77岁食神蔡澜,亲力亲为,打造新一代港式点心专门店头条

餐饮界 / / 2018-10-10
港式点心更成为了2018年新版20元港币的主题,这也是对文化遗产的推广和传承。

港式点心是一种传统的民间饮食风俗,是广东地区和香港地区最普遍的饮食文化,点心做得又小又精致,茶楼开到成行成市。无论是以前或现在,“一盅两件”对很多人来讲都是一种乐趣。什么叫港式点心呢?香港的做法是脚踏实地,实事求是,灵活应变,但保存传统。

港式点心更成为了2018年新版20元港币的主题,这也是对文化遗产的推广和传承。

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早年间在香港街头随处可见又靓又正的点心铺,随着时间的流逝和人们生活习惯的改变,快节奏的生活和追求速度的餐饮市场,使得点心文化逐渐放弃了对于匠心的追求,更多的是选择追求工业化和低成本,越来越少有真正的手工现做的传统正宗新鲜点心。部分追求匠心和正宗口味的点心品牌又常常因为风格过于老派,没能赢得新一代年轻消费者的喜爱而渐行渐远。

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蔡澜先生作为美食家、作家和电影制片,对于美食有着细致入微的观察,他感受着粤文化中点心文化的变迁。在这契机之下,蔡澜先生历经1年多的精心筹备,专门打造了一家港式点心专门店,蔡澜说,“我喜欢吃点心,开一家对得起自己,也对得起客人的港式点心店,一直是我的梦想。

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在遵循正宗制法前提下大胆创新,追求极致

如何让传统港式点心在新时代下焕发新活力?所谓真正的创新,是在不背离传统基础上的创新,是有价值的创新。 如蔡澜港式点心专门店的镇店之宝,招牌原创产品--酥皮山楂叉烧包,传统的叉烧包较为油腻,当下年轻人追求健康的饮食,所以在研发之初就考虑如何让大家在吃叉烧包的同时又不觉油腻,经过反复几十次试验尝试,最终才有了这款“酥皮山楂叉烧包”,内有叉烧,外皮是菠萝包的模样,是菠萝包和叉烧包的混合体,创造性地将新鲜山楂熬煮3小时用于调味,口味更加解腻融合。

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蔡澜港式点心品牌产品研发总监张师傅说到:“每款产品的打造,我们都会遵守正宗手工制法的前提下,再通过好的,新鲜的食材搭配让产品口味更符合现代人的需求及物有所值,同时对于所有呈现给消费者的产品一视同仁,不会因为产品的贵贱所花的精力不同,而是让每一款点心在制作工艺上追求极致,如看似经典普通的马拉糕,在蔡澜港式点心专门店需历经3天自然发酵,出笼时要求为琥铂色才合格,糕身有三层不同的气孔,一排直一排横,空气感十足,市面上已极少吃得到这样的口感,而这款产品售价只有18元。

所有点心手工现做、现点现蒸

由拥用米其林餐厅经验的主厨带领团队,所有点心人手制作而成,如“香草脆鲜奶”,因香草成本较贵,市面上大多使用香草精,而蔡澜先生追求食物本来的味道,所以香草选用市面罕见的马达加斯加香草夹,每份“香草脆鲜奶”都经手工刮出香草粒+鲜奶熬煮而成;还有“芙蓉蛋白春卷”,内馅使用了中国传统炒菜“赛螃蟹”制作工艺将蛋白做得比螃蟹肉还鲜嫩,再通过蔡澜品牌独有的技艺将春卷炸的薄脆有型,制作完成后持续数小时仍能保持新鲜出炉的酥脆度;以及被列入非物质文化遗产的伦教糕。我们就每天一早从原产地配送到店里再进行烹饪让客人品尝;点心根据顾客下单后现蒸,所有产品在透明开放厨房中现场制作,同时餐厅还有专人贴心向消费者介绍最佳的吃法,手工现做,现点现蒸新鲜看得见。

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优质新鲜食材 所见即所吃

为让食物回归本身的味道,我们食材直接从原产地采购最新鲜的,如“十五年的陈皮狮子头”,使用的是广东新会十五年以上的陈皮愈陈愈香;以及盅饭里的米,蔡澜先生对米饭的要求要颗粒分明,在多种大米品类中经过多次尝试,最后选择了泰国香稻,泰国香稻只有在原产地才能表现出最好的品质;其它调味料使用的是国际一线品牌,如雀巢、李锦记等;另外餐厅内处处可见到产品的搭配食材,同时站在餐厅外围还可直接看到餐厅的可视化透明厨房,为保证每天的食材都是新鲜制作的,我们点心师傅每天必须凌晨6点开始准备点心制作的食材,如当天准备的点心食材未使用完后,需当天废弃。透过透明厨房能看到产品制作一举一动的全过程,真正看得见,才放心。

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再忙也要好好吃饭,好好爱自己

随着人们生活习惯的改变,快节奏的生活成为常态,如何让消费者到店后感受美好的体验,再忙也要好好吃饭,这是蔡澜先生希望带给消费者的,所以蔡澜港式点心专门店从产品搭配到环境、桌椅等细节上考虑,让每位到店的消费者都要好好吃饭。如在产品的搭配上,增设了一人食拼盘装、小盅饭,当多人吃时可分享,一人吃时刚刚好,在不浪费食物的前提下还能品尝到更丰富的产品;另外在部分桌面上还设置了弹弹珠互动游戏,曾经有人说过“当两人在一起时,最远的距离不是天隔一方,而是各玩手机”,为此通过这款弹弹珠桌面游戏,让彼此放下手机,通过相互调侃,更加友好的深度交谈;而环境的设计,则打破常规,未使用传统酒楼的花花绿绿,以原木色和天然材质为主装饰宽间,营造一种自然淳朴的空间氛围,让消费者在快节奏的生活里能短暂的清空自己;还有趣的是蔡澜港式点心专门店的WIFI密码竟然是:haohaochifan,这些细节提醒每个人,好好吃饭,对自己好一点。

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蔡澜先生说:我一向以为人的肠胃总是和心情密切相关。特别遇到抑郁难过的时候,一顿得胃的大餐总可以消烦解闷、把人的精神瞬间提振起来。所以请好好吃饭。

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无论从产品匠心打造到环境、整体的细节都能看出蔡澜先生的用心,用心做一件事,希望对得起客人,对得起自己。

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