产业互联网下,餐饮行业的3大潜力赛道 | 餐见头条

餐饮界 / / 2019-01-08
​一度受资本冷遇的中式快餐,近几年开始被资本关注。

一度受资本冷遇的中式快餐,近几年开始被资本关注。

作为中式快餐的创业者,蒸浏记创始人彭诚表示:“中式快餐是一个巨量市场,没有巨头企业诞生的原因,在于其对烹饪技能的依赖非常高。”

那么对于投资机构而言,中式快餐是否是一个值得布局的潜力赛道?整个餐饮领域的投资逻辑又是什么呢?

12月19日,联峰投资副总裁杨磊做了题为《产业互联网下的餐饮投资逻辑》的分享。以下为杨磊在“青桐大咖说”第33期上的分享内容(图片和内容均由联峰投资提供):

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新时代的餐饮变化

近8年以来,餐饮行业的整体年均增速基本保持10%以上,2020年将突破5万亿,这是非常不容易的。从投资角度来说,餐饮行业里还存在大量的投资机会,尤其是比较好的餐饮品牌。

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新时代的新餐饮也可以说是餐饮新零售。新零售如火如荼,它对应的背景,是线上红利的消失,和整个社会物流、供应链体系、科技的进步。那么新餐饮有哪些具体的表象呢?

第一,是消费人群的变化。现在消费人群年轻化特征突出,80后90后当道,主流消费人群在18-35岁之间。这直接带来的一个变化是新餐饮品牌的比例快速增加。比如冰激淋、蛋糕、奶茶、甜品、咖啡、面包等等。现在很多的爆品都属于新餐饮这类,特别是茶类和冰淇淋。

此外,随着消费者健康理念的提升,做轻食、健身食品或者跟减肥相关的食品也有不错的增长态势。另外在生鲜领域,特别是水果和蔬菜这两个品类在线上的交易每年呈现翻倍的状态,基本是遥遥领先其他的大品。

第二,是产品形态的变化。一些新品牌,特别是网红品牌在迅速崛起。反之,老牌餐饮企业实际上是比较没落的一个状态。

第三,是基础设施的变化。科学技术在基础设施里也起到了非常好的作用。新技术已经在餐饮各方面都取得了比较好的进展,例如获客、供应链、烹饪、用餐、结算、互动反馈等等方面,对行业的快速迭代起到了一个非常好的作用。

中央厨房和标准化供应链更是在行业内大行其道,把整个行业标准化推向了一个新发展高度。

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餐饮企业的困局

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餐饮领域火热,入局者不断。但大家会发现几个难点、困局。口味差异大,竞争激烈,集中度低,这些都是老生常谈的市场问题。给行业带来的问题比如:

1.交付时间过于集中。比如中餐,靠大厨靠伙房,交付时间集中在午餐和晚餐,时间紧张。

2.SKU多,规模性差。

3.标准化程度低。

4.成本不断抬升。所谓的“三高一低”,高人力、高食材成本、高房租、低毛利。这些年做得好的餐饮企业,除了在品牌运营、味型选择上有出彩之处,另外很大程度上是在降本增效上颇有心得。

在国外,百强餐饮的市场集中度约为30%。而国内,百强餐饮的市场份额却是一个不升反降的状态:2012年是8%;2017年降到7.2%;2015、2016年甚至跌破7%。

由此可见,餐饮在中国还是一个非常分散的状态,因为中国人口味比较杂。想要做好餐饮,需要大家在选品和模式设计上多一些思考。

比如说最近有一个比较好的臭鳜鱼企业,在他没有突出自己的臭鳜鱼品牌之前,每个餐厅可能只能卖十几条臭鳜鱼。后来突出自己是“臭鳜鱼第一品牌”之后,就专心以臭鳜鱼为核心,减少SKU,增加了自己餐厅的特色,现在一天差不多可以出到3000多条臭鳜鱼,有了非常巨大的效率提升。效率的提升又会反作用到供应链的一个改造,以前自己要采购,现在用了蜀海,效率又得到了更大的提升。

