业界人士对57度湘的评价是“潮”。 它经历了从好食上到海食上，从海食上到57度湘，从57度湘到水货、小猪猪，推出了各种定位不同的品牌。从时下最火的体验场景上说，它们家的厨师除了做好菜，还跳起舞来了。做餐饮做得如此“潮”，其中有什么秘诀呢？

57度湘餐饮管理有限公司市场总监肖赛峰告诉记者，做餐饮业要有一个细分市场的概念，不能像原来那种模式做大而全。现在的购物中心更注重体验，更需要像57度湘、水货这种体验性比较强的品牌”。

57度湘餐饮管理有限公司市场总监 肖赛峰

记者：从品牌商的角度看，目前国内商业地产发展到了怎样的阶段？这一阶段有什么特点？

肖赛峰：商业地产目前还是处于一个比较有发展潜力的时期，可能跟与现代人的消费习惯有关系。80后、90后会去商场打发时间。当然，各个城市商业地产发展水平不均衡，像北上广深年轻人口比较多，所以商业地产行业还是比较有发展潜力。但是像沈阳这些二线城市商业地产市场就比较饱和。只有做得好的项目才有发展前景，做得差的只能面临被淘汰的局面。

记者：有人说餐饮行业不好做，利润薄。但也有出现一批“火起来“的餐饮品牌，究竟餐饮行业目前的发展情况如何？存在哪些问题？未来如何发展？

肖赛峰：餐饮行业总体来讲还是处在一个非常好的发展时期，尽管受到大的经济环境影响，会遭遇到一些困难，但从长期来看，餐饮行业肯定会有更好的发展机遇。

现在的年轻人喜欢在外面就餐，逐渐形成一种习惯，而且吃饭这个需求是刚需的。从经济实力来讲，原来这个社会主流人群是70后、60后，他们的消费观念相比现在80后、90后、00后，属于比较节省的。但是现在80后，尤其是90后非常看重社会的交际，不吝于在这方面消费，其中一大部分消费是花在餐饮上。因而餐饮业要适应这种趋势，针对年轻人这一目标群体，满足他们的交流、聚会这种需求。

做餐饮的第一步，就是要有细分市场的概念，不能像原来那种大而全。这里的细分市场并不是指做火锅、做烧烤或川菜、湘菜这些类型的细分，这些只是产业类别的区分。细分是指针对某一特定消费人群，他们有什么样的需求，怎样针对性地满足他们的需求。

比如，满足白领吃饭需求，平时上班午餐如何解决，或者不在家里吃饭，想在外面快速、多元化、比较实惠的吃一顿，这种需求又如何解决。

又比如，专门为情侣而设的餐厅，专供私密性聚会的餐厅，专给酒肉朋友放松的餐厅等等。针对不同的人群，菜品、就餐环境、各方面的设计都要有针对性地细分，并围绕这个方向去做。

记者：越来越多的购物中心热衷于引入餐饮品牌，您认为近年来商业地产的火热发展和面临的挑战与餐饮行业发展有怎样的内在联系？相互之间有促进作用吗？

肖赛峰：购物中心整体配套比较齐全，人流量也相对比较大。对餐饮行业来说，商场周边人流量越大，来消费的人流则比较有保障。商场对餐饮业来讲必然是一荣俱荣，一损俱损。

购物中心光靠餐饮一个业态很难维持下去。因为除了解决就餐问题外，人还有休闲、娱乐的需求。比如去商场的时候，会关注购物中心有没有影院配套，有没有其他休闲娱乐设施。因为现在很多人出去消费，在一个商场呆上大半天，当然就希望能在一个购物中心一站式解决所有的需求。

记者：57度湘目前的发展、经营情况如何？未来发展方向和战略是怎样的？计划如何拓展？

肖赛峰：现在57度湘集团下有8个品牌，各个品牌都有各自的定位和规划。比如旗下品牌“小猪猪”，2014年10月份成立，目前已开设了近100家门店，未来三年之内门店数量扩到200到300家。拓展区域以一、二线城市为主，并延伸至部分三线城市。

第二个重点推的品牌是“57度湘”。目前57度湘已经开设了五、六十家门店。“57度湘”现有门店主要布局在一线城市或省会城市。将来计划针对二、三线城市，如湖南岳阳、郴州、四川德阳、绵阳等，推出“57度湘”的副品牌，是以“57度湘”的名义来开设，但与57度湘相比，它的投资金额更小，店面面积更小，拓展速度会相对更快。

