外婆家为什么落根杭州，推出了宴西湖、你别走?

小南国为什么停止造牌，选择代理成熟的国际餐饮品牌?

西贝为什么提出好吃战略，开始把控发展节奏?

餐饮大佬们纷纷换挡的背后是整个餐饮市场经济气候的变化。

如同外婆家掌门吴国平所说，2015年前的餐饮是初级阶段，2015年后，餐饮将进入中级阶段，餐饮企业要“告别猪会飞的时代，做最好的自己”。

企业经营，如同驾车，要根据交通路况的变化，适时设定行驶路线，并参照车况的变化，选择加油门、踩刹车或者检修保养。

需要说明的是，将餐饮企业的路径选择和驾车做类比，是因为企业家与驾驶员职责相同，都是让所驾驭的物件，安全高效地到达目的地。

经济路况调频，餐饮企业换挡

2016开年，餐饮圈集体冒出新风向：贾国龙说西贝要实现无添加，打造“纯天然”;吴国平开了客单500的宴西湖，从端盘子开始寻找企业新方向;可口可乐把沿用7年的广告语“Open Happiness(畅爽开怀)”改成了“Taste the feeling(品味感觉)”。

可能你会觉得这是“新年新广告”，在我看来，所有品牌新动作的背后都是对当下社会阶段的理解：

西贝的变频逻辑其实是由乡土特色化走向都市尚品化。

外婆家的布局高端其实是要突破餐饮市场新的结构弱点。

可口可乐属于快消大佬的微创新，但至少剑指消费的体验化……

企业的牛羊出没从来源于经济的风吹草低。

中国经济经过30多年的野蛮生长，已经进入低速期，增长坡度减缓，经济路况有变，餐企驾驶员的视界正在发生这样的变化：

启示一：适时换挡，并非快好或者慢好

高挡位：快速度小推力，帮助你在平路跑得更快;

低挡位：慢速度大推力，确保你平稳爬坡过坎。

企业的发展同理，所谓速度，不是快好或慢好，而是根据路况适时换挡。

西贝就经历了一个由互联网传播红利向质量红利迈进的过程。

2014年之前，很多人不知道西贝，2014年，西贝已名满天下。

这段火箭一般的升空期，某种程度上得益于一个看似很正很传统的企业，懂得运用互联网时代征战江湖的葵花宝典：

2013年底，西贝走进联合国搞定潘基文。

2014年，西贝员工用一篇卧底海底捞的万字总结，拉高了西贝的知名度。

还是在2014年，搭乘《舌尖》东风，西贝成功签约黄馍馍和空心挂面，到现在黄馍馍已卖了3000万个，空心挂面全年销售一个亿。

2015年，在电商主义、场景主义等各色主张混战，餐饮向本质回归之年，西贝开始换挡，提出了“好吃战略”，“闭着眼睛点，道道都好吃”。

如今，掌门人贾国龙透露：“2016年，我们会把西贝完全打造成一个纯天然的品牌，无添加，连间接添加都没有。”

且不论纯天然的技术难度有多大，从当前的竞争环境来讲，最可期的蓝海是，中国各行各业的质量红利还未真正释放，特别是在餐饮业。

在消费者越来越敏感、越来越追求健康和营养的前提下，谁能率先占领消费者对安全、健康的认知，谁就占领了新的竞争高地。

西贝无疑洞察了这一点，开始加强内功。

这之中，一个重要的战略匹配是，西贝开始在北京、上海、南京等城市和马拉松进行“绑定”，让它的健康形象在一线城市有了传播高地。

启示二：锁定目标，抵御沿途风景的诱惑

驾车出行，有了目标和方向才能知晓沿途行止，不南辕北辙。

驾驭企业也要锁定目标，懂得在什么时间什么诉求，拒绝什么诱惑。

要抵制诱惑，找到适合自己的方向

西贝最近的热点新闻“放弃投资口碑网”，便是根据企业目标，而做的必要取舍。

对于“放弃”的原因，贾国龙谈了两点：战略聚焦，专注主业。要把钱存在品牌里，而非和基因不搭的其他机会接口上。

不再自我高速扩张的还有小南国，也停止了造牌行动，开始代理国际成熟的餐饮品牌，如「俺の」系列日式西餐品牌、Pokka HK大众西餐品牌。王慧敏表示，从2015年开始，“会把更多的精力放在引进各种餐饮品牌上，从自创品牌的餐饮集团转为餐饮品牌的经营者。”

做企业虽然复杂，是多线程出击，时时面临各种机会成本的博弈。然而企业发展到一定阶段，就要知止而后定，谋定而后动。

战略就是一种方向感，就是一种取舍，就是良好心态的放大。

就像餐饮新秀乐凯撒陈宁所说：越是大机会时代，越要有战略耐性。

启示三：躲过拥堵，朝结构薄弱处突进

车辆再好，车技再高，走到拥堵路段也是动弹不得。

企业发展也需要根据大环境的变化，圈定新的战略版图。

外婆家的成功，就是在战略布局上不走寻常路。

来看它在不同时期、不同餐饮市场棋局中的精确落子：

餐饮哑铃形结构期

在餐饮市场中间地带最为薄弱的时期，外婆家走向中间，做了快时尚。

2013年之前，餐饮市场结构“两头大中间小“，一头是吃政商消费的高端餐饮，一头是只满足温饱的低端餐饮，中间消费不高又不失格调的餐饮形态还很稀缺。

2013年被称为餐饮大众化元年。也就是这一年，外婆家在商业综合体快速发展的时候，用高逼格的环境，高性价比打响了“快时尚”概念。

同年创立的炉鱼，之所以选择从烤鱼切入，是因为当时的烤鱼还只是路边小店模式，装修档次低，上桌慢，市场竞争并不激烈。如今，炉鱼在全国已经拥有70多家门店，遍布一二线城市的黄金商圈。

餐饮纺锤形结构期

在餐饮中间地带已严重拥堵，高端少人防守时，外婆家做了宴西湖。

2013年到2015年，大众餐饮竞争从勃兴杀到惨烈。

一边是高端餐饮纷纷下沉，改走亲民路线，一边是低端餐饮朝中间地带迁移，还有外来跨界者从四面八方掩杀而来，冲进大众餐饮的独木桥。发展到2015年，餐饮中间地带已肿如纺锤。

外婆家布局高端餐饮“宴西湖”

2016年，已经“退休”的吴国平选择重启高端，发力宴西湖、你别走，还在山林里投资6000万元搞起高端民宿酒店。

在区域布局上，外婆家也明显减缓造牌速度，回归西湖文化，落根杭州，选择成为一个城市的时髦新装和素朴家常。

从大佬们的换挡可以看出，企业的发展，需要把握的一个是方向，一个是节奏。方向不对，什么都是徒劳，节奏不好，太慢了跟不上时代，太快了会累出内伤。

本文来源：餐饮老板内参，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！