咖啡玩跨界，小心一道牛扒拖垮你 | 经营专栏
餐饮界
/ 咖sir / 2016-02-29 19:52:50
餐事 - 咖啡馆有一种死法，叫做“加餐死”。小心咖啡跨界玩法背后的陷阱……
对于很多咖啡馆来说，能单纯专一地经营好自己的咖啡领域的人很少。它不同于每日三餐，刚需性并不高，可能每天下午和晚上的上座率看着挺高，但翻台率低，并且一到饭点，客人估计就走得七七八八了。这时，咖啡馆的老板们就爱琢磨，怎样才能让自家的馆子从白天火到黑夜？于是不少咖啡馆的经营者开始玩跨界！
自以为加餐后能实现餐、饮两不误，可有些咖啡馆老板却傻眼了。客人非但没变多，就连原本常光顾的客人也不来了。这究竟是怎么了？
咖啡馆混搭、嫁接风靡
在现下的市面上，用“咖啡”这个IP混搭、跨界，早就不是什么新鲜事儿了。包子、保健品、中药老字号，甚至是爱马仕、Guuci等超级大牌，都跟咖啡玩起了捆绑游戏。相应的，也有越来越多的咖啡馆，选择了嫁接西餐、酒水、书籍等其他品类。虽然各自心怀鬼胎，但道理却是相通的：通过跨界，完成两个品类的客群嫁接，营造更广阔的消费场景，提升市场竞争力。
咖啡跨界，热闹非凡，屡试不爽。但仅仅从一家传统意义上的咖啡馆来说，咖啡玩跨界真的会赚钱吗？
咖啡跨了界，客群却小了
在咖啡馆里增设西餐，二者都是舶来品，看上去倒是毫无违和感，既留住了喝咖啡的顾客，还吸引了对牛排等西餐感兴趣的客群。然而，这真的是事情的全部真相吗？通常来说，选择到咖啡馆坐一下午的人，最大的需求就是咖啡馆的环境；而选择吃西餐的人，更多的需求则是放在了仪式感上。给咖啡馆“加餐”，无形中赶走了那些喜欢纯粹环境的熟客，甚至连老板自己都觉得加餐“玷污”了咖啡厅的气质；而同时，想吃西餐的客群，又觉得你品类不全，做得不够专业。
此时咖啡馆的核心客户就变成了对咖啡和西餐两方面都有需求的交集客群。否则的话，他会选择去更不食人间烟火的咖啡馆喝咖啡，去更有格调的西餐厅就餐。
那么，既然是交集，就意味着增加牛排后的客群并没有扩大，反而变窄了。连气质和咖啡如此绝配的牛排尚且如此，就更别提咖啡馆里卖衣服等奇葩跨界了。
你是否踏上了“加餐死”的路
咖啡馆里增加一道牛排。这其实并不是一件简单的事。相信加过餐的都有体会：往小了说只是加一道菜，往大了说，这就是新增了一个品类、一帮人马，同时意味着你的咖啡馆在人力、房租、原料、设备等更多方面的成本投入。你的咖啡豆供应商会给你供应牛肉吗？吧台那个拉花漂亮的咖啡师，做过厨师吗？你的高端新型咖啡机能煎牛排吗？店面太小的话，似乎也搞不出什么引人入胜的西餐环境吧？所以说，增加一道牛排，还没等你吸引到顾客，头顶的 “三座大山”就已经开始与日俱增了！
当然，这些对资本雄厚的连锁咖啡来说，成本只要通过标准化、规模化摊薄后，也许并不算什么难题。然而对传统的个体咖啡馆老板而言，终归是暗藏的风险。
混搭是为叫好？或叫座？
跨界经营要明白：哪些是用来扬名的？哪些又是用来赚钱的？对于著名的安利、重要老字号胡庆余堂等品牌来说，跨界引入咖啡，只是个流量入口和提升品牌的手段。咖啡对他们来说，挣不挣钱并不重要，他们设计的丰厚利润，在保健品中，在中草药里。但咖啡馆增加一道牛排，看似简单的问题，却需要一番精细考量：究竟是想通过这道牛排延长顾客的停留时间，以期卖出更多的咖啡？还是看好牛排的高客单，希望以此谋利？牛排在咖啡馆里究竟是负责叫好，还是负责叫座？这道牛排带来的收益能否抵消为它额外付出的成本？
所以，当你把这些问题数据量化后，再来决定你的咖啡馆是不是真的需要增加一道牛排。
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