摆脱餐饮“正宗”的伪命题，3道公式为你开启法门！专栏
餐饮界
/ 乔一 / 2016-05-23 20:00:00
餐事 - 何为正宗？正宗的评判标准又是什么？由谁来决定正宗与否？
不论是餐饮人自己，还是用餐的食客，在餐饮业里，总有不少人喜欢提到“正宗”一词。那么，何为正宗？正宗的评判标准又是什么？由谁来决定正宗与否？这一系列围绕着正宗展开的疑问，却一直萦绕在人们心间，久久未能解开。
在参某看来，“制造正宗口味”就像是餐饮业里的一个伪命题，是在先决条件不足的情况下做出的一种无法判定真假的说法。今天，我们不妨通过以下3道“公式”来看看所谓的“正宗”究竟应当为何！
论据1：“正宗” ≠ “共性”
假设现在消费者在一间餐厅里吃到了一款很喜欢的螺蛳粉，无论从粉的粗细、韧性，还是调味品的用量，都恰好符合了该名消费者对螺蛳粉的要求。因此，消费者会觉得这家店的螺蛳粉美味到了一种“境界”，也就是达到了他们心中对于“正宗”的标准界定。
而当他某一天去到另外一间餐厅，这家厨师经常被附近消费者要求菜品多加盐，因此在此次制作中，他也同样加多了少许盐，可是味道就与该名消费者在上一家餐厅吃到的味道不同。因此消费者心中便有了“不正宗”的观念。换言之，消费者认为的“正宗”，其实是因个人喜好而形成的味觉记忆。
所谓的“正宗”是个性而非共性，但经营餐厅品牌需要的却恰恰是共性。
作为一个餐厅，广接四方客，是无法以满足个人口味喜好来制作餐品的，只能是选取一个“中间点”，找寻目标消费群的共性来进行经营和发展。而“正宗”一词在消费者看来，更像是“好吃”的代名词，餐厅既然无法满足消费者的个性需求，那也就不必过于在意所谓的正不正宗了。
论据2：“正宗”＜“入乡随俗”
像上文提到的人人湘，算得上是目标消费群中的“正宗”米粉了。首先是其米粉制作者，来自湖南，拥有多年湖南米粉的制作经验，对于湖南米粉烹调火候的掌握可谓是驾轻就熟，而且原料米粉也是经过了身为地道湖南人的人人湘老板刘正的精挑细选。
因此，单从米粉的口感上来说，人人湘算得上“正宗”，因为它能让湖南游子尝到相对更接近于他们内心湖南粉味觉记忆的产品。当然，这是基于对比产生的。
餐厅口味的“入乡随俗”，甚至还要牵涉到南北方饮食习惯的不同。也许你会认为消费者总是有猎奇、喜新的心理，但有些生理上的习惯并不会因为一时的喜好而产生较大的改变。因为地方特色的差异，很多餐饮店常常在进入一个新地区时表现出水土不服。如果餐厅坚持以自我为中心，坚决所谓的“正宗”理念，那餐厅必然无法实现长远发展。
论点：“正宗” ≈ “匠心”
尽管消费者和餐饮人所理解的“正宗”不尽相同，但经过词义的延伸和分析不难发现，两者归结到一点便是“好吃”！消费者钟爱“好吃”的产品，于是为其冠以名曰“正宗”；而餐饮人认真执着，数年如一日地钻研菜品改革，也是为了呈现出能让消费者赞叹的“好吃”食物。
在每个人心中对于“正宗”的定义都不相同，但人们对于食物美味，以及精益求精的匠人精神却都抱有十足的偏好和敬意。因此，餐饮人不必刻意追求消费者口中的所谓“正宗”，也无需过分执着于“正宗”产品的制造。相信餐饮人若能做到以满足消费者需求为目标，对产品及服务不断进行升级与完善，那么，“匠心”终有一日能成为消费者心中的“正宗”。
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