“水货”这个品牌目前已经开设了六、七十家门店，因而今年没有大的拓展计划。虽然“水货“这个品牌目前不是公司拓展重点，但是如果有好的选址，不排除会开设门店，但不会作为重点品牌进行拓展。

另外，“鱼乐水产”是2015年新推的品牌，主打鱼火锅，公司计划稳健发展这个品牌。目前暂时计划一年开一、两家左右，而且门店是完全直营的。

现在，公司也对新品牌进行并规划，计划今年推出有两、三个新的品牌。为推进品牌建设，目在集团在上海成立了一家投资管理公司。这个公司会成为餐饮新品牌的孵化器。

其中有一个品牌是主打土家族菜。与目前民族餐厅不同，这个品牌的定位是以国际的眼光看回到土家族特色菜，是以一种土家族菜和东南亚菜、西餐相结合的方式来呈现。品牌的名字“叫吃饭皇帝大”，将在今年年底率先在长沙推出。另外规划中的两个品牌：一个是西餐类品牌，另一个是高端定位的淮阳菜品牌。

记者：国内商业市场逐渐迈进了人文和商业理念为王的大消费时代，特色品质消费成为趋势， 57度湘向来主张顾客体验，具体有哪些措施？

肖赛峰：首先，小猪猪这个品牌，设计以卡通小猪的形象为主，门店的风格就给人一种非常萌的感觉。它主打石板烤肉，使用天然含铁石板，微量元素比较多，烤出来的肉会比普通铁板好吃很多。小猪猪的环境和氛围特别适合关系比较亲密的人去，比如说好闺蜜，好基友，情侣这种关系的人去。如果是客户谈生意，或者比较正式的会面就不太适合。

57度湘主打是铁板烧，顾客可以坐在器材前面，直接观看菜是如何出品的，这个参与形式很吸引人。值得一提的是，人均消费会比日式、法式铁板烧更低一点。最具特色的就是57度湘厨房的炒手，在铁板那里炒菜的厨师，我们叫他炒手。我们对他的颜值、炒相、谈吐交流都是有要求的，因为炒手跟客人直接接触并在炒菜的过程中做一些娱乐、舞蹈表演，这些对客人来说都是一个体验的感觉。

“水货“这个品牌是源于美国西雅图的海鲜餐厅，用手直接吃，海鲜的烹饪方式用比较粗犷。如果把美国那种餐饮形式原汁原味引进中国，肯定不足以吸引消费者。因为美式海鲜形式有点像餐吧，环境比较简陋。照搬这种模式的话，对中国的年轻人没有足够的吸引力。“水货”在借鉴了美国海鲜餐厅的基础上，再增加了海洋、海底风格的装修风格，以在场景体验方面吸引年轻人。

记者：57度湘是一个土生土长的湖南品牌，目前已全国各大城市开设门店，从地方品牌走向全国历程，有些经验值得业界借鉴？

肖赛峰：要从地方走向全国，那么一开始就要树立远大的目标，不要把品牌定位成一个地方性的品牌。一旦限制成为地方性品牌，那么对品牌的打造就不会有大的投入。目标定得不够远的话，做的事情就会不够坚定。

57度湘在长沙开第一家店的时候，就引入了舞蹈表演。一般一家餐厅打算只在当地发展的话，就不会要求员工跳舞或提供一些娱乐体验项目。即使有这种类型的餐厅，但未必会花钱、花时间来提高节目的观赏性和专业性。57度湘就聘请了春晚和广州亚运会和北京奥运会舞蹈编舞老师来教学，进行编舞，一开始就力求做到高水准的体验服务。

57度湘从长沙走出去的第一站是上海，进入上海以后的经营经验给公司内部带来的提升与进驻其它城市是不一样的。

尽管刚进入上海的时候连续亏损了19个月。那个时候想的是：既然要成为全国性的品牌，上海是必须要拿下的高地，即使亏也得去接受。当在上海做好第一家店以后，对公司有两个影响意义深远。

第一，对内部的影响，因为上海的竞争很激烈，导致公司要不断地优化内部管理，这是一个提升的过程。

第二，自身的能力提升之后，在上海这个城市做出了成绩的话，那么全国的人民都看得到。比如后来推出的品牌“水货“，在上海开第一家店成功了，然后在全国开始火了，两年的时间开了六十多家门店。

所以说要从地方走向全国，树立远大的目标为首要，再不断努力提高自身管理，将品牌的影响力扩至全国。

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