而在对抗成本抬升上面,除了选品之外,还会通过设计客单价的方法去解决。客单价的设计跟产品受欢迎程度密切相关。千万不要陷入到一个菜品没有特色,但是客单价又高的状态。

一般来说,一线城市如果现在没有80-120元的客单价,企业就会很难存活。像外婆家这样的企业,它的周转体系是很多年积累下来的,很难被复制。

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餐饮细分赛道分析

餐饮赛道最上游是供应链服务,供应链近几年的进步得益于物流效率和信息效率的提升。现在很多好的企业实际上是在这方面做得不错。

此外,服务层面还有管理服务和金融服务。一方面是对应企业前端的SaaS服务,一方面是支付服务。这两个服务对这几年餐饮企业环境的改善起到了非常重要的作用,大大降低了做餐饮连锁的难度。

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餐饮层面,分为餐饮品牌和零售餐饮,分别对应两种特色的企业,一种是餐饮品牌的零售化,另外一种是零售品牌的餐饮化。

餐饮品牌的零售化是指,很多餐饮通过高度标准化之后,拥有了零售企业的特征,能够用工业化方式做到大范围的复制。比如海底捞的方便火锅。

零售品牌的餐饮化,零售+餐饮是天然的融合,是非常好的引流的工具。做得比较好的比如以7.11为代表的便利店企业和以盒马为代表的商超企业。

如何来评价做得好呢?以7.11的标准来说,就是餐饮的销售额占到了总销售额的30%。

再往下游看,像口碑、美团、饿了么外卖这样的服务平台,都是非常重要的行业基础设施。外卖平台大大提高了餐饮企业的交付效率,点评平台促进了企业的快速迭代,根据反馈及时调整菜品服务。新的餐饮企业在运营方面想要有明显提升的话,就必须利用好外卖平台和点评平台。

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餐饮3大潜力赛道

餐饮细分赛道很多,哪些是比较有潜力走出来的赛道呢?我个人比较看好的潜力赛道主要是以下3个:

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1.跟餐饮相关的配套服务商,如外卖平台、内容平台、餐饮供应链等。

2.易于高度标准化的行业,如快餐、火锅。就大品来说,中式正餐是最大的投资领域。就单品来说,火锅毫无疑问绝对是最好的一个投资领域,无论从它成瘾性、社交性等特点来看,还是从上市公司表现来看,都可以得到验证。火锅的客单价、翻台率、持续性都很好。

3.依托零售能够快速实现扩张的食品公司。这几个模式里,投资人看来觉得未来有很大潜力。在A股上市企业和比较重的上市公司里,一类是火锅,一类是绝味、周黑鸭的熟食零售商。我们认为未来这两类企业会受到关注。

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产业互联网与餐饮

产业互联如何赋能餐饮行业?

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第一是信息效率的提升。信息效率是各方面的,在支付方面,在跟线上结合打造新场景方面。

五芳斋和口碑的点餐新模式,客户直接网上点餐,到店消费扫码完成取餐,点餐时间大幅前移了。通过自取的方式,极大提高整个智慧餐厅的运营配送效率。这个模式下,合作的智慧餐厅半年营收就增加了40%,效率提升3倍。

第二是运营效率的提升,这是一个跨行业互相辅助的提升。

上海一家食材成品配送公司,从以前3天1采做到现在日配,极大缩减后厨储藏的空间来增加客桌,餐厅运营效率得到提升。

第三是科技的效率,科技提升餐饮行业效率。比较典型的就是互联网化外卖交付。现有很多科技感的交付,比如物流行业的无人物流车,一些外卖平台也在尝试,把外卖配送交给无人车去实现。

产业互联对餐饮行业带来了不少效率提升。但我个人认为比较遗憾的是,这些是外部行业跨行业对餐饮带来的,真正餐饮行业内部科技效率还是同一个状态,现在食品科技企业就是做添加剂。

