如今，主题特色餐饮凭借着新奇独特的店面、广泛的品牌传播力，超强的聚客能力，同时因为店面小，对楼层位置要求低，选址要求低等优势成为购物中心餐饮业态新宠，以绿茶、南京大牌档、探鱼、乐凯撒等为代表的小而精类的特色餐厅更是备受青睐。其中南京大牌档在装修、产品、服务、体验等三方面的精细化运营，可以给想进购物中心的餐饮人更多借鉴！

提起南京大牌档，无论是地道的南京人还是外来游客都会竖起大拇指，菜品有特色，装修有味道，服务有新意！南京大牌档，始创于1994年，经营民俗特色地方风味，二十年来，粉丝众多，走出南京，登陆上海。当时上海分店开业时，排队景象叹为观止，排队时间多达四小时。不久前，南京大牌档又南下深圳开出第27家分店，经营面积600平方米左右，可同时容纳200多人就餐，设有7间包厢，人均50-60元。自开业以来，便受到了无数深圳食客的喜爱，每次还没到正式饭点，门口却早已是熙熙攘攘排起了长队。

究竟是一家什么样的店，开业数月以来便如此受人追捧？抱着好奇心，餐饮好案例君走进了南京大排档深圳店。

特色装修

在这个消费多样化的时代，不仅当艺人要颜值高，开餐厅也得走视觉系路线，有吸引人的空间，顾客才会产生进一步了解餐厅内在的兴趣。

第一次听到「南京大牌档」这个店名时，还以为是去那种街头的排档，几张木桌，一溜排开，吃些小菜，喝点啤酒。没想到一走进店门，随处可见楹联灯幌、穿梭于桌台间的古装堂倌，巧手厨娘和邻家小妹，意境深远的青砖墙，雕梁画栋的屏风，古韵十足的陈匾，吴侬软语的评弹，八仙桌、长条凳……无不充溢着中华传统民俗风情，让人身临其境感受到古都深厚的文化底蕴。

如此气韵古雅，一下子就颠覆了笔者对“大牌档”三字的理解。江南旧韵的大牌档，现代时尚的商场，两者共存，竟无半分违和之感，装修细节颇具匠心，给吃货以极强的视觉冲击力，并且符合80和90后好玩有趣的审美精神需求。

特色口味

特色餐饮的优势就在于可以利用易于分辨的口味和存在形式，迅速从众多竞争者中脱颖而出。

南京大牌档以选料严谨、制作精细、突出主料、玲珑细巧、色泽艳丽的正宗秦淮菜式著称。香喷喷的老味糍粑、肥美鲜嫩的鸡汁长江白鱼，口感醇美的清炖狮子头，桂花飘香、甜而不腻的古法糖芋苗，清炖狮子头、萝卜丝端子、江米扣肉、老牌阳春面、石婆婆麻团、大救驾、寿州圆子等等……在南京大牌档主厨们的精工细作下，重现了昔日的舌尖风华，唤醒南京人记忆深处的旧日味蕾，让人爱不释口。

招牌菜：古法糖芋苗

招牌菜：老牌阳春面

清炖狮子头

这每一道小吃的背后都凝结了南京大牌档对食材、味道、制法，始终如一的高标准追求！

就拿招牌菜盐水鸭来说，其做法是开业之初求来的传统古法，为了让鸭子有个好的‘乘凉’环境，大牌档特地建了300立方米的冷库，保持恒温、恒湿，让几千只鸭子在里面吹晾7天，让盐卤的味道慢慢渗进鸭子，同时把鸭肉里面的水分晾干，得到皮白、肉红、骨头绿的盐水鸭。除了腌制和晾晒，鸭子的选料也很关键，选用的是樱桃谷鸭的鸭坯，这种鸭子脂肪和瘦肉的比例刚刚好，可以说增一分太肥，减一分太瘦。在经过腌制、吹晾、煮制过后，3斤半的一只鸭子只剩2斤2两，全是精华。据厨师长说，大牌档的盐水鸭28元一份，一只鸭子可以切4份，南京8家店，一般一天要卖出去近千只鸭子。

