天妇罗之神早乙女：把餐馆做成艺术馆专栏
餐饮界
/ 杨继云 / 2016-03-04 17:52:00
如果说小野二郎是带有不可侵犯的神圣感的餐饮主厨，那早乙女就是浸润着浪漫气息的餐饮艺术家。
如果你被寿司之神小野二郎所吸引，那大概也会注意到同他一起被称为“江户前料理三神”的早乙女哲哉和金本兼次郎，他们两位分别被称为天妇罗之神和鳗鱼之神。今天跟大家聊聊天妇罗之神早乙女，这个被日本烹饪界称为“超理论派”的料理人，他的天妇罗专门店有一个诗意且略带归隐气质的名字——是山居。
天妇罗才不是炸鱼
天妇罗是东京的传统美食，但发源地并不是日本，而是葡萄牙商船带来的舶来品。在基督教斋戒期间，葡萄牙水手由于不能吃肉，就会用油炸海鱼来食用。于是日本老百姓发现了美食新大陆，天妇罗渐渐成为日本最受欢迎的平民食物之一。
然而，把炸鱼称为天妇罗是对天妇罗最大的误会，也让很多国外食客觉得天妇罗远不如寿司来得神秘高档。天妇罗是将各种食材过上以面粉、鸡蛋和水制成的浆，再放入油锅中炸制而成的食物的总称，从材料上来看，天妇罗就绝不是油炸一条裹上面粉的鱼那么简单。
拿鱼来说，真正天妇罗的味道，应该比生着吃、煮着吃、烤着吃或者单纯的炸着吃味道更精妙，要让顾客认同这一点并不容易，有些天妇罗就会让人觉得，鱼还是做刺身比较好。
由于食材的选择和手法的不同，目前日本每家天妇罗餐厅的口味都大相径庭。据说好的天妇罗只能在东京吃到，而能让人觉得天妇罗竟然这么美味的餐馆，是山居是独一无二的，这也是为什么在东京地区的老牌天妇罗店中，是山居一直占据着第一的位置。
越是简单的美食越考验功力
与寿司一样，天妇罗的烹饪食材很重要，但真正的极品食材其实很少。大概每天晚上9点开始，大量的鱼就会被送到日本的筑地市场，商贩会给早乙女打电话告知哪家有好东西，也就是说，第二天市场开门时，很多好食材已经被拿走了。
这固然有些“潜规则”的意味，但背后的原因才是值得深究的。筑地市场的很多鱼贩都是几十年甚至是世代传下来的商家，他们在敬畏自然给与食材的同时也要寻找认真对待食物的人。这让我想起小野二郎的大米提供商，他说很多人想要买自己的米，但他认为“只有小野二郎知道怎么料理”。当然，花大价钱也可以买来好食材，但是如果不知道如何料理，也只能是浪费。
有了最好的鱼、最好的道具，面粉也要到达最好的状态，但这只是手段而已，当这些全部就绪后，工作才刚刚开始。
早乙女认为炸是将蒸和烤同时进行，目的是给食物脱水，所以炸制的时间很重要，太短不能烹干水分，太长又丧失了最好的味道，但久经磨砺的早乙女完全可以做到有条不紊：牡丹虾天妇罗的炸制时间是20-30秒，穴子是35-45秒，舞茸是50-60秒，而海胆仅需要短短的10-15秒。这一切不是靠计时器，靠得是早乙女的熟能生巧，靠得是准确无误的感觉。
另外，与寿司不同，天妇罗不能提前准备，必须等客人来了才能开始处理新鲜的食材，在东京，除了早乙女，真正做到这一点的寥寥无几，味道上的差距也就不足为奇了。
料理人可以成为艺术家
同为日本料理之神，早乙女哲哉与小野二郎有很多相同点，耐心磨炼技能始终执着，精心准备食材以求极致，工作时不苟言笑，把匠人精神融入食物中，并以此代替语言去和客人交流……但早乙女与二郎却又是两种不同的餐饮匠人，与小野二郎一生只爱做寿司这一件事不同，早乙女在非工作时间却爱玩爱打游戏，爱插花爱画画。如果说小野二郎是带有不可侵犯的神圣感的餐饮主厨，那早乙女就是浸润着浪漫气息的餐饮艺术家。