我认为,未来来行业真正要从生物科技角度提升全行业的水平。举个例子,锁鲜各家都在做,做出来的人就能抢到优势。但实际这不应成为科技对基础行业的服务,比如冻19度还是冻18度,不应该成为各家单独花很长时间去研究或者去关注的点,应该直接有一个行业的基础标准。

未来如果能从行业内部去提升企业自身的科技属性更好。比如火候等各方面,以前我们觉得在机理上很难量化的东西,行业要做到标准化工业化。近几年已经有很多企业在做初期尝试,这是比较好的开始。

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餐饮供应链的未来

供应链是现在很多投资机构在关注,未来会出大体量公司的赛道。供应链赛道现在主要分三类:

第一类是餐企资金供应链,代表企业是蜀海、信良记;第二类是新兴互联网供应链,代表企业是美菜和宋小菜;第三类是为传统企业升级提供供应链,代表企业是新希望六和。

2B的供应链有两种主流模式,一个是美菜,一个是宋小菜。区别在于,美菜的B端以中小菜馆为主,而宋小菜则以下一层的小B为主,坚持产地自营自采,电商获客。在物流体系,两家也各有特色,美菜重,宋小菜轻。美菜现在可能已经是百亿规模,它通过蔬菜和柴米油盐为切入口,越来越多的给前端小B配供应链。

2B供应链这个赛道还藏着细分机会。比如信良记,它以小龙虾供应链为主,再到波龙,其核心目标是将半成品加工的畅销菜品,赋能给前端小B,降低小B菜品更新和研发的难度。

此外,2C的净菜供应链是更有想象力的领域,这个赛道非常有价值,还存在创业的机会,但是这个领域历来容易出泡沫。早在2000年,一家主打健康净菜和套餐配送的美国企业,被投资人看好。最后失败的原因是缺乏供应链的支持,当时成本极高。而现在,国内有成熟配送体系,即时配送网络体系也在逐渐发达。比如盒马,现在的订单、利润等各方面都做得不错。

现在的投资人不太会看零售餐饮化的企业,因为它们的底层逻辑还是零售企业,我们更关注的是餐饮零售化的企业。每当发现餐饮创始人有一颗做零售的心,我们就会很惊喜。

零售,是把自己的产品通过工业化的包装,去接触更多客户,是一个用低成本实现大规模快速增长的方式。比如说西贝,做了糕点零售化的尝试,效果非常好。

再看餐饮服务管理平台,比如以餐饮美食内容为中心做产品矩阵,粉丝和订阅量都有不错的数据,像日食记。这类企业基本跑通了电商和广告模式变现两个渠道。其他电商代运营平台等,也做得风生水起。

另外管理软件这块有几个领域还是不错的。第一是科技领域,比如像奥琦玮,做信息化,移动支付,营销外卖代运营。做全套的解决软件供应商,对企业是充分的技术辅助。另外像高灯科技电子发票企业,对行业内有非常大的帮助,都是非常有投资价值的。

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联峰投资比较看好供应链。供应链未来会在哪几个方面给行业和企业带来比较好的支撑呢?

第一是科技。数据助推行业从顾客画像、选址意见等角度帮助餐饮企业。

第二是赋能,基于大数做商业模式重构,组织新产品新模式尝鲜。以前我们选址的流程就是门店,定位,装修,揽客,现在可以倒着做。新的供应链里,应该首先满足前端客户需求,再去组合需求,利用数据选择门店,同时帮你做客户的营销。

科技可以和赋能连接。国内食品服务供应链分两端:一个是后端供应链净菜到商家,一个是前端成品到买家。它们都为餐厅提供了密不可分的服务。前端后端串起来做,能让餐厅快速掌握客户反馈。前端反馈完了促进后端采购,环节上能够实现快速的迭代。

最后是效率。不管是科技还是赋能,最后的结果就是整体效率的提升,体系逐渐迭代。最后一定会落到我们开始关注的点,就是降本增效。

本文来源:青桐资本,由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道,转载请注明来源!

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