西安市质监局近日发布肉夹馍等5种地方特色小吃的统一制作标准，引发社会热议。这些标准是否有必要制定？实际运行中能否保证执行？对此记者进行了调查。

各地积极设立地方特色饮食制作标准

5月25号，西安市质监局在其官方网站发布5项西安传统小吃制作技术规程。以肉夹馍为例，《规程》规定，制作肉夹馍时需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”，所用肉的肥瘦比例是3.5：6.5，腊汁肉成品应当是“肉色泽红润、软烂醇香”，“每100公斤净猪肉，可出55公斤腊汁肉”。

据记者了解，这些严格的标准都是西安几家名店、老店的的操作工艺，所有标准将从6月15日起开始实施。

对于将地方小吃标准化，百姓们各有各的看法。大学生张彪：“我觉得肉夹馍应该标准化生产，这样才能把好吃的东西做得卫生，更干净一点。”

但是，也有人不赞同为本该具有个性特色的小吃划出统一的官方标准。市民候舜舜说：“小吃是有特色的，有自己独特的文化和内涵，但是如果制式化的话，就失去了小吃本身的意义。”

对于大家的疑虑，西安市质监局相关负责人表示，统一的标准并不会抹杀小吃的特色，反而是要在满足大家不同口味的基础上保留小吃最核心的传统特色。况且，此次推出的5种地方小吃标准都是推荐性的，并非强制执行。

除了西安，近年来，湖南、四川等地也相继推出地方小吃标准。有专家认为，从行业的角度看，实行标准化才能形成规模化乃至品牌化，这也是壮大地方特色餐饮的必要前提。就目前来看，各种地方小吃的制作工艺标准，只是指导性操作规范而不是强制性的，无非是让每个制作者在保持手工作坊式特色还是进行规模化生产中，作出适合其个体发展的选择。

除了肉夹馍，牛羊肉泡馍、葫芦头泡馍、蓝田荞面饸饹、Biangbiang面等地方小吃也在西安市质监局发布的制作技术规范中，对于选料备料、制作过程、成品要求甚至食用方法都有详细说明。比如Biangbiang面下锅前要扯开成180厘米长、3厘米宽；牛羊肉泡馍掰的时候要“掐成黄豆粒大小”。

谈到为什么要制定这样的标准，西安市质监局标准化处处长关养利说，西安的餐饮业市场有制定标准的需求。据报道，“沙县小吃”每年创收40个亿，“兰州拉面”年收入30个亿，而西安的特色小吃全国闻名，却没有在市场上形成整体品牌效应。组织制定这样的标准，是希望改变西安小吃过去一直靠大厨掌勺控制质量的传统，通过将加工制作更加规范化，推动西安小吃规模化经营，形成西安小吃的整体品牌。

而参与标准制定的多位老字号企业负责人表示，这些标准是企业几十年积累的经验，拿出来分享，既是对政府的信任，也是希望能促进西安小吃的发展。传统小吃的发展，至少50%是允许创新的，而另外50%则是传承，因此他们认为，制定标准非常有必要。

6月15日起，5种西安小吃的制作标准将开始实施，但这些规范均为推荐性，而非强制使用。关养利介绍，这些标准将采取“企业自愿采用、采用自我声明、采用自我担责”的原则来实施。也就是说，质监部门和行业主管部门将对采用标准的餐饮单位依法管理，确保标准的有效实施。如果企业要参用这些标准，需要在国家标准委网站的企业产品标准信息公共服务平台上公开声明。另外在标准发布后，西安市质监局将和商务局共同加强标准的实施推动，对于采用并推广这些标准的企业，政府将给予资金扶持。

对于半个月之后即将开始实施的西安小吃制作标准来说，国内很多地区其实已经在地方特色食物制作“标准化”的路上先走一步了。

去年年底，新疆餐饮行业协会发布了新疆七种特色小吃标准，包括拌面、抓饭、大盘鸡这些被大家熟知的新疆美食都位列其中。在这份标准目录中，对7种新疆特色小吃展开介绍，包括了每种小吃的定义、烹饪过程、营养价值等。比如大盘鸡要有皮带面，才能兼具肉食、蔬菜、主食的营养价值；拌面的面条要有200克，辅料中要有大白菜等。乌鲁木齐餐饮行业协会副秘书长白京堂表示，标准化有利于产生品牌效应，从而将特色小吃推向更大的市场：“有了标准，换句话说就是有了一个统一的标识，这个小吃就被认定了。比如说拌面，很简单，拌面的种类非常多，但是万变不离其宗，他的基本要素不能变，所以我们定标准的目的目的主要是规范（规定）风味小吃原生态的基本要素和基本的东西，定了标准以后，行业内、市场检查中就有所依据。第三个是有了标准以后，我们就能进行标准化生产，可以产业化、品牌化，就可以走出去。”

白京堂告诉记者，制定标准化本身是一件费时费力的漫长过程，七种特色小吃的标准化从决定制定到标准化出炉用了两年的时间：“两年的时间不是在于数据的统计，关键是在反复的制作、反复的尝试，而且我们要到新疆各地的饭店去了解制作方式，亲自去尝试，亲自反复的实验，这样做会怎么样，这是很费时间，很费食材。我们行业协会是负责制定标准，制定标准的这个经费是由政府采购提供的。”

