一条街上5家店,牛蛙餐厅到底是跟风还是“跟疯”?头条

餐饮界 / 大筝 / 2019-07-02
两年间开出近百家新店,蛙小侠掀起餐饮界的一股“武侠风”,成为年轻人社交网络的“常客”;

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日前,一年卖出30万斤牛蛙,日翻台率达到7轮的蛙来哒举行品牌升级发布会,IP新形象“哒哒蛙”在发布会中亮相,吸引现场嘉宾观众争相合影;

两年间开出近百家新店,蛙小侠掀起餐饮界的一股“武侠风”,成为年轻人社交网络的“常客”;

还有兴于上海,却以还原正宗重庆味道著称的老城区炭火蛙锅,在消费者眼中,全年在排队……

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近两年,牛蛙品类人气大增,网红频出,成为餐饮投资热点。

不过,进入2019年,很多人明显地感觉到,这个在2018年依然风很大的餐饮品类,今年的热闹程度却大不如前。

是网红牛蛙正(已)在(经)过气,还是品类进入真正的“锤炼”期,放慢了发展的脚步。下面,与参某一起来看看,火爆牛蛙餐厅正在遭遇的成长之痛,是“劫难”还是“考验”?

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“忽如一夜春风来”的牛蛙

牛蛙餐厅真正火遍全网是在2017年下半年,“排队”、“网红”等关键词成为牛蛙餐厅的新标签。风口之上,蛙来哒、蛙小侠、老城区等一批品牌迅速占领市场,牛蛙正式成为近两年最火的单品之一。并且,分析下来不难发现,牛蛙的火爆并非偶然!

1、百搭

牛蛙每100g蛙肉中就含有19.9g的蛋白质,高蛋白、低脂肪、低胆固醇的特性,让牛蛙成为为数不多的可以“放开吃”的美食之一。

更重要的是,“百搭”的牛蛙在厨师的奇思妙想下与不同的食材、调料相结结合,每每总能带来惊喜,让“始于味道,忠于味道”的吃货们欲罢不能。

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图源:天津美食探店

2、接地气

与酸菜鱼有着异曲同工之处,牛蛙亦是一个相当“接地气”的小吃。价格亲民,味道鲜美,让牛蛙具备了继酸菜鱼后发展为又一“国民菜”的潜力。

3、易于标准化

近几年,煎饼、虾、沙拉、鸡排、米线……大批单品品类进入品牌化混战,餐饮业的单品红利期已经到来,火于2017年前后的牛蛙品类正处其中。

而单品餐饮之所以表现出了前所未来的发展势头,与其易标准化的特性有着莫大的关系。在餐饮业加速的品牌化进程中,易实现标准化出品,规模化运营的单品成为餐饮创业者的不二之选。

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图源:蛙来哒官网

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风大雨点小的牛蛙餐厅经历了什么?

2017至2018年间,牛蛙品类风头正盛,各类风口说不绝于耳。就在大家纷纷猜测牛蛙能否接棒小龙虾与酸菜鱼成为“最火单品”与“国民菜”的时候,“狂风过界”后的牛蛙市场却并未迎来真正意义的大爆发,反而明显暴露出了行业短板。

1、供应链短板

牛蛙的产地多集中于广东、福建等沿海地带,且具有明显的季节性,所以,直至目前,牛蛙的供应链依然具有分散且不稳定的特点。

这也是牛蛙餐厅多发展于南方城市的重要原因,供应链成为禁锢其发展的重要原因之一。

流通的冻蛙根本无法满足需求,采购活蛙就意味着需要面对每天都在变化的价格。从一斤几元到二十几元的价格浮动,让我们苦不堪言。”一位牛蛙餐厅老板如是说。

2、跟风模仿严重

2018年,在上海声名在外的“老城区炭火蛙暖锅”更名为“巴四老城区炭火蛙锅”。

前有“皇茶”更名为“喜茶”,后有真假“鲍师傅”对簿公堂,餐饮业的山寨风从来没停过,且在易模仿的单品领域更盛。

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图源:网络

老城区炭火蛙锅火了之后,出现了“老城乡”、“老城西”们层出不穷;几乎每一家的招牌均是铜锅与牛蛙的标配,“紫苏蛙锅”与“香辣蛙锅”的爆款……在牛蛙品类,盲目跟风现象让同质化