门店年增63.6%,外卖增长58.2%,酸菜鱼成餐饮最强风口 | 餐见头条

餐饮界 / kenko / 2019-08-08
哪个中国人的记忆里没有一道酸菜鱼?
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如果问,国内餐饮的品类冠军是谁?大家都知道是火锅品类!

但是如果问,餐饮的单品的冠军是谁呢?当之无愧是,酸菜鱼。

酸菜鱼自90年代走出川渝,迅速在国内蹿红,现在国内的餐厅,不管是是川菜湘菜,还是东北菜粤菜,各种菜系各有不同,唯一的共同点是都有一道酸菜鱼。

可以说,哪个中国人的记忆里没有一道酸菜鱼?餐饮界(canyinj.com)今天带大家分析这道“国民菜”市场与趋势。

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火爆单品成国民菜,精品快餐是两大趋势

据今年美团发布的《2018酸菜鱼市场发展报告》指出,全国酸菜鱼行业处于市场爆发期。

“2016年,全国酸菜鱼门店数为1.3万家,2018年四季度全国酸菜鱼门店数量已近3万家。2017年全国酸菜鱼门店数量增长率为41.1%,2018年全年增长率为63.6%,酸菜鱼品类仍然处于高增速的爆发期。”

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(数据来源美团点评)

2018年第四季度,酸菜鱼门店单季开店数就接近5千家,比17年同期多出近千家,酸菜鱼市场活力持续释放。

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(数据来源美团点评)

酸菜鱼外卖市场也保持高速增长,“2016-2018年间全国酸菜鱼外卖订单量半年复合增长率为58.2%,增长势头强劲。”

而外卖订单规模,18年更是比16年增长了4倍,可谓餐饮市场一个少有的增长风口。

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(数据来源美团点评)

酸菜鱼原本是依附在川菜馆的必备名菜,在一些网红餐厅的带动下,从此走上单品餐饮冠军的道路,而酸菜鱼单品从萌芽到爆火,也呈现出两大发展趋势:

一是,快餐形式正餐化。越来越多的街边酸菜鱼夫妻开餐店向大型购物中心转移,装修风格从简单传统向时尚有格调转变,食材也从标准的巴沙鱼向更好品质的罗非鱼升级。

二是,正餐形式快餐化。传统动则大几百方的大型餐厅,向小而美的门店转型,菜品减少,加快上菜速度,走爆品策略,像太二打出的“超过四人不接待”,正是顺应这波潮流。

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(数据来源美团点评)

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超越黄焖鸡成国民菜,酸菜鱼靠这三板斧

回首几年前,国内最火爆的单品还是黄焖鸡米饭,从无人知道到遍地开花,似乎一瞬间,但黄焖鸡米饭从巅峰到陨落却也同样是一瞬间,而酸菜鱼凭什么能长盛不衰,成为国民菜呢?无非靠这三板斧:

第一,口味有酸有辣,食材顺应健康趋势。

想要成为“国民菜”,口味是第一关。酸菜鱼有酸有辣,占据了中餐“酸甜苦辣咸”五味中的两个,再根据各地喜好调整酸辣程度,酸菜鱼就能做到满足全国各地的口味,哪怕不喜欢,也基本没人会讨厌吃。

再者,近几年健康是饮食潮流,鱼肉正好符合健康的趋势,“口味广+食材健康”是酸菜鱼成为国民菜的基础。

第二,标准化程度高,供应链完备。

连锁经营的基础是烹饪标准化和供应链完备。酸菜鱼在经过多年的发展后,烹饪手法非常标准化,再加上食材供应链完善,冷链配送快速,酸菜鱼已可实现半成品到店,料包化操作。

而一些供应链公司更是能帮忙调出各种“大牌同款口味”酸菜鱼,让你在口味上和知名大牌不分上下。

第三,网红品牌推动,酸菜鱼终成单品冠军。