厨师出身，餐饮行业的老炮儿一枚。
选择做传统的川菜，但却颠覆传统。
不靠餐饮经验，却通过观察事物背后的逻辑规律，从日常生活中去创新。
近日，必读君独家约聊九锅一堂创始人周祖泽，挖掘对生活观察背后的那些创新！

九锅一堂创始人周祖泽

创新，来源对生活的观察

握手费，不带烦恼回家

在九锅一堂创立初期，我们有个奖励机制，完成指标后，员工会得到5元钱的握手费，当天下班即兑现。握手费更多的是一种鼓励。

在创始人周祖泽看来，员工上班期间有疲劳，委屈，容易把烦恼带回家，而握手费能够转移员工的这种情绪。“其实大部分一线服务员，年轻，物质条件也很一般，这5块钱不多，却像“”蜂蜜水“一样有润滑作用。买盒烟，上个网！压力就释放掉了，我以前也经历过那个阶段。”

颠覆传统，石锅川菜切中“快，好”

酒楼厨师出身的周祖泽，在做了5年川菜后去上海学习发现大众家常菜市场巨大：

首先，老百姓对家常菜认知亲切，敢于进店尝试。

其次，市场有以下方面的痛点：

➀快餐不好吃，好吃的不快。而石锅川菜能够批量化和标准化生产，上菜速度得到保证。

➁石锅保温，菜品味道能够保存。

石锅能够保温，切中“好”，石锅川菜批量化和标准化切中“快”

分析研究顾客，从动作寻答案

用周祖泽话来说，他的经营理念很多来自对生活的观察，对顾客动作，表情的观察：

第一，不会直接询问顾客好吃与否，而是观察顾客吃菜的频率。

如果顾客一个菜连夹三次，那么代表消费者的认同。反之，顾客吃了就放下筷子，那么很有可能顾客不满意。

第二，在餐厅如果看到顾客都是用跑，往店里窜。意味着顾客很难离开这个店。

在九锅一堂，酸梅汤和酱油饭虽然免费，但是每天限量准备。如果顾客冲着酱油饭来光顾，饭没有了，那么他下次肯定会早点来。

菜品少，才能快

九锅一堂的股东大部分是厨师出身，对产品的把控，解决问题速度，都是非常敏锐和快的。

周祖泽明白“快”流程完全有能力解决，只是各个环节扣得不紧而导致时间变久。作为经营者一定要多深入一线，一定能发现问题所在。

在九锅一堂所有流程采取读秒：点菜，收菜，传菜都用秒来计算。

川菜不缺市场，缺商业模式

在谈论如何看待川菜问题上，周祖泽用了几个比喻：

川菜是邻家小妹，亲切；粤菜是明星，生猛海鲜燕鲍翅样样有；淮扬菜是文艺青年，讲究工艺；鲁菜是丰满女人，分量大；湘菜是辣妹子，干辣。

“川菜未来会是餐饮业巨大的机会”。

第一，放眼整个中国，川菜都是家常菜，“刺激”特点能够满足人的味觉欲望。

第二，川菜是所有菜系中受众最广的，市场相对来说也很大。

一方面，虽然川菜市场大，但另一方面，川菜却难以有出众的品牌。原因在于还没有还没有找到一种适合的商业模式。

大多数餐饮企业把川菜难以“标准化”作为川菜难以走出去原因，周祖泽认为，川菜能否复制关键在于产品：

比如，火爆腰花，鱼香肉丝不能复制，但只卖麻婆豆腐，或者夫妻肺片。就可以复制。

川菜几百上千道，学会合理选取一部分可复制的产品！

创新PK挖掘

没有主菜，就只有天天创新

如果门店没有主菜，没有中心。那么，顾客很容易疲劳，顾客就期望你经常换新菜。

从消费逻辑来看，一个餐厅，要没有主菜，顾客就会挑你。那么餐饮企业就只有天天创新，最后的结果是换新的消费者都没记住。

创新和挖掘谁重要？

在解释创新和挖掘概念时，周祖泽举了个栗子：

把酸菜鱼名字换作爽口鱼叫创新，在老川菜上做出改进叫挖掘。

“创新一定要有根基”，周祖泽强调道。

创新一定要有根基

能够传承下来很多产品，不是因为主料，而是调料。

主料可能会随着年代而改变，但调料一直都在。挖掘的素材，一定是品类中老百姓最能接受的，周祖泽认为酸菜和豆瓣是川菜两大灵魂，要么挖掘酸菜，要么豆瓣。九锅一堂选择了酸菜。

有了调料酸菜，那么主料从何处得来？

首先，九锅一堂用数据得出一部分答案：重庆百分之七十酸菜鱼在家庭吃的，外面餐厅没有卖。但是吃鱼百分之七十吃酸菜鱼。

餐饮创业者建议：

一不要，二多问，三多交流

越来越多的创业者加入餐饮大军，周祖泽在看好餐饮趋势同时，忠告创业者：一不要，二多问，三多交流

一不要：不要做炮灰。在学习过程中多积累经验，餐饮行业包括生产，销售，包装，传播等一系列复杂过程。

二多问：

➀问自己我是谁？我有什么与众不同？优势能否变成价值？

➁能否在这个趋势中分到羹，是否有自己独特一面，比如技术，团队，平台。

多交流：身边每个人都可能是你的老师，你也会成为别人的贵人。经验对自己可能不值钱，但对别人可能就很值钱。

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