三方平台合作，没有自建物流团队，但是目前外卖的订单量不大，以堂食为主，卧底火锅希望以后堂食和外卖的比例能各占 50%。另外，目前店内堂食的客单价在 56 元，每天营业额  3 万元左右，毛利率极低。

因为利润低，其它方面的支出就需要严格控制，比如人力成本低：在接近 1000 平的店面内，只有不到 10 个服务员。顾客可以通过智能系统用自助的方式完成锅底和菜品选择。因为每盘菜的盘底都装有芯片，结账时只需要将整个托盘放在计量台上，系统就能自动读出消费金额，这部分的人力成本也被缩减。

但是同样因为利润低，有效减少菜品在运输过程中的损耗也成为需要解决的问题。

作为曾经窝窝团西南地区的大区经理，邱星星在生活服务领域的经历让他意识到选择火锅这个行业的必要性：因为在所有外卖中，火锅没有烹调过程，标准化程度高，容易控制。线上打造流量和品牌，线下有实体店和供应商直供，邱星星说，他希望卧底火锅能成为中国最大的互联网火锅。

[来源：36氪]