半年客销售翻倍,这家麻辣烫凭什么这么“拽”?头条

餐饮界 / kenko / 2019-05-14
打开我国餐饮​行业的历史,做高端餐饮成功后,定位下沉做大众餐饮的大有人在。但是一个低端餐饮品牌想要逆势而上,却困难重重。

打开我国餐饮行业的历史,做高端餐饮成功后,定位下沉做大众餐饮的大有人在。但是一个低端餐饮品牌想要逆势而上,却困难重重。

但是有一家深圳的麻辣烫品牌,在15年还背负了20多家下滑严重的传统店铺,却毅然往高端转型,仅仅半年客销售额便翻一番,企业扭亏为盈。

更是成为把街边“麻辣烫”开进了购物中心的第一人,并于2017年拿到了弘毅投资旗下百福控股的几千万投资,他就是福客麻辣烫的创始人:郭亮。

今天,餐饮界(canyinj.com)为大家揭秘“福客麻辣烫”的逆袭故事。

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草根创业者的二次创业之路

郭亮是一个典型的草根创业者,2001年从安徽来到深圳,在华强北这个中国电子第一街做起电话卡及通讯类电子的零售。

08年由于受大环境影响,电子行业一片腥红,郭亮决定二次创业,从深大附近顶了一家小吃店,选择了餐饮这个陌生领域,开启新的创业之路。

不知是幸运女神的垂青还是老天爷的眷顾,郭亮的小吃店一经开张生意就异常火爆,连续开了四家连锁店后,在2010年,郭亮把小吃店升级转型做麻辣烫,同样一炮而红。

郭亮至今仍记得,第一家麻辣烫的店开在宝安香缤广场,开业不久每天接待的顾客就突破1000人,日销售额更是突破了1万块。

有了亮丽的业绩,郭亮底气更足,根据这个模式复制了20多家店铺,那时的郭亮本以为自己会成为又一家非常大的麻辣烫连锁品牌,然而转折点出现在了2015年。

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餐饮界:2015年福客麻辣烫发生了什么事情呢?

郭亮:15年是我们发展的一个分水岭,那时开始出现生意下滑,新开的店在亏损,原来做得很好的老店,也是我们内部称之为可以“养老”的店铺,也连续几个月“跌跌不休”。

我们尝试了很多方法,销售都不见起色,而根据我们以前经营思路新开几家店铺后来陆陆续续全关了,这是我餐饮创业七年来第一次面临亏损。

餐饮界:您有分析过问题出在哪吗?那时面临的最大困难是什么?

郭亮:我们团队内部也做了很多的分析,我们认为,现有店铺是以商超店和街边店为主,但在15年之后,这些商圈的年轻客群慢慢向购物中心去迁移。

而原来的超市,商业街也不是没人,但已变成家庭客群为主了,他们没有太多的快餐需求,而我们原来的那些年轻的消费群体大多转移了新的消费场景,再加上我们的品牌形象老化已经完全跟不上新的市场需求,这就导致了现有店铺在这个商业环境里的生意越来越差。

这是我们团队当时对于困境的认知。

而我们面临最大的困难是没有明确的发展方向,自己以前的成功经验和优势突然变得不适用了,同时商业环境又改变了,这需要我们重新去摸索消费者的需求并调整产品定位。

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餐饮界:福客当时是怎么应对的?

郭亮:我们公司内部在确定了认知事实之后,就开始尝试调整战略,店铺向购物中心转移。

但当时,我们原来的品牌形象给大家的感觉太低端,谈了几家购物中心都没谈成。审时度势,摆在我们面前的路只有一条,那就是品牌升级。

于是,我们在16年就开启了全新的品牌升级计划,用了大半年的时间,重新调整产品结构、服务培训、升级供应链,升级产品、店铺形象等等,调整完成后再去找购物中心谈入驻,就相对容易很多。

在17年4月,我们品牌升级后的第一家“福客麻辣烫”,在华强北商业区九方购物中心开业,并同时,一个月内接连在深国投广场和来福士广场开店。

新开店铺,试营业和正式营业期效果很好,销售额很快又重新回到每天万元以上的水平,一个月下来可以达到40万营收,这个转型的成功给了我们团队非常大的信心,我们也慢慢找到一些新思路。

餐饮界:福客麻辣烫能转型成功,您觉得最核心的因素是什么?

郭亮:最核心是找到了自己的 产品定位,选址定位,以及产品升级,这是我觉得能转型成功比较关键的原因。

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福客新探索:智慧餐厅&餐饮新零售

在转型成功后,福客麻辣烫没有停下脚步,而是一路小跑不断地开启更多新尝试,2018年与“腾讯-微信支付”跨界合作,开了全国首家“智慧餐厅”,并且还在餐厅做起了即食“冲泡麻辣烫”等系列产品,开启了餐饮新零售的尝试和落地。

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饮界:福客麻辣烫的“智慧餐厅”,智慧在哪里吗?

郭亮:这个“智慧餐厅”主要作用是利用大数据智慧推荐的技术,提高了顾客的点餐效率和科技体验感。

例如我们的麻辣烫,以前消费者点餐需要拿个篮子自己夹,比较耗时,尤其是对于选择困难症的顾客,特别是在高峰期大家都挤在一起排长队,选菜的过程自然比较费时,并且体验不好。

而“智慧餐厅”会利用后台的大数据技术,千人千面智慧推荐,刷脸瞬间为你生成一个专属菜单,或在小程序里点开即生成,无需消费者一个一个点,非常快捷。

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餐饮界:智慧餐厅,对于餐厅的价值在哪里?未来会颠覆餐饮行业吗?

