近年，广州餐饮业刮起一股辣菜风，不难发现，在这股辣菜风潮中，主角已经由一开始的香辣虾、香辣田鸡转变为烤鱼、酸菜鱼。这与去年烤鱼当道不无关系。

主副品牌双轨并行，在餐饮业内并非新鲜事，但副品牌为非自己所擅长的辣菜，则是近年这股辣菜风最直接的体现。

现象：辣菜副品牌纷纷开

说到餐饮店开出辣菜副品牌，还得从常来集团在2014年3月开出“陆小凤”说起。从粤菜到川菜的跨菜系经营，常来此举引发了一系列反应。

作为在广州经营粤菜多年的常来，在“亲戚”系店收缩战线后，嗅出了辣菜风潮，忽地开出了副品牌“陆小凤”，至去年12月高德置地店开出后，如今广州已有6家分店，揭阳也有1家店。

去年7月，专注于山西面食的“九毛九”在萝岗万达广场开出了新品牌“太二酸菜鱼”，在其后的短短半年间，珠影星光城店、永旺梦乐城等2家分店上线，嘉裕太阳城店也将在今年农历新年后开出。

业内认为，九毛九已有20年的历史，在全国各地的门店超过100家，在面对市场上时尚餐饮新品牌不断涌现的当下，也不得不开始改变了。

无独有偶。在广州经营了15年云南菜的“鑫桂园”，也在今年元旦日在广州白云区清湖商圈开出了新品牌“鑫炉”和“渔哥渔妹”。“鑫炉”，主打的正是去年广州餐饮热捧的烤鱼，而“渔哥渔妹”则以大理弥渡酸菜鱼、香锅为主推产品。这两个新品牌的菜品结构，相对于“鑫桂园”来说，走的可是极简路线。

对此，“鑫桂园”老板董先生认为，这是适应时代变化之举。

他表示，如今的年轻消费群都喜欢快时尚的品牌，正餐消费不如往日受欢迎，尤其是在外地人比较多、流动人口较多的商圈，单品菜更适合这样的商圈要求，而从经营成本来说，也比经营正餐要低，利润则更高一些。据他透露，在农历新年后，鑫桂园嘉裕太阳城店也会划出500平方米的面积来经营“鑫炉”。

分析：个性比菜品更重要

对于粤菜、山西面食、云南菜餐厅纷纷向辣菜靠拢，餐饮资深行家赵先生认为，在辣菜风劲吹的势头下新开辟辣菜品牌，是适时之举，但要想成功，关键还在于此辣菜品牌有没有个性，如果没有个性，就很容易被市场上数百个辣菜品牌覆盖掉。

他举例说，“陆小凤”主打的是武侠情怀;“太二酸菜鱼”这个新产品线也是个性十足，例如规定一天两个市只卖100条鱼，卖完即止;“五不接待”标准则让客人又爱又恨，话题性十足。这些个性新品牌，很容易从中突围。

他指出，80后、90后消费群体正在崛起，他们深受互联网影响，追求个性和自我，喜欢一切新鲜、奇特、有趣的事物，相较于传统的餐饮业态，那些小而美的个性餐饮，更受到他们的追捧。

例如2013年年底“探鱼”的出炉，给最地摊气质的烤鱼加上了文艺的外衣后，立马变得高大上，用咖啡馆的逼格做餐厅、用艺术家的气质卖烤鱼，从而开创了全新的商业模式。记者了解到，“探鱼”之后广州涌现出很多烤鱼店，在某点评网站输入“烤鱼”一词，在美食类搜索到的店铺有800多家。

他提醒，不要看到别人家辣菜品牌好做就一窝蜂地跟风，即使像常来这样经验丰富的集团，在尝到了“陆小凤”的甜头后，在去年8月曾引入有18年历史的重庆餐饮品牌“沸腾渔乡”，进驻其农林下路旺潮坊的“家嫂”、中山三路的“围村小厨”(即原来的“新味道”)，但不足两三个月即宣告失败，“家嫂”、“围村小厨”现均改为“常来”饭店。

“可见，要新开辟辣菜副品牌，首先讲的是个性，其次是选址，并非所有地段都适合的”。赵先生总结到。

“鑫桂园”董先生也认为，新开的副品牌开在经营成本不太高的商圈，有一个培育时期，成功的几率会更高些。

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