跟风死？顺势昌？餐厅就差这两个心思！| 剖析专栏
餐饮界
/ Joyce / 2016-04-15 09:42:00
餐事 - 餐饮人不想“跟风死”？那就“顺势昌”！
近几年，不管有经验的没经验的、高学历的低学历的，削尖了脑袋都想往餐饮业里钻的人比比皆是。但也许正是因为这般“鱼龙混杂”，导致了“跟风”现象越来越严重。外行人看不到餐饮人的辛劳付出和细腻琢磨，入了行只一味地想着迅速捞金，“眼红病”一犯，顾不得三七二十一,"抄"了再说，于是一大波不假思索的“撞脸怪”便出现了。
然而问题出现了，怎么我跟风就死，别人却顺势而上了呢？归根结底，“跟风≠顺势”，你比别人少的是一份心思！
这一波风潮还没跟热乎呢怎么就死了？
就在大家都看着黄焖鸡风生水起，纷纷摩拳擦掌准备与“鸡”死磕的时候，店门一开便是傻眼的表情，看看左邻右舍，皆是一群“鸡亲戚”。大家都觉得“黄焖鸡”的生意有搞头，于是纷纷投资加盟（毕竟想致富的人还是一抓一大把的），这也就造成了一街之内，可能有不下三家“黄焖鸡”的“盛况”。
大多数餐饮老板看好“黄焖鸡”是由于其可复制性极高，制作过程简易，甚至连没下过厨的人都可以在短时间内学会这道美味菜肴，而且成本低、利润高，看着就像一个稳赚不赔的买卖。这便吸引了不少餐饮圈内外投机者们的青睐，但这些投机者的结局可想而知。门店扩张过快，导致竞争越来越激烈，原本以为的“蓝海”一下就被挤成了“红海”，“黄焖鸡”这股热潮也因为跟风太猛而迅速地由盛转衰。
难得的商机，除了跟风死，还可顺势生！
“黄焖鸡”刚风靡那会确实算是个不错的商机，可眼见着还是有那么多餐馆败北，难道要让商机白白流失，站在白花花的银子面前干瞪眼？是个人都会说不！可是究竟该怎么把握好已经近在咫尺的商机呢？其实除了跟风模仿，你还可以顺势而上！
1、卧底火锅：商业模式创新
可是，怎么才能让顾客在这众多的火锅店中记住你呢？海底捞有特色的服务让人们记住了它，巴奴有美味的毛肚让人们记住了它，那我呢？一家新兴的火锅店不仅解答了这个问题，更开创了火锅消费的新玩法。
“卧底火锅”在火锅界中的异军突起，最大的亮点应该就是其打破了火锅按量收费的传统，改以按时收费的新鲜玩法，吸引了众多消费者的眼球。卧底火锅在自营的火锅店里开设生鲜超市，凭借联营模式降低火锅食材的成本，并改以按时收费来提升翻台率，店里对顾客收取的消费金额是由“食材成本价”和“用餐时间费用”两个部分组成的。
这样商业模式创新在火锅界可算首度尝试，我们在此不讨论这种模式的创新成功与否，但相比如今的一些“投机”火锅店，照搬隔壁老王的火锅产品，哪种人气旺我也卖哪种的“跟风”模式要更出彩些；与传统的火锅店相比，加入了创新元素的店也相对更有竞争力。
2、乐凯撒比萨：产品差异化
想在比萨界当另一个“必胜客”很难，但仅仅建立在便宜基础上的美食却无法走得长远，所以乐凯撒的创始人陈宁认为“市场不需要第二个必胜客，需要的是第一个乐凯撒。”一场与必胜客的差异化之战就这样打响了，一个以榴莲为核心比萨王国正在建立。
原本乐凯撒是一只乘着必胜客比萨热风起飞的鹰，如今乐凯撒却用自己的翅膀扇出了另一股榴莲比萨之风，这双翅膀有个名字，叫做“差异化”。正是决定不盲目跟风，不走必胜客所走过的老路，带着差异化的决心另辟蹊径，才成就了今日乐凯撒的“风眼”地位。
反观曾经把必胜客模仿得惟妙惟肖的餐厅，有几个还活着，又有多少能拥有和乐凯撒一样的成绩？如果当初的他们也能抱着独树一帜的决心，在产品上多花心思，研究出与必胜客不同，却同样能受顾客喜爱的创新菜品，也许今天上榜文章案例的就是他们了。
参某认为，跟风≠顺势，而两者的差别就在于后者加入了“外力”，即餐饮人的创新与差异化意识。
“跟风”之所以死得快，问题并非出在风潮上，而是餐饮人没能将别人的东西完全消化成自己的东西，而仅仅像搬运工一样生产出大量同质化的产品。对于消费者而言，每天都被大量的信息轰炸，再面对高仿的信息与产品时，自然会毫不犹豫地选择抛弃。想避免被抛弃的悲剧，不妨试着从经营模式、菜品菜色、服务质量等方面寻求自我特色，顺着别人的势，走出自己的路。
在这个标新立异的时代，没有点创新是难以在消费者的脑海中驻足的。不肯花时间和心思去寻找创新和差异的餐饮人，必定会落入“跟风死”的漩涡，唯有懂得借助创新与差异顺势而上的餐饮人才能突破风口，看到另一番风景。顺带提醒餐饮圈外人“别以为餐饮人的钱都是天上掉的，他们的每分收获都是拿无数的汗水和脑细胞换来的！”
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