“我在新街口这一代做麻辣烫做了16年，这些年餐饮行业的荣辱兴衰我都经历了”。作为北京十大超人气麻辣烫餐厅——川嫂麻辣烫的创始人张晓寒，她给人的第一印象完全不像餐饮人，而是像个都市白领。张晓寒，出身于湖北武汉的一个普通家庭。和许多70时代的人一样，张晓寒高中来到北京进入护士学校学习，从此开始了北漂之旅。在护士行业几年之后，进入服装设计行业，随后进入餐饮领域。在那些年的成长生涯里，张晓寒学到了手艺，更看到了餐饮市场的巨大潜力。经历就是财富，十六年的麻辣烫经营中的摸爬滚打让她不知不觉对餐饮产生了深深的依恋，曾经沧海的执着，或是风雨兼程的忠诚，这种记忆像是人生的烙印，引领着张晓寒的麻辣烫店收获一个又一个的美丽风景。今天，就让我们伴随着她的新店——老板娘麻辣烫的开张，一起聆听她这么多年对于麻辣烫的独到见解。

这些年，追梦的少年那些事

张晓寒是武汉人，1987年刚来北京的时候，张晓寒选了很多职业。首先是进入护士学校读高中，由于晕血很难适应这个职业随后转型学服装设计。两年之后，老师让她去实际操作，她跟着一个上海师傅在服装厂里学了一年针线活。三年服装生涯之后，她进了一家河北廊坊的一家国企火锅城，开启了自己的餐饮之路。

记得面试时，她的身高是1.60m，火锅城对于女服务生身高的要求是1.65m。面试的时候，面试官觉得她非常有亲和力，于是破例让她进入了火锅城。进入火锅城之后的张晓寒从来都不会在领导面前去表现，但是会认认真真做好自己的本职工作。下班之后，本来不是该由她完成的事情，她都会去做。没事的时候喜欢到后厨去给帮忙，顺便看厨师们做火锅，厨师们都对张晓寒的印象非常好。

火锅城从北京聘请了一个特级厨师，特级厨师对张晓寒说：“你这孩子不错，是个好苗子，对吃的很有兴趣。我破格收你当一个女徒弟，愿不愿啊？”张晓寒说：“我绝对不做餐饮业，我不喜欢做餐饮，油腻腻的。做餐饮穿不上漂亮衣服。”后来，张晓寒没想到自己会一路做了这么多年餐饮。

大堂经理表面上对张晓寒很不和善，也非常挑剔，最脏最累的活都派给她。

记得那时候，他们做一个玉米在冬天反季节销售的推广活动，大堂经理让张晓寒一个人站在大街上销售玉米。大堂经理把这个工作派给她的之后，她一边掉眼泪，一边数有多少根玉米需要销售出去。流了一会泪之后，她觉得这也没什么丢人的，于是开始挑战自己。碰见熟人，她笑脸相迎；陌生人咨询，她热情招呼。那天，一百多根玉米，在寒风瑟瑟中都被成功销售出去。就这样，她在寒风中卖了一个月玉米。

当大堂经理即将退休的时候跟火锅城老总说：“张晓寒这个孩子不错，好好培养！”当时的张晓寒并不知道这一切。

有一天，火锅城老总找她谈话说：“张晓寒，我跟你说一个事情。你能把火锅城的大堂管理下来吗？”

张晓寒说：“我没有受过系统的培训，我不知道，但我愿意试一试。”

一个月之后，老总跟她说：“你知道为什么那么多女孩里，我选择你吗？你长相、能力都不是最出众的，但是你的热情最出众。你对每一个顾客都热情相待，而且你的分寸把握得非常好。我们做服务员并不低级，也不是赔笑脸，而是由内而外发出的笑容，真心地欢迎别人。”火锅城老总也把大堂经理退休前极力推荐的事情告诉了张晓寒，老总自己暗地里观察了几个星期之后，有了同样的认同和欣赏感，于是张晓寒成为了火锅城的大堂经理。就这样，她在这家店里干了三年。

在张晓寒心里，这个店就是她的家。到了20多岁该找对象的时候，她自己都没有想到这件事情，火锅城老总就想到了。

火锅城老总告诉她：“我想把你调到商场去管副食部门，这样你能够更好地照顾自己未来的家庭。”

张晓寒说：“商场行业我没有涉足过。”

老总说：“我相信你能做好。你先试一个礼拜，看看能不能融入进去。”

