5分钟读懂“牛餐厅”的菜单到底有什么套路?| 菜单专题头条

餐饮界 / / 2018-11-28
菜单是一切美好用餐的开始。对于绝大多数消费者来说,菜单除了是点菜工具之外,更像是一个精美的艺术品而非消耗品。它的豪华背后与强有力的厨师团队相比,本质上毫无差异。
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菜单是一切美好用餐的开始。对于绝大多数消费者来说,菜单除了是点菜工具之外,更像是一个精美的艺术品而非消耗品。它的豪华背后与强有力的厨师团队相比,本质上毫无差异。

餐厅菜单

随着餐饮业同质化竞争越来越激烈,餐饮老板越来越注重品牌化,菜单已然成为餐饮老板所重点研究的环节。一份好的菜单,不仅能为餐厅带来可观的经济效益,还能与顾客之前实现良好的互动桥梁,更能有效减少服务员与顾客的沟通成本,从而大大提升翻台率。

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看看牛餐厅

是怎么设计菜单结构的?

“明明我的菜比别人家的多,味道也不差,为什么生意却比别人差那么多?”这是很多餐饮人都曾面临的问题。不少人认为多而全的产品才能够让顾客选择的更多,生意自然也会好,然而现实很骨感,杨记兴就是其中之一。

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杨记兴的前身是徽乡谣,是杨金祥和朋友开的一家徽菜餐厅,2010年,它的菜单里有220道菜。然而,220道菜并没有让店里的生意好起来,亏损两年后不得已忍痛转让。随后,杨金祥反省总结后开了现在的杨记兴。

从2000年至今,1次更名3年4次菜单瘦身,杨记兴总共经历了五次菜单改革。那么它都做了哪些变革呢?

1菜品结构方面
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经过五次菜单改革,从第一家店的200多道菜减到现在的38道。菜单上留下来的产品越做越精。杨记兴的整个菜单围绕三大特色(三种臭鳜鱼的做法)和四大招牌、十大必点组成了一个清晰的产品序列,即使第一次光临的顾客也不会因为点什么而发愁。

2供应链方面

菜品少了,原材料保管变得更便捷,浪费也不断减少。据了解,杨记兴在菜单上做了第五次减法之后,营收反而上涨了 15% 左右,毛利从 67% 变成了 68%!

3效率方面

将技术难度大、标准不好把控的菜品剔除,后厨档口减少,使得分工更为简单明确,效率提升,翻台率也就上去了。

通过重新定位和菜单瘦身,餐厅“以前臭鳜鱼只是餐厅的亮点,一天可能就卖个6、7条,也不敢卖贵了”,而聚焦臭鳜鱼以后,每天能卖到100多条,采购成本降低的同时,销量却上去了,营收自然就上升了。直到现在,臭鳜鱼这道菜占了店里销售额35%;3大特色和10大必点菜,大约占了30%。

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菜品中的4个小技巧

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菜品是一家餐厅的灵魂所在,也是顾客真正关注的重点。餐厅在制作菜单时,菜品则是第一环节也是尤为重要的环节。没有好的菜品,营销做得再好,餐厅也很难留住顾客的心。以下,先为大家介绍菜品中的4个小技巧

1瘦身减法

餐厅的菜品越多,顾客在点菜时的难度就越大,用餐时间就越长,翻台率和体验感也会随之下降。那么该如何的瘦身减法解决痛点?

其实,减菜单并不是单纯的做减法,这里面有销售额、毛利润、吸引消费者等多种诉求。做任何减菜单和菜品优化、定位的时候,千万不能盲目。否则,顾客满意度降低,减菜单就相当于减了利润。

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所以,在减菜单的情况下,品类越全越好。不能让顾客在点菜时,发现自己想点的品类压根没有,顾客会觉得这家餐厅的菜少,没什么可吃的。

2结构合理(轻重菜品)

所谓结构合理,是指分类明确、搭配合理,可一周中不同时间段来对菜品进行不同的种类搭配。比如荤菜、素菜、汤羹、锅仔、凉菜、炸菜等等分布的科学。

如在不同时间段推出不同的菜品,不仅可以满足顾客的即时性的餐厅需求,也极大的增加了顾客到店的可能性。

3突出爆品
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专注菜品排兵布阵,主次分明,突出爆品、主品!最赚钱的放在黄金地带!

就像超市会把最赚钱的商品放在与你眼睛等高的地方一样,菜单设计一定会让最赚钱的吸引顾客的视线,而右上角是菜单的黄金地带。

4辣度适宜

整本菜单中可以考虑不同地域的用户口味,需要有辣与不辣的标识,且应对辣的程度进行区分!

