人气爆棚的小餐馆,为啥难成连锁品牌? | 创业笔记头条

餐饮界 / 龚伟 / 2019-05-25
为什么很少看见巨好吃、人气爆棚的小餐馆发展成连锁品牌呢?

在知乎上看到这样一个问题:

每当朋友到访,都会带着去吃几家压箱底的、一般人不知道的餐厅,这些餐厅人气爆棚、位置隐蔽、口味出众、家庭作坊,总能让你赢得朋友的拍手称赞。

时常会想,这个馆子要是能多开几家,离我近点该有多好。但仔细一想发现,这些人气小馆往往就安静地开在角落里,闷声赚着钱。

为什么很少看见巨好吃、人气爆棚的小餐馆发展成连锁品牌呢?

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我也常常充满疑惑:为什么很多巨好吃,人气爆棚的小餐馆,只能是存在于城市角落里的苍蝇馆,很难做成连锁品牌呢?

就拿西安来说吧,西安美食非常多,外地人可能只知道魏家凉皮,袁记肉夹馍这些。说实话,在本地人心中,能代表当地美食的大多都是一些不太起眼的苍蝇馆。

比如土门附近的一家凉皮店(为避免广告嫌疑,名字我就都不提了),据说一天营业额能达到3万,而凉皮一碗才6块钱;东大街附近的某个网红面馆,一天的营业额保守估计都在十几万以上,一碗面的价格不过15块钱;东木头市的某家肉夹馍店,过了中午十二点以后,东西基本就卖光了;北门附近有一家过桥米线,任何时间去都要排队;明珠巷有一家天府米线,排队更是家常便饭,一排就排了几十年……

在西安,这种殿堂级的苍蝇馆很多。这和成都可能有点像,大隐隐于市,好的美食都隐藏在街头巷尾。再放眼全国,每个城市都会有一些这样的人气爆棚苍蝇馆,我们一边惊叹它的产品棒,生意好,同时又惋惜这样的殿堂级美食为何不能发展成连锁品牌。

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小餐馆难成连锁品牌

五大根本原因

1、小餐馆的成功靠是时间的积淀

大多数人气爆棚的小餐馆,成功都是靠时间熬出来的。很多苍蝇馆一开就是好几十年,成了几代人的记忆,通过时间的沉淀拥有了大量的回头客和忠实粉,这个是难以复制的。

2、小餐馆卖的是手艺,而不是产品

很多小餐馆都是老板亲自掌勺,几十年如一日的经验积累,才成就了独特的口味记忆,这种经验在两代人之间传承都很复杂,更别说批量复制。所谓的匠人匠心就是如此,小餐饮店做连锁,这是最大的难点之一。

3、小餐饮店卖的更多的是情怀

很多老店,之所以有很多人去打卡,吃的并不只是产品,更多的是情怀。情怀这种东西,是连老板自己都搞不清楚的。我也见过不少人气苍蝇馆开分店做加盟,最后都得不了了之。所以很多老店只能在老地方才能火,就跟“树挪死”是一个道理。

4、小餐店卖的是烟火气息

很多人去吃苍蝇馆,要的就是那种马路牙子边上侃大山的感觉。随着餐饮行业变革,以及城市改造,很多小店也在转型,在转型中很多店逐渐失去了那种接地气的感觉,所以也就慢慢在顾客心目中失去了地位。

有一部分转型成功的,基本上都是延续了某些老传统,在变化中坚持某种不变,这样才能让薪火相传下去。这种变与不变的取舍,是连锁品牌很难拿捏得准的。

5、小餐饮店里,人是最大的因素

很多小店都是以人为尺度做起来了,比如马文,贾三,邢老三,李老四,裴老大、杨二、贾永信……每个成功的小餐饮店背后,都是一个鲜活的人,用当下流行的词来说就是独立的IP,这个IP具有时代特征,有独特性,小店做连锁,最难得部分就是这个IP的打造。

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连锁餐饮品牌

五大基本因素

1、清晰的品牌定位

很多小餐馆在经过时间的沉淀后,看似生意火爆,实际上客群定位是很模糊的,有几十年如一日的老顾客,有尝鲜打卡的年轻人,还有莫名而来的游客……所以在客群定位上很模糊。

小餐馆有非常强烈的地域属性。很多餐馆只有周边的人认可,或者只有本地人认可,所以市场推广前景并不大。

比如我前边的明珠巷的米线店,还有西安南郊韦曲附近的一家米线店,在其周围的人几乎都知道,很多人从小吃到大,是它的忠实拥趸,但是也就仅限这方圆几公里,再远一点可能就没人知道了。

2、产品的标准化

大部分的小餐馆,都是靠老板几十年下来积累的经验在掌控,小店的烟火气息也就在于老板现场操作的这种感觉,很多经验是标准化的机器代替不了的。

换句话说,即便实现了标准化,失去了老板现场操作这个环节,也就失去了它的灵魂。

3、运营管理体系的建立

小苍蝇馆子根本谈不上管理,更别说运营体系。很多小店的老板,根本不懂管理,让他们吧祖传的手艺交给一个陌生人,打死也不会愿意,所以管理经营的短板也制约着很多小店做大做强。

很多小餐饮店做大基本都是在店面传承到了儿女这一代,他们具有年轻人的思维,同时又有老手艺,再将这两者完美结合。仔细想想,如此成功的例子很少。

4、物流,供应链

很多小餐馆的成功就在于产品的原料的选择以及加工上,有些产品,选用的某些食材本身就具有稀缺性,而这种食材还难以被替代,所以这就会形成食材供应的短板。

比如我们老家商洛的豆腐,之所以有名是因为当地的水质好,做出来的豆腐才比较好,离开了当地,就很难还原这个味道。

再比如供应链,供应链虽然能解决产品运输的问题,但是品质很难保证新鲜,包括储存,保质期,这些都是难以解决的问题。

5、最后,就是产品的普适性

前边也提到了,很多苍蝇馆在一个地方火爆,是因为符合这个地方人的饮食习惯,再加上各种人文历史条件等,才造就了其殿堂级的地位,但是这样的美食换到别的地方就未必会被市场接受。就好比陕西最火的羊肉泡馍,很多外地人根本吃不惯。

所以,一家小餐馆,想要逆袭成为连锁品牌,要走的路还很长。

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