巴奴与海底捞之间不可避免的战役背后有何借鉴？ | 结局专栏
餐饮界
/ 王新磊 / 2016-03-13 10:18:00
餐事 - 海底捞与巴奴的战争必不可免，餐饮人又能从中借鉴些什么？
近来，海底捞准备正面迎战巴奴等一系列火锅巨头“掐架”的消息蜂拥而出。一时间，人们都认为是巴奴惹怒了海底捞，才致使海底捞准备大力迎击巴奴，而巴奴面对海底捞的迎头痛击也将付出惨痛的代价；当然也有人看好巴奴，认为这个新兴的发展迅猛的火锅小巨头将在此次贴身肉搏中抗住压力，最终成为与海底捞平起平坐，甚至超越海底捞的另一火锅霸主……
然而餐饮消费的高频次、多样化市场需求，决定了这次战役没有非黑即白的结局。两大火锅巨头的掐架带给餐饮同行更多的应该是借鉴与反思。
巴奴与海底捞一战是趋势
这个差距是非常大的。更何况，为了斗气，海底捞就跟巴奴掐架，那不是笑话吗？因此，真正让海底捞放心不下的，其实是巴奴的快速成长，这已经对海底捞构成了威胁。当海底捞在全国，甚至海外市场攻城略地时，巴奴以蜂巢式布局，对海底捞进行了“直面竞争”。
在郑州市场，海底捞有7家店，巴奴有14家店；在无锡市场，海底捞有2家店，巴奴有6家店。尽管海底捞店面都以2000平米的规模，在面积上占据优势，一家店抵巴奴两家店。但是，面对巴奴数量上的绝对优势，海底捞的品牌势能却在下降。
这是海底捞从来没有遭遇过的。再加上巴奴那句挑衅性的口号，海底捞不得不正视巴奴，这才有了“攘外必先安内”的反击。
海底捞的压力来源自身而非巴奴
在行业缺少服务时，海底捞学习引入了几近变态的服务。从传播学上，这个爆点快速提升了影响力，快速树立了海底捞的品牌形象。背后竞争力由产品、供应链，系统竞争力等。现在，海底捞仍然是餐饮业体系性最好的。
不过，海底捞用“变态的服务”调动了足够多的社会资源。2004年初进北京，张勇就应邀成为百胜集团的“座上宾”。可以说，这是张勇，也是中国餐饮业老板第一次跟洋快餐巨头“平等对话”。而此前，中国餐饮老板们都在做麦当劳、肯德基的小学生。
后来，海底捞又凭借服务特点，把影响力扩大到互联网企业。先是联想集团邀请海底捞首席财务官飞赴海南参加联想的内部会议；后来雷布斯直言，他的成功受益于海底捞。更有《海底捞你学不会》一书，把海底捞的“服务特色”推上巅峰。
海底捞虽有自知之明，却很享受这种“红利”，并且吃了太久、太久……巴奴只是充当了一个叫醒者的角色。
巴奴代表的是一种新兴势力
这貌似有点“黑海底捞之嫌”，但是，杜中兵还强调了行业的发展。火锅行业，从石蜡到老油，再到各种添加剂，食品安全问题，屡禁不止。在这个大环境下，优秀企业，特别是龙头企业，“有责任”、“有义务”带领行业进行升级。但是，整个行业的风向标，却在海底捞服务的“爆点”中喧嚣。整个行业、甚至整个社会的浮躁，都盯住了“服务”。
从传播学上来说，这个爆点看起来热闹，说起来明确，学起来简单。于是，整个社会都在学海底捞的服务。结果呢？海底捞张勇都“辟谣”：我们不是服务主义！的确如此，海底捞真正的竞争力，还在供应链，它通过一流的供应链保障食品安全。
然而，行业的风气已经变坏了——急功近利、哗众取宠，反而丢掉了产品本身。所以，当巴奴提出“产品主义”之后，很快就构建了一个“不结盟”的联盟。2015年夏天，巴奴、西贝、乐凯撒、喜家德等多家餐饮企业在内蒙古的草原上，搞了一个“天然食材联盟”。
2015年年末，这些企业又分别以自己为中心，向上下游产业链“反溯”，推动产品升级。比如西贝拒绝任何添加剂，一加一天然面粉打出“不含添加剂”……因此，巴奴对海底捞的挑战是不可避免的，不过，挑战的结果有可能产生两个价值：
1、海底捞像超人一样，撕掉服务主义的外衣，亮出产品主义的LOGO，毕竟海底捞的核心竞争力是供应链，海底捞也是一个产品主义者。2、通过产品创新实现竞争，而不是价格战，来确立“产品主义”是主流价值观。
扛得住揍的巴奴就会是行业第二
从2001年以“让北方人吃到好吃的火锅”这一简单愿望为起点，杜中兵历经了12年的专注发展，巴奴从一个门可罗雀的小店发展成为一个拥有五个核心区域，跨河南、河北、山西、陕西、山东和安徽六省，拥有100余家店面的全国连锁店，每天就餐人数突破5万人次。
在一个巅峰之际，杜中兵学习海底捞，对巴奴进行了“刮骨疗毒”的大手术，关掉所有加盟店，专注做直营。之后，巴奴脱胎换骨：引入定位理论，把巴奴火锅更名为“巴奴毛肚火锅”，开辟一个新品类；提出“产品主义”，形成自己的竞争力。
现在，海底捞要反击了。对于巴奴来说，扛住一年胖揍，他们就是行业第二了。毕竟，在过去的这十几年里，还没有哪家企业敢挑战海底捞，更没有谁的挑战能让海底捞坐立不安，除了巴奴！
反过来说，海底捞真应该感谢巴奴这个挑战者。是巴奴，让海底捞从服务主义的光环里醒来，重新走上产品主义的道路上。
本文来源于餐饮王道，由餐饮界www.canyinj.com整编报道，转载请注明来源！
1.餐饮界遵循行业规范，任何转载的稿件都会明确标注作者和来源；2.餐饮界的原创文章，请转载时务必注明文章作者和"来源：餐饮界"，不尊重原创的行为餐饮界或将追究责任；3.作者投稿可能会经餐饮界编辑修改或补充。
媒体矩阵
