在河北石家庄中山路上，这家卖卤猪蹄的生意爆火。这家仅10平米的小店，只有1个店员，从清晨到晚上，只卖卤猪蹄等休闲卤味，五家分店，每家一月营收竟有15万元之多。它如此赚钱的秘诀是什么?

“鲜卤家O2O”立足于石家庄，辐射全国，已经有5家品牌连锁店，预计3-5年内新增店面1000家，谋求上市。

绝味鸭脖拥有5000家的连锁店，年入40亿元，它没有上市；周黑鸭700多家直营店，年销售额30亿元，正准备上市；这家刚刚成立7个月的鲜卤家潮牌卤味O2O创业公司，为何敢说上市?它的底气是什么？

90后八年创业经

鲜卤家创始人汪小海，参加由创业邦举办的2016年创新中国的创业活动，并获得全场唯一一个“创新中国匠人精神奖”。

汪小海，出生在河北承德的一个小山村，因父母在天津工作，所以从小就接受城市文化的熏陶。2007年，无意看到杂志报道泡泡网李想高中辍学创业、马云创办阿里巴巴等互联网行业牛逼故事。从此，他便立下志向，要成为像李想，马云那样的企业家，用互联网去改变世界。

高中时期自学编程创办了自己的第一个网站—机灵豆手机门户网，筹备了一个类似趣玩网的b2c商城项目；大学四年里摆过地摊，开过实体店，做过B2C，O2O，社交，外卖等各种网站。

这8年以来小打小闹的创业，对汪小海的人生影响巨大，看似稚嫩的外表，内心却能从容面对商海沉浮。在汪小海的人生信条中，创业成为他不可或缺的一部分。这一次他决定卖卤菜，取名叫“鲜卤家”。

为什么做卤菜O2O

他一直关注甘其食、西少爷、黄太吉等餐饮O2O品牌，感觉餐饮消费升级，带来了巨大的商机。经过长久以来的市场调研发现，绝味鸭脖拥有5000家的连锁店，年入40亿元;周黑鸭700多家直营店，年入30亿。

虽然看似卤味行业已经有了领头羊，但是在猪蹄等畜类领域却没有品牌，而这个市场一点不比鸭脖卤味规模小，面对这个巨大的市场，汪小海决定做猪蹄领域的周黑鸭。

一开始，汪小海抱着釜底抽薪的心态，如果卖不出去就自己吃或者送人;将卤菜当零食卖，增加消费频次。通过线上电商，打通地域限制，让全国的吃货们品尝。

优势：清朝卤味秘方

为了找寻“鲜卤家”独特的味道，汪小海吃了很多苦头。

首先，他从卤菜培训学校开始，跑遍了全国拜访了六七家卤菜培训学校，发现所有师傅都在交学员如何使用添加剂，如何废料再回收利用，从业人员的素质普遍不高，为了开家店养家糊口，只讲利益，拼价格，最终损害了顾客的利益。

做餐饮产品，就是做良心企业，损人利己，汪小海坚决不干。

通过卤菜培训学校探寻卤猪蹄的味道，行不通。他决定去拜访市场上卤菜餐饮企业。整个过程中，他参观了30家热门卤菜店的后厨，大部分脏乱差，看着揪心。很多连锁品牌经营模式为了骗加盟费，只收钱，不管理。

后来经亲戚介绍，汪小海带小伙伴回到承德老家，找到了满汉全席的老师傅，卤菜秘方是老师傅几辈人亲传，味道香而不腻，入口即化，他们软磨硬泡拜师傅学手艺，老师傅被年轻人的诚信感动，将手艺全盘教授给他们，希望年轻人能将老手艺发扬并传承下去。

去年正值资本隆冬，鲜卤家拿到了2轮融资，这份传统卤味，加上互联网思维，成了中国最经典的O2O案例之一。

很快，汪小海通过线上微信公众号试销，2小时卖出200多份，收集132分反馈;线下开了一家仅10平米的体验店，没有做任何推广，单纯靠产品和口碑，每日卖出猪蹄100多个，营业额平均达到3000元。

天然香料，产地直采

|扒原料|30多味天然香料，20余味关键香料原产地直采鲜卤家所用的35种香料，其中20余种关键香料来自原产地直采。汪小海认为好的原料是好口味的关键，物尽其用，才能发挥食材和香料的天然香味至关重要。不串味，不掩盖，不突出，每一味都要很好的相融。

熬炖：大火一小时，小火5小时

|熬卤味|大火60分钟小火300分钟，丝毫不敢怠慢卤料和食材全部确定以后，只剩下制作过程。不同香料不同的入卤时间不能乱，不同香料入卤前要经过不同处理，比如浸泡，炒制，研磨等。开火与关火的两个瞬间，考验地全是厨师的经验。

放入猪蹄前，标配高汤底料需要一只3斤重的老母鸡，5斤鸡架和6斤新鲜猪棒骨，小火熬制4小时。用高汤的鲜度代替鸡精、味精、卤肉添加剂等，仅这一项下来，成本比使用添加剂要高出10%左右。放入食材前，需用清水洗三遍，在90度以上热水煮沸13分钟，去掉血腥及杂质后才可下锅，卤制过程更是精确到分毫，多少水配几克葱姜蒜，大火1小时候，文火煨卤5小时，让味道渗入食物的每一个毛孔，完全除去食材的膻腥味，留下肉香和辛料香。对于无肉不欢的90后汪小海来说，他对肉的品质的挑选很刻薄。比如猪肉系列来源2008年奥运供应商千喜鹤品牌，猪蹄选用450克-500克之间的猪前蹄；牛肉来源草原兴发内蒙古的优质肉，野生放养，食材健康，天然无污染。

5店月销75万吸金秘笈

1、匠心产品，极致体验，全国顺丰送货到家

“鲜卤家”打造的是时尚和匠心兼具的休闲卤味产品，不添加任何鸡精、味精、防腐剂等化学添加剂，凭借顺丰物流的速度，打通线上物流瓶颈。用心远不止这些，每份卤猪蹄的盒子里均配有定制的餐巾纸、湿巾、塑料手套、牙签、垃圾袋等，让消费者获得的惊喜。

2、产品乃至产业链的标准化

“鲜卤家”标准化除了配方，更涉及到制作流程。汪小海将满汉全席老师傅的15道工序全部标准化。比如花椒需要几两、水温多高、盐度多高。厨房里没有“厨师”。每一个步骤，该放多少料都是根据配方完成，以此保证所有的产品口味口感始终如一，为后期规模化复制打下了坚实基础。

“鲜卤家”要做的，就是对生产环节和产品的把控。可以看到，“鲜卤家”的团队在不断往精细化和专业化改进。

3、一支年轻富有激情的团队

鲜卤家团队来自互联网和传统行业，优势互补，团队中很多人放弃了安稳丰厚的工作，加入苦逼的创业团队。第一家店铺因没有资金，所有装修是90后团队，一点一点敲打出来的。每天只睡3小时，整整一个月，将装修大坑踩了一遍，回家累瘫在床上。但是依旧抱着要“革新”卤菜行业的心态，一起实现“小卤菜，大梦想”的愿望。

小编总语对于商业匠心的追求，无关国度、无行业界限，就本质而言，是人们对自然与物质的一种敬畏，并在这一敬畏之上，以自己的匠心为供奉，投注一生。鲜卤家在追求匠心的路上，会继续攀爬，试图爬到顶峰，但没人知道顶峰在哪里。

本文来源餐饮密码，由餐饮界www.canyinj.com整编报道，转载请注明来源！