此前，我们提到众多餐饮巨头纷纷开起小号，越来越热衷于“小而美”的餐饮模式。你以为这些巨头们的行为是餐饮寒冬下被迫的收敛？那你就错了。恰恰相反的，餐饮巨头们仍在继续着扩张之路，只是人家采用的“收敛式扩张”。

那这种变相的扩张策略对餐饮巨头们而言究竟意味着什么呢？下面小编就来给看官们叨一叨。

首先来说说我们开头讲到的，巨头们的“收敛”和“扩张”：

所谓收敛，是指主品牌的规模化扩张收敛了。比如，外婆家吴国平提出，外婆家永远只做100个店，一个城市只开一家店。

所谓扩张，则是通过新开副牌，实现扩张。比如味千拉面引进了喜多藏、西屋武藏、东京时尚、i烧等多个品牌；

（呷哺呷哺的子品牌“湊湊”装修风格）

前段时间，呷哺呷哺推出第一个子品牌“湊湊”，挺进中高端火锅市场。

都说餐企形势不好，可是，可是大佬们这样的做法，分明就是“换个姿势，再来一次”嘛。可他们为什么要这么做？

消费价值趋向多元化、个性化、娱乐化

餐饮真正的危机，是旧的服务方式的危机，而不是市场需求的危机。90后主导的消费价值取向就是多元化、个性化、娱乐化……变成了一种强烈的社交需求。这正在“强迫”餐企做选择的时候：要么死！要么从！

那么，90后消费群到底有多强大？很难用数据来说清楚。但是，市场已经将90后的多元消费观念形成了“龙卷风”。这股龙卷风越来越猛，已经到了“顺之者昌，逆之者亡”的地步。这股龙卷风的市场效应，就是餐饮原有的一种服务模式和市场定位，无法满足多元化的市场需求。这意味着一个品牌服务人群的相对人数在减少了。于是，餐饮大佬做出两个惊人相似的“共同选择”：

1、减小开店数量，制造市场饥饿感；

2、多品牌化，满足更多有不同需求的消费者。

餐饮巨头做法1：在供给侧制造饥饿

需求多元化的另一种说法，就是一个品牌服务人群的相对人数在减少了。如何应对？霸道的作法是拼命开店，抢占更多市场。

高明的作法却是制造饥饿感。比如，东邪外婆家，应对之策就是“一城一店”。外婆家吴国平说，外婆家会在第100个店停下来，外婆家永远只做100个店，炉鱼永远100，不开101个店。即使开新店，也会是关一个，开一个。这种做法就是相对应地保障了每家店的客流量始终处于超饱和状态，避免因为多开店分流。

但是，这种饥饿营销，只是主品牌的收敛，从追求扩张转为追求稳健。在副品牌上，外婆家却在扩张。此前是“蒸年青”的蒸菜品牌，最近又推出高端品牌“晏西湖”，还在筹划“你别走”虾馆......每一个新品牌，都承载着吴国平只开设100家店梦想。

餐饮巨头做法2：主品牌铺路，副品牌搭车

需求多元化，就是需要用不同的服务满足不同的需求。也意味着市场的风向转变了。对于餐饮大佬来说，船大难掉头。怎么办？

餐饮大佬们共同的选择就是“再造新船”——用副牌满足新需求。

味千拉面引进了喜多藏、西屋武藏、东京时尚、i烧等多个品牌。

味千拉面董事长潘慰分析说，如今的商场也转型分化成高端、中端、大众化等层级，“味千拉面属于中低端定位，高端的商场场所，是味千拉面空缺的一个市场，我就在想怎么样能有一个和这样的商业场所配合的品牌。所以部分新品牌是针对更高端的消费者的。”这是餐饮大佬们的优势，就把主品牌构建的供应链变成了高速公路，而副品牌也同样借这条高速公路，进行扩张。

还以代表性的外婆家来说。外婆家有多个副牌，形成了品牌矩阵。外婆家已经布局50个城市。炉鱼、蒸年青等副牌进入外婆家覆盖的城市，可以借用外婆家的供应链系统。这就是品牌矩阵的优势。而单一品牌的打法就不一样了。比如像西贝莜面村，到一个城市就要占领一个城市，多店面，用蜂巢式布局制造影响力。

总结：

餐饮业真正的危机，是旧的服务方式的危机，而不是市场需求的危机。对标市场需求，改进你的产品、环境、服务、营销等，从任何一个环节做成爆点，你都会成功。也许，10年之后，成功者都会感慨，现在真是一个好时代，因为危机帮他们干掉了很多可能的竞争者。

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