餐饮行业这两年流行一个词，叫“单品为王”，很多餐饮人也都在谈论这四个字，但谈的热闹归热闹，真正具体到执行层面，很多人就会犹豫和退缩，最终真正敢于坚决做单品的餐饮老板，少之又少，为什么?因为单品为王需要挑战一个传统的餐饮思维，对很多人来说，风险太大，难度系数太高。

如何正确地选择和确定单品品类呢?单品店代表者仔皇煲创始人薛国巍近期分享了他的经营心得，薛总拥有近二十年的单品运营经验，相信他分享的单品选择的六个原则，将给餐饮人带来启发。

1、在顾客心智中的地位

选择单品品类时的原点是这个单品在顾客心智中的地位，消费者的心智是很难被改变的。单品在顾客心智中的地位决定了它的价格和形象，比如兰州拉面在顾客心智中的地位就是低端廉价的，而煲仔饭最初是在茶餐厅和西餐厅出现的，在顾客的心智中是中高端的产品，所以相应的就可以定较高的价格。在选择品类和定价上，尽量不要选择违背消费者的常识。

2、市场容量

在考虑市场容量的时候，可以拿自己去做判断，这个品类的产品自己每周、每月、每年吃多少次，从而确定这个品类的消费频次。同时要考虑到区域性的消费习惯，顾客的就餐习惯决定了市场容量。

比如煲仔饭这个品类如果在北京做，就优缺点都很明显，优点是它在消费者心智中的地位是中高端的，缺点是在北京人们并没有消费煲仔饭的习惯，主要是在南方，所以在宣传中更多的是突出煲仔饭这个品类，建立煲仔饭这个品类在消费者心中的认知。

如果你选择的品类刚好是消费者心智中是存在的，不用去建立认知了，会简单一些，但仍然需要静观其变，正因为它被很多人认知，相应的竞争也会大很多，在竞争中剩余的空间才是真正的市场容量。

3、是否可开发自动化设备

选择的品类如果不能开发独有的自动化设备，就没有自己的竞争壁垒，别人看到你做的很好，很快跟上之后你就会措手不及。比如做刀削面，有刀削面机器，谁都能买到这种刀削面机器，还是不行，一定是这个设备是你独有开发的，有自己的参数，掌握关键的点，即便别人买到了机器设备，但某几个关键的参数和数值只能是你独有的，别人不能有的。这几个要素是产品的核心竞争力。

4、可标准化程度

逻辑上来讲，所有的产品都可以标准化，但差异就在标准化的成本，如果标准化的成本太高，就没法做了。

巴奴为什么能依靠毛肚脱颖而出呢?因为它重新定义了毛肚处理的标准化。毛肚有几千年的历史，并不是今天才出现的，但千年来处理毛肚都是用火碱烧的，而吃这些用火碱处理的毛肚对人身体不好。巴奴就解决了这个弊病，研制了一种生物酶叫木瓜蛋白醇，从而替代火碱，改变了毛肚的发制方式。拥有了这个技术壁垒之后，在短时间内会领先对手很多，即使后来这项技术被广泛应用，巴奴也永远是第一个发明应用的。

5、是否有原料局限

刚开始康师傅牛肉面为什么那么好吃呢，因为它选择的牛肉是最优质的A级小肋排，但它把中国最顶级的供应商的A级小肋排全用完了，还是供应不上。

曾有一位餐饮人打算开一个牛舌火锅，听起来很新颖，但要知道，一整头牛，可就只长了一个舌头啊，原料就有局限性，注定是做不了的。

6、是否适合外卖

首先要考虑的是所选品类适不适合做外卖，如果可以做，它在外卖的优势是什么?而如果选择的品类是汤面或者煎饼，那么它的最佳尝鲜期就只有几分钟，如果顾客在几分钟之内吃不到，那它的口味就会完全变掉。外卖未来十年都会使高速增长的，如果最佳尝鲜期太短，就不适合做外卖，会欠缺外卖这一部分的利润。

在越来越追求简约、方便的消费趋势中，单品店还会有更大的发展空间，值得餐饮经营者密切关注。但仍需注意的是选择单品品类需要根据品类的竞争环境来定，如果想要涉足的某一品类尚未细分到极致，就不要选择太小众的，要知道，走一步，是先驱;走两步，就是先烈。

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