在这一个礼拜的试手中，张晓寒很快上手，她被破格录取。于是，副食部门交给了她，她主要负责卖糖、糕点、烟酒。

原本做这个岗位，至少需要大专以上的文凭，张晓寒的学历是高中毕业。她很感恩领导，三年后，当领导被别人挤走时，张晓寒也选择了辞职。

在辞职之前，一直是家庭主妇身份的姐姐让她跟商场领导商量，看看能不能在商场门脸前摆个大排档。当时所在的商场是黄金地段，特别长的大门脸。

领导问 ：“你们想做什么品类呢？”

张晓寒说：“想做麻辣烫。以前没做过，但是有这个想法。”也就在这个时候，她想起来自己以前工作的地方是火锅城，认识特级厨师，做火锅的人做麻辣烫不是轻而易举吗？

于是她兴高采烈地打电话给特级厨师说：“大师傅，我求您一件事，我姐姐想做一个麻辣烫店，您能不能帮帮我？”

大师傅说：“这事情简单，我帮你熬一锅汤。你先试试。”开张头一天，卖一千多块钱。麻辣烫的起源就是从这开始的。

她辞职之后，姐姐也不能在商场前继续经营麻辣烫。于是，从廊坊转移到了北京。张晓寒则选择了结婚生子。

张晓寒孩子8个月的时候，姐姐店里特别忙，于是让张晓寒去帮忙。2000年，张晓寒放下了只有8个月大的孩子，走进了姐姐的麻辣烫店。

一腔热血，16年坚持做麻辣烫

川嫂麻辣烫刚开始做的时候，只有30多平米，但每天都会排队。当时是2001年，川嫂麻辣烫店里的菜品品类比较少，大约只有20多种，而且主要是青菜和豆制品。有一个法制晚报的记者去采访别的商家时，觉得很诧异，这么个破地，没有装修，也看不出来有多特别，但是为什每天都会排着这么长的队伍？

店里的麻辣烫是5毛钱一串，5元起烫。他进来尝了一下，尝了5块钱的，觉得味道还行。

第二次，他看见门口排很长的队，每个人拿个菜筐、拿个号牌，于是又进来了。他很诧异味道并没有多神奇，为什么会排这么长的队？进来之后，点了十元钱的麻辣烫，这次全吃完了。

回去之后，写了篇文章，说：我从来不吃麻辣烫，当我路过川嫂麻辣烫这一家很破烂的小店的时候，第一次我吃了5元钱的，第二次看见门口依然那么长的队，进去点了10元钱的，没想到会全部吃完。在文章，他还把负责接待他的张晓寒的先生大大地夸了一顿。这事情张晓寒并不知道。

登出来之后，有顾客带着报纸跑到店里很兴奋地告诉她：“老板娘，你上报纸了！”我们知道，在那个年代，上报纸还是一件比较新鲜的事情。张晓寒说：“不可能吧。”顾客把报纸拿给她看，她看见了自己家店门前长长队伍的照片，还有自己在迎接顾客时的热情笑脸。

法制晚报登了之后，北京晨报也登了一篇文章，写一家小小的麻辣烫店，为什么每天做得如此火爆。渐渐地，就有人在他们店隔壁开店，但开一家倒一家。后来，做到新街口这一带，一说麻辣烫，就会提起川嫂麻辣烫。

2016年的新店开业，店里很多员工都是新来的，不知道外卖地址。笔者刚刚进店时，张晓寒在厨房忙。从厨房出来热情相迎之后，就带着员工去送餐了。

每次新店开业，她都会在店里盯三个月，这三个月是员工的学习和成长期，等他们适应了、成长了，这个店就会稳步地进入状态。一边接受采访，当有员工需要帮忙时，张晓寒会很耐心地指点、帮忙。有客人咨询什么菜好吃时，她会带着微笑向客人推荐介绍，还会建议客人选择一些绿叶菜，因为这样更健康。

采访时，笔者问：“你把很多东西都教给你的员工了啊。我今天走进店里时，看见你在跟一个员工说她的粥越做越好，很有进步。当其他人都在夸他越做越好的时候，那名员工非常高兴。

张晓寒说：”我必须教他们，他们不会的，我会手把手去教，只要他们肯学，就能从店里学到很多东西。每个员工的试工时间是3天，在这3天里，张晓寒会发现这名员工适合哪个岗位、会问他们的兴趣是想做什么，当员工把自己意向告诉她之后，她会耐心地告诉对方是否适合这个岗位，并把自己的建议岗位告诉员工并让他去试一试。几天之后，员工会发现自己更适合张晓寒推荐的岗位，也能在这个岗位做得更好。

她会鼓励员工去创业，所以员工也会有很大的热情投入到工作当中。她教员工开店的时候，不仅会教技术，还会把自己的包括制作工艺、经营心得、管理方法一起教给他们。其中她还会把自己做产品的步骤、经验、层次、食品保管、原材料保管等都一点点教给员工。张晓寒经常对员工说，你是我手把手教出来的，当你想开店的时候，味道肯定会有保证。笔者说，你这样的性格，员工肯定会愿意跟着你干。

