西安的美食给人一种豪放、爽利的感觉，到了当地似乎就应该大碗喝酒、大块吃肉。而已经称得上西安特色一条街的回民街更是摆满了各色美食，成为吃货们必去的胜地。

老白家肉夹馍就位于这条美食多到琳琅满目的街上，它家的招牌非常醒目，宝蓝底漆金字，还有清真的字样，主打产品是肉夹馍和羊肉泡馍。

闻着香，吃着香，谁吃谁香

老白家是传统的夫妻店，童曼丽和白林都是土生土长的西安人，祖上三代都跟餐饮打交道。他们一家人都信仰穆斯林，所以主要经营牛肉肉夹馍、羊肉泡馍这些地道的陕西小吃。

“我们店的肉夹馍卖得特别好，15块钱一个，赠送一杯酸梅汤，一天可以卖掉上千个。在原材料和工艺上，我们把关很严格。精挑细选原材料，保证品质，腌制、漂洗等加工过程，我们都做得比较到位，这样出来的成品就很不一样。”童曼丽说。

直到现在，许多操作还是他们自己来做，童曼丽介绍道：“我们店并没有标准化，调料的配比就是我在做。这个一方面是为了保证口味，因为季节、天气、原材料的原始状况等会影响味道。比如，花椒、辣椒每一批都会有所不同，用起来就会有区别，所以维持稳定的口感就需要根据不同的情况做调整，都是我们用经验来做的。”

由于回民街是西安著名的美食街，这里吸引着众多来旅游的消费者。童曼丽说：“我们家的人流量比较大，游客占到消费人数的60%，但他们并不是一次性顾客，我也偶尔跟顾客打个招呼、聊一聊，有很多人虽然只在西安待一周，但其中三四天都是在我们这里吃的。”

对她来说，这些能第二次来的就算老顾客了。“要把东西做好，对得住自己的良心和顾客。肉夹馍和羊肉泡馍的制作程序都是按照前辈传承下来的，而且每天定量制作，不会为了卖出产品而降低质量，就是要将产品、服务、卫生都做好。”童曼丽强调到。
老白家肉夹馍是老品牌，每天一开市就聚满了人排队购买。去过的人都了解，要想吃他家的肉夹馍少说都要等半个小时。她说：“我们的牛肉都是一锅卖完，再来一锅，保证新鲜。店门口有两个人专门负责制作肉夹馍，分工明确，一个人切馍放肉，另一个人浇汁打包，相互合作，就是为了让顾客吃到正宗的陕西美食。”

线上好口碑，线下高人气

经常有顾客在大众点评上给老白家留言，“馍里的肉很实在，味道特别棒。”、“他家需要先买等价的餐牌，拿着牌换肉夹馍。队伍特别长，我和朋友等了一个小时才吃到，但绝对值得。”、“一开始觉得15块钱一个肉夹馍有点贵，但拿到手里才发现真的好大一个，女生吃一半就足够了，做午饭也绰绰有余。”也正是这些评价给老白家带来了超高人气，但最让白林觉得意外的是有人专门在攻略里写他帮助老人的事儿，“在西安玩的几天，特意吃过两次的东西就是老白家的肉夹馍，比之前在别的地方吃过的好吃太多。更赞的是，第一次去买泡馍，很多人排队，老板看到有一对腿脚不便的老夫妻排在队尾，二话不说，直接上前请老夫妻去最前排，招呼伙计先给老夫妻做。老板做整件事情，都一脸的理所应当，全然没有自己做了什么好事一般的自得，就冲这一点，这家店就值得五星好评。”

“童叟无欺，为顾客着想”其实就是老白家传承的经营理念，童曼丽说：“做餐饮并不能只是为了赚钱，也要提升人们对穆斯林的印象，我们就是想做良心产品，对得起购买的顾客。”另外，据童曼丽介绍中央电视台《舌尖上的中国》还到她家采访过。

细心工艺出优品

白林主要负责店里的后厨和出品，他说制作羊肉泡馍和牛肉肉夹馍最重要的是选材，“我们精选的是秦川黄牛肉，肥瘦相间。这更符合现代人的饮食结构，以瘦肉为主。”

制作过程中，漂洗是其中很关键的一个环节，老白家基本上要漂洗五到六个小时，把肉里的血清洗掉，这样做牛肉的口感会更好。白林说：“我们回族人的饮食习惯，就是以牛羊肉为主，做法上也是传统的回方，跟一般的大店也不一样。我们店的配料都是祖传下来的，只是略微做了一些改良，低脂低盐，没有色素、添加剂，保障食品安全。”

他还说，西安这边的口味以麻鲜香为主，麻比较出头，但并不像四川那边那么突出，稍微偏口重一些，但不是特别咸。

老白家的羊肉泡馍和羊肉汤也是一绝，一天可以卖出400份。这几样产品最重要的就是汤头，而关于如何做汤头白林有自己的方法。

怎么做汤头？

首先，是选牛骨头和羊骨头。牛尾部、脊梁骨最下面的位置和牛的腿骨，这几处的骨头最好。挑选出合适的棒子骨之后，要把骨头剁小块，这样味道才能熬出来。其中，羊骨头拿来之后，并不能直接用，需要先在水里浸泡。还要安排一个员工用专门的擀面棍，不停地搅动骨头，把里面的血水和不干净的东西都搅拌出去。这个重要的环节最起码要换三四次水。

其次，是熬汤过程要用大火，最短需要熬三个小时。熬至两个小时，要把油下到锅里继续熬，然后是放装在袋子里的调料。调料放进锅里之前需要清洗。

白林接着说，这个程序完了之后就是煮肉。牛肉稍微老一点，要先煮，最起码要早煮一个小时。之后再煮羊肉，羊肉下到锅里，煮好之后，要把锅里的沫打掉，最后才是用肉板子把肉压起来。他们一般是六七点钟出汤，把锅里的汤放到一个瓮或桶里，鲜肉鲜汤，一天就卖完了，然后把煮肉的锅清洗干净、加水，如此循环往复。

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