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据了解,我国男性接受辣的程度要比女性偏弱;广东地区的朋友饮食偏清淡;江浙地区则更喜欢口味偏甜的食物。所以即使全国消费者的喜辣程度日趋增多,但仍旧不可忽视不爱辣的朋友。

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菜品如何更新换代?

有了定位就有了菜品?为什么精心打造的爆款菜品反而卖的不好?为什么末位销量的菜品在被餐厅淘汰后,却又被很多顾客问询?

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其实,菜品的更迭对于餐厅来说是一个永恒的话题。即便有了清晰的定位,对于菜品的准确把握也不是一件容易的事。对于餐厅而言,顾客的喜好才是菜品灵感的来源。即便你无法听到每位顾客的心声,但可以通过以下方法来解决菜品迭代性的痛点。

1ABC法则

“ABC法则”指的是,从菜品销量和销售额两个维度将菜品划分成ABC三个等级,并对这个三个级别进行分析。通俗说,就是按照高矮胖瘦,进行分类。

一般把销售额作为ABC分析的基准,以3个月为期收集资料为基础,进行分析。其中,A类占总销售额70%的商品,B类是除了A以外的,占销售额排名前20%的商品;C类是剩下的10%。最少的则将其淘汰。

2复购率

复购率是顾客喜好最直观的反映,复购率高的菜品应被作为餐厅的爆款菜品进行主推,并可以作为制定菜品研究发展的方向。对此,我们需要掌握两个核心数据:单个菜品的复购率单个顾客的菜品复购率

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如何把菜品定价

设计的合情合理?

说完菜品的选择更迭,接下来聊聊定价。

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定价可是门技术活,它直接决定了餐厅的营业额和利润。从某种程度上来看,菜单上的价格体现的是一家餐厅的综合性价比。那么该如何把菜品定价设计的合理?

1整数减1或2

设计菜品一定要研究食客的消费心理,尤其是在定价方面。不知道大家观察到没有,我们在菜单中有很多 9元、19元、29元的菜品,这是何故呢?

很简单,如果设计的某款菜品按照前面介绍的单一菜品的定价方法,如果价位是在二十元冒头或者三十元冒头,那么我们就会把菜价定在19元、29元,虽然距离20元、30元只是差了一元,但是它给食客的感觉就不一样了。

2高利品(高毛利)

在给菜品定价时,商家可以设计很多的诱客菜(豆腐、饮品、凉菜等),要进行突出展示。比如售价在20元以下的菜品,占到了菜品总数的35%(其中售价在15元以下的菜品数量,占到了菜品总数的 10%),售价超过40元的菜品数量只占到了菜品总数的10%。

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这个菜价设制比例让食客看到的是实实在在的实惠。

3毒品定价(引流价)

在给诱客菜定价时,我们不需要采用传统的定价方法,而是启用了最简单的计算方法,即诱客菜价=菜肴成本×1.6。因为一般酒店在定制菜品单价时大概就是菜品成本×2,也有些酒店的菜价是成本×2.5。

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诱客菜的目的是一方面是毒竞争对手,让其无处可下手,另一方面是吸引食客的眼球上顾客上瘾!所以我们的诱客菜不仅要低于其他酒店的定价,而且要足够震撼。

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要不要轻易尝试电子菜单?

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本文最后一个需要探讨的问题是到底要不要轻易尝试电子菜单?餐饮界此前也过类似的讨论(详情请见:手机点餐会取代传统纸质菜单吗?| 餐见)。

其实从过去的纸质菜单到如今的电子菜单,两者都有其存在的道理。但需要强调的是,企业在选址自己菜单呈现方式时,应根据自身的规模、菜品结构、厨房设备等方面来定。

为此,小编总结了应用电子菜单的利弊,来供大家根据自己的餐厅选择是否使用电子菜单。


1、更新成本低


2、降低了人工成本


3、提升了翻台率、坪效


4、信息存留更准确

1、用户体验不够只够直观2、品牌展示不够全面、突出3、高龄用户体验不好参某说
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菜单不是简单的菜品结构,而是包含了品牌名、品类名、口号、品牌介绍、招牌菜、文化提炼、创始人、定价战略、品牌视觉的系列工程,应该由品牌顾问、品牌创始人、总厨等一个团队来完成的,而不是单纯为了提价、美观、或一味的搜罗、模仿、照搬别人的招牌后被动改变的产品。

最后想提醒各位餐饮人的是,菜单只是一个餐厅万里长城的第一步,还需保证菜品的高质量,才能真正赢得顾客的青睐,切记!千万不可做表面功夫!

关于“餐厅菜单”,你怎么看?

欢迎大家在留言区与大家探讨!

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12月27日 餐饮界每月谈

餐厅定位

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