有一名员工从16岁开始在川嫂麻辣烫跟着她干，现在28岁依然还跟着她。这名员工在进入她的餐厅之前是在别的餐厅帮人送外卖，刚进店的时候什么都不会。张晓寒一点点耐心地教，现在成为了她店里的技术骨干。他把张晓寒当亲人看，喊她作晓姨。不管张晓寒说什么，他从来都不会有怀疑感。店里大大小小的事情，张晓寒说什么，他听什么，听完之后就会去照做。

张晓寒很清楚地记得，有一次张晓寒生日，他们店里员工聚会。当时是夏天，晚上十二点多了，十几个人每人拿瓶啤酒坐在大马路上，把工作放下敞开心扉聊生活，他对张晓寒的先生说：“你真的是上辈子修了什么福气，找个这么好的老婆。”张晓寒回答他说，从2000年开始我们一直都是两个人一起开店，从来没有分开过。我感激他和我一起并肩作战，这样的合伙伙伴、这样的夫妻福分也是我上辈子修来的，我必须要珍惜。店里员工告诉笔者，当他先生去采购菜品回来得晚了些时，张晓寒会去给他热菜，等先生吃完之后再把餐具收走。当她先生从外面回来的时候，她希望对方能有休息的时间。

（张晓寒的先生和儿子）

现在的老板娘麻辣烫24小时营业，当听到这句话的时候，笔者问：“那你什么时候睡觉啊？”张晓寒说：“我的睡觉时间比较灵活，我自己现在是螺丝钉，哪里需要我就去哪里。”新店开业，早点第一天开始卖的时候，她早上四点钟起床带着员工做早点，那一天她只睡了3个小时。晚上两点之前，她从来没有睡着过。如果不是在想问题，就是在做餐厅规划。

笔者问：“做餐饮这么辛苦，你怎么坚持下来的？”张晓寒说她没想到自己会爱上餐饮业。也许，更重要的原因是，性格里的责任心让她做一件事，就会对一件事情负责到底。店里的员工告诉我们，他们老板是有粉丝的，当他们成为店里的员工时，他们对她不是恭维，是从内心的佩服和感恩。

采访时，不时有顾客跟她打招呼。笔者说，你是我们新签约的商户，你知道为什么我这么快就会找你来做采访吗？因为哗啦啦销售部的帅哥大力向我推荐，平常都会是线上订单很好、或者品牌很大的才会催我去采访。你大概不知道，他夸你的程度让我有多诧异，也因为这样，让我有兴趣马上来找你。见到你之后，我下次肯定会从西直门找到你这家新店来，不仅是为了吃麻辣烫，更重要的是为了看到你，跟你打个招呼、聊聊天，我就会很开心。张晓寒则告诉笔者，他跟哗啦啦销售部这名帅哥认识也是从他到店里吃麻辣烫开始的。当时是开业第三天，店门口还没有招牌。他来过一次之后，觉得味道很好，又来了好几次。吃了几次之后，两人就成了朋友。

结语：川嫂麻辣烫2000年创立至今，已经整整十六年。这十六年间，张晓寒的麻辣烫店开一家火一家，当她的店开在西直门，粉丝会找到西直门去；当店在崇文门时，粉丝会追到崇文门；当她的店在新街口时，粉丝追到了新街口。为什么呢？粉丝说，除了想念他们家店里麻辣烫的味道，就是想念张晓寒这个人。当吃到喜欢又熟悉的麻辣烫味道，却没见到张晓寒本人时，就会觉得有点遗憾，就会问她在哪家店，然后去那家店里找她。在十六年的麻辣烫经营生涯中，麻辣烫于她，不仅是经济收入来源，更重要的是她对梦想的坚守。

有人问张晓寒，你为什么从来不做推广？张晓寒说，我已经做了16年的麻辣烫，这些年一直靠的都是口碑积累用户，我自信我能把这家店做起来。16年的麻辣烫经营生涯，她向顾客承诺食品没有任何添加剂，绝对健康，孕妇、老人、小孩都能吃，她也只能这样承诺；她的麻辣烫店里从小调料到大调料甚至包括胡椒粉都是自己买的原材料磨成的，之所以这样做首先是为保证品质，其次是为了让颗粒均匀以保证口感；店里的调料都是她自己一手熬制的，制作工艺都是自己把关，所以有信心依靠品质赢得顾客信任；原材料提供商都是16年一直没变的客户给她送过来的，这么多年打交道，大家互相支持信任，所以我的店肯定能做好。

（张晓寒和他的先生）

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