而随着店铺越开越多，就餐环境越来越舒适，其店内销售的菜肴也在不断地更新和调整，每一个季度南京大牌档都会推出研发的新菜和当季的时令菜肴，令食客们有常品常新之感；同时，南京大牌档也会根据分店所在地区，对不少菜品在原有基础上加以创新改良，口味也在当地大受欢迎。

而又因南京大牌档集结了南京特色，所以也成为许多本地演出商接待明星的首选。林一峰来南京开演唱会就是在德基七楼的大排档就餐，并且都没有进包间。他吃素，所以对南京的芦蒿赞不绝口。冯小刚来宁宣传《集结号》，也是在那里吃的饭。而湖南路的大牌档，罗大佑曾经去吃过。

别看南京大牌档装修如此别致，菜品如此用心，价位却很大众。例如，南京大牌档的桂花糖芋苗6元、阳春面9元、盐水鸭小份28元……符合现代消费人群追求物美价廉的消费需求。

特色服务

南京大牌档的服务员也是一大亮点，分工不同，服饰的款式也有不同。“长衫马褂瓜皮帽”的迎宾老爷爷，穿着红色盘口半身褂“一口南京话”的巧手厨娘，扎着小辫穿着蓝印花小褂的邻家小妹，穿着中式对襟褂子的街坊小阿哥……都让人触目皆新。

顾客进门，迎宾大叔高喊“注意门槛”“慢走再来”，态度热情、声音洪亮，顾客结账要移步到“钱庄”，整个餐饮服务流程别有一番风味，让人印象深刻。

另外，为了增强餐厅的文化氛围和顾客的消费体验，在南京大排档的每一家店里都设有一个小舞台，每天18：00-21:00特供专业人士进行评弹表演。想想和三五友人喝着小茶、听着评弹，吃着小食，还有比这更加惬意的事情么？在等待的过程中，看来来往往穿着民国服饰的店员，还能欣赏到现场侍女弹唱民间小调，有效缓解了顾客等位的枯燥感，同时也提高了顾客用餐兴致。

在保证菜品质量的基础上，提高顾客体验感也是南京大排档区别于其他餐厅的有效竞争力。

细节创新

为了提高翻台率，南京大排档的桌与桌之间挨得很近，往往只能容一人通过。而连靠背都没有的长木凳也不适合让顾客长坐聊天，暗示顾客不要停留太久，以加快翻台率。尽管人均消费五六十元不算高，但如果按一天翻台6次计算，比一些知名老字号品牌酒楼的收入还高。南京大排档的盈利模式值得探究。

而在“互联网+”的大时代背景下，餐饮企业借助新媒体手段营销也成为行业趋势。、2015年5月，南京大牌档也推出了自己的微信公众号，顾客关注微信号、注册成会员，即可实现远程取号、在线点菜、自助下单、线上买单、积分返利并享受各种线上优惠。

据小编了解，南京大牌档夫子庙店开业当日还开展了一场温馨有趣的顾客反馈调查，听取来自最民间的意见和声音，以提高服务和菜品质量，更好地为南京大牌档的顾客服务。参与的顾客需对南京大牌档的环境、服务、菜肴一一打分并提出整改意见。所有参与“店”试的考生均可获赠20元餐券，以资鼓励。消费者在吃饭的同时参与考试，有趣的考题与答辩方式在南京餐饮业属于首创。

结语

在竞争激烈的购物中心，南京大牌档凭借着特色经营而一枝独秀，吸引了大量的新生代人群进店消费，在2015年度最受购物中心关注餐饮品牌top50中，南京大牌档位列前十，成为购物中心商场餐饮的长青树。

现如今，购物中心凭借着优越环境与稳定客流成为了很多餐饮品牌兵家必争之地。小编要提醒大家的是，在看到购物中心给餐厅带来人气的同时，我们也应该看到当下在购物中心开餐饮，总体情况是三成赚钱，四成平，三成亏。如何成为那赚钱的30%，餐饮企业首先要对自身的情况做一个定位，是否能够适应商场餐饮的经营模式，目标消费群体是否符合商场消费者定位，是否具备能够吸引消费者进店消费的区别于同行的核心竞争力。即，在一个存在相当数量餐饮的购物中心，餐饮商家想要脱颖而出，亦需要有鲜明的定位。

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