郭亮:“智慧餐厅”的价值更多的在于让顾客的消费体验更好,趣味性更高,特别是高峰时期能有效的分担排队买单导致的顾客流失。

但是我们在使用的过程也同样有问题产生:

一是,它点餐效率是高,但如果在同一时间顾客都用它点餐下单,很容易在短时间内突破我们的服务峰值。

“智慧点餐”可以让100个人在1分钟内同时点餐出单,但我们后厨就需要配备更多的抓菜员选菜,烫菜员煮菜,这样顾客比起之前的消费方式等餐时间会变得更长,影响翻台率,这个暂时对于我们来说还是个挑战。

二是,智慧餐厅只能局部优化一下餐厅的效率,如果想通过机器去取代人工,在短期内还是不太现实,因为机器只能做一些标准化的动作,非标准的动作它还是应付不过来,更别说取代人工去跟顾客频繁交流,智慧餐饮还需不断探索。

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餐饮界:餐饮新零售是近几年一直在提倡的概念,福客有没有在这一块进行跟进呢?

郭亮:“餐饮新零售”我认为是餐饮行业可以尝试的一个出路。

一是因为现在餐饮行业成本越来越高。租金贵,人工贵,食材贵,餐厅如果只靠餐饮这一个方式去盈利,有它的局限性。

这时相应地增加其他形式的销售,例如食品零售化的尝试,会是提高销售额的一个方式。

二是因为现在消费者需求的多样性。以前顾客去餐厅就是解决就餐的一个需求,但是现在慢慢衍生出更多的外带需求,娱乐需求,社交需求等等。

这种需求层面的改变,作为餐厅应该设法去满足消费者的新需求,同时拓展自己的营收空间,我认为这都是餐饮新零售的一种形式。

所以总的来讲,我认为“餐饮新零售”就是通过“食品”到“商品”的变化,打通线上与线下的融合,扩大经营场景和货物,平行于门店售卖食物的一种新的消费形式。

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餐企无效客流如何破解?

餐饮界:你觉得现在餐饮行业的营销趋势如何?福客有没有做一些新的尝试?

郭亮:说到营销趋势,很多人都说现在餐饮生意越来越难做,为什么呢?因为线下的消费场景变得越来越局限,消费者现在在线下的消费动作变得越来越少。

举例来讲,你看到一个人在线下逛街,但是他已不一定有消费需求,他也许只是个无效的客流。

无效客流分为两种,一种是标准无效客流,即是他不是你的目标客户,本来不会在你那里消费。

另一种是隐形无效客流。这种客户由于在线上已经消费过了,他之所以在你店门口经过,有可能是下单后过去提货,或者是过去体验消费,哪怕他是你的目标客户,他也不可能去你店里进行二次消费了。

“隐形无效客流”的现象已越来越普遍,这是新餐饮时代的非常大的趋势。

商场人流量没有减少,每日10+万客流量,但殊不知这些客流线下的消费动力越来越弱,无效客流越来越多。

为了应对这个消费趋势,餐饮品牌必须要做消费前置。所谓消费前置就是要把消费拉到线上去,然后通过线上提前交易,才能把消费者拉到你的现场。

以前的网络平台,更多的是一个信息入口,像微信、小红书、今日头条、抖音这些都属于信息入口,但是它们现在已经把交易全部打通了,变成为一个交易平台,都是可以直接信息分发,直接产生交易。

而我们餐企就必须扩大这些线上获客的交易入口,拓展更多的端口、更多的渠道去做消费前置,才能弥补线下交易的局限性。

所以现在的餐饮品牌,做得好的一定是线上线下比较均衡的,我们也在这些方面不断加强。

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像我们前段时间就和腾讯做了一个尝试,在朋友圈帮我们分发电子券,一个多星期曝光量大概100多万,领劵面值大概50多万。

最终哪怕只有5%的转化率,这已经是几万块的营业额,最重要的是我们在线上锁定了顾客消费,剩下的就是看他什么时候过来而已。

餐饮界:福客麻辣烫未来的目标是什么呢?

郭亮:我们是有个远大梦想,我们的愿景是“福客麻辣烫,世界的麻辣烫”,我们的使命是“让更多的人爱上麻辣烫”。

我们是想把麻辣烫这种有中国特色的餐饮带到世界上更多的地方去,然后让更多的人可以吃到我们中国的特色美食。

这是我们长期的目标,短期的目标是一步一个脚印,踏踏实实地把出品做好做扎实,产品口味做得更稳定,把员工培训的更强,供应链做得更透。

这是我们的愿景,还得踏踏实实地去干去实现。

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参某说

餐饮行业这几年的消费升级,餐饮新零售的降维打击,让传统的餐饮人苦不堪言,但是郭亮的福客麻辣烫,却总是能在商业环境一次又一次的变革中,找准自己的定位,逆势而上,为什么呢?

除了靠郭亮个人精准的商业眼光,更重要的是他每次总能透过商业的表面去抓住消费者的需求,这才是我们看来“福客麻辣烫”在餐饮行业大浪淘沙中茁壮成长的法宝。

最后,用郭亮的话与每位餐饮人共勉:“有梦想,然后踏踏实实地去干”!

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