早乙女在17岁时决定把制作天妇罗当做一生的事业，他幻想室内的装饰要让很多艺术家来做，自己也要像艺术家一样去炸制天妇罗。而今天，是山居的店内装潢充满了艺术感。进店掀开纱帘后，可以看到一条并不算长的走廊，光线不强烈，深色调，墙上和柜子上有很多艺术品，有些是早乙女自己画的墙画，也有前田正博、山上亮、上田哲也等人的陶艺作品。从壁纸到壁灯再到起到掩映作用的绿植都好像是浑然一体。盛放刚出锅食物的餐碟旁有一盆小小的绿色植物，并不茂盛，客人面前还有成套的进食餐具，同围坐的吧台一样，这些东西都是古色古香的气息。
天妇罗才不是炸鱼
天妇罗是东京的传统美食，但发源地并不是日本，而是葡萄牙商船带来的舶来品。在基督教斋戒期间，葡萄牙水手由于不能吃肉，就会用油炸海鱼来食用。于是日本老百姓发现了美食新大陆，天妇罗渐渐成为日本最受欢迎的平民食物之一。
然而，把炸鱼称为天妇罗是对天妇罗最大的误会，也让很多国外食客觉得天妇罗远不如寿司来得神秘高档。天妇罗是将各种食材过上以面粉、鸡蛋和水制成的浆，再放入油锅中炸制而成的食物的总称，从材料上来看，天妇罗就绝不是油炸一条裹上面粉的鱼那么简单。
由于食材的选择和手法的不同，目前日本每家天妇罗餐厅的口味都大相径庭。据说好的天妇罗只能在东京吃到，而能让人觉得天妇罗竟然这么美味的餐馆，是山居是独一无二的，这也是为什么在东京地区的老牌天妇罗店中，是山居一直占据着第一的位置。
越是简单的美食越考验功力
与寿司一样，天妇罗的烹饪食材很重要，但真正的极品食材其实很少。大概每天晚上9点开始，大量的鱼就会被送到日本的筑地市场，商贩会给早乙女打电话告知哪家有好东西，也就是说，第二天市场开门时，很多好食材已经被拿走了。
这固然有些“潜规则”的意味，但背后的原因才是值得深究的。筑地市场的很多鱼贩都是几十年甚至是世代传下来的商家，他们在敬畏自然给与食材的同时也要寻找认真对待食物的人。这让我想起小野二郎的大米提供商，他说很多人想要买自己的米，但他认为“只有小野二郎知道怎么料理”。当然，花大价钱也可以买来好食材，但是如果不知道如何料理，也只能是浪费。
有了最好的鱼、最好的道具，面粉也要到达最好的状态，但这只是手段而已，当这些全部就绪后，工作才刚刚开始。
早乙女认为炸是将蒸和烤同时进行，目的是给食物脱水，所以炸制的时间很重要，太短不能烹干水分，太长又丧失了最好的味道，但久经磨砺的早乙女完全可以做到有条不紊：牡丹虾天妇罗的炸制时间是20-30秒，穴子是35-45秒，舞茸是50-60秒，而海胆仅需要短短的10-15秒。这一切不是靠计时器，靠得是早乙女的熟能生巧，靠得是准确无误的感觉。
另外，与寿司不同，天妇罗不能提前准备，必须等客人来了才能开始处理新鲜的食材，在东京，除了早乙女，真正做到这一点的寥寥无几，味道上的差距也就不足为奇了。
料理人可以成为艺术家
同为日本料理之神，早乙女哲哉与小野二郎有很多相同点，耐心磨炼技能始终执着，精心准备食材以求极致，工作时不苟言笑，把匠人精神融入食物中，并以此代替语言去和客人交流……但早乙女与二郎却又是两种不同的餐饮匠人，与小野二郎一生只爱做寿司这一件事不同，早乙女在非工作时间却爱玩爱打游戏，爱插花爱画画。如果说小野二郎是带有不可侵犯的神圣感的餐饮主厨，那早乙女就是浸润着浪漫气息的餐饮艺术家。
日本料理不仅重视食物的美味，还重视装食物的器皿，“食器是料理的衣裳”，只有当器皿和食物融为一体，这项工作才算完成。小野二郎的寿司也很漂亮，好看的是寿司本身食材搭配而出的效果，早乙女的天妇罗除了食物本身要做的精美，餐碟以及上面的装饰同样很讲究。日本著名的美食评论家山本益博说：在其他地方是在品尝食物，而在是山居是在品尝作品。
五十年来，早乙女先生永远是那个下班最晚的人，他走出“是山居”回到没有生意的生活中，但他迈进“是山居”，才是他从年少时期就在向往的人生。
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