新疆7种特色小吃的标准已经发布一年，除了一些美食大赛采用标准化烹饪和评比，市场上严格按照标准化执行的餐厅可以说是凤毛麟角。对此白京堂表示，并不要求餐厅按照标准化执行，而是鼓励餐厅在具备标准化基本要素的基础上，进行多样化生产：“刚推出时没有听见不同的声音，但是也没有一片喝彩。标准化不限制多样化，他和多样化不矛盾，恰恰相反，在基本标准的基础上，我们鼓励多样化，多样化就是要提供更多的品种、各种不同的味道、各种不同的做法来适合市场的需要，再一个走向市场化，你的拌面标准说实话对商家不重要，商家注重的是拌面能卖钱，这个才是最重要的。”

或许对于标准的推广来说，足够的时间是重要的条件。早在3年前，2013年，河南开封就曾对知名小吃制定过统一制作标准。

灌汤包子是开封的传统食品，早在北宋市场上已有售卖。如今的开封，第一楼、黄家、鹿家、曹记等各种灌汤包遍地开花，给游客们带来了不同的味觉体验，也促使开封出台政策来规整开封市餐饮整体形象。开封市餐饮协会常务副会长兼秘书长王晓梅说：“2013年，开封市创立省级旅游标准化城市，由开封市商务局、旅游局提出来要把小笼包子的地方标准拿出来，由开封第一楼有限责任公司首先来起草标准，然后由开封市质量技术监督局来指导参与，一起来把标准制定出来，名称叫《开封灌汤小笼包子制作规程》，这个规程是开封市的一个地方标准，这个标准规定了包子的一些术语啊、定义啊，它的制作步骤及检验的方法、规则等，这里边把开封灌汤小笼包子从它的每一项的制作，从和面、打馅儿、包制、蒸制等步骤的细节要领全部都归录标准当中。”

王晓梅说，制定知名小吃的制作标准，初衷是好的，不仅稳定了包子质量，更提升了包子口感，可是制作标准的推行情况却并不乐观：“这个制作规程很好，也费了好大的劲，把它制作出来了，通过了、发布了、实施了，但是实际实施效果怎么样没人管这个事情。我也希望咱开封市能够综合制定一些如何去督导标准的落实啊，我们餐饮行业协会也愿意积极配合把这个工作共同做好。”

既然特色小吃标准的设立有助于规范特色小吃行业市场，为何在开封成百上千种小吃中，除了开封灌汤包子设立有统一制作标准外，其它小吃依然没有明确的制作标准？开封饮食博物馆馆长、开封市餐饮协会高级顾问孙润田认为：“现在外地也有定标准的，但这个标准起的作用不大，它如果实行工业化生产，这个标准的统一相对比较好，应该有标准。但这个小吃都是各自的一种手艺，如果是现在制作标准，恐怕有些困难。同样是开封花生糕，主料、配料一样，用花生、糖稀这些东西，但真正做起来，口味上各是各的口味，有标准了要执行，但也不能让标准来束缚住这些小吃与时俱进的发展。”

孙润田说，特色小吃饮食标准的制定，对特色小吃的发展来说本来就是既矛盾又统一的。他主张特色小吃在保留传统技艺的基础上与时俱进：“比方一些名菜，代表开封品牌的，现在这些菜，同样是一个名字，做法上五花八门，你像鲤鱼焙面，这是咱河南省的头牌，也是咱开封的非物质文化遗产，这个菜在传统上它是一个‘软溜’的技法，所以制定一些软溜的技法是很有必要的；拿小笼包子来说，你定一个标准，用什么样的猪肉，什么样的面，但是现在肉进的渠道，真正使用时候是啥肉不好控制。标准只是制定了，有个标准，但标准执行不执行有谁负责，另外，你达不到标准，你又没有方法控制他不让卖。总体来说，我觉得还是通过制定标准，教育这些从业者要按标准生产，同时也可以由你去发展它。”

黄山市是徽菜的发源地之一，来黄山旅游的游客当中有不少是冲着徽州美食而来，纪录片《舌尖上的中国》当中就提到了臭鲑鱼、毛豆腐等不少徽州美食，他们都是徽菜的重要组成部分，为了更好服务广大游客，传承徽菜技艺和文化，黄山市早在十年前就出台了部分地方特色食物的制作、烹饪等方面的标准。

黄山市餐饮烹饪行业协会副会长、秘书长宣果林告诉记者，目前他们整理出来的还流行的徽菜有200多个品种，但是他们2006年开始制定的徽菜技术标准也仅仅是涵盖了其中的一小部分：“徽菜的技术标准我们是2006年和2007年两年做了两次，每一批我们挑选出10道传统徽菜的技术标准。”

那黄山市这样一个徽菜技术标准又是由哪些人制定出来的呢？他们的制定过程又是怎样的呢？宣果林说：“这个技术标准在做呢一个是在市政府的领导他直接关注和批示下，我们市这个烹饪协会和市技术监督局，还有组织我们这个黄山市的一些重点的餐饮企业，在还有我们市内的一些主要的徽菜的专业技术人员。第一个就是对一些传统菜进行筛选，传统徽菜我们整理出来现在还在流行的还有两百多个品种，我们就在这里面06年首先就是筛选出来了10道传统徽菜，然后我们把这10道菜肴从原材料开始，到刀工、烹饪方法、装盘以及卫生的要求、以及这道菜肴的主要的营养要素，分这么几个方面进行整理，然后来组织专家进行论证，论证以后，我们再用文字的形式把它技术标准进行具体的量化和细化，然后我们再通过黄山市技术监督局进行公开的对社会进行发布，具体的组织实施由我们烹饪协会来组织实施。”为了让这样的一个徽菜技术标准被更多的餐饮企业以及消费者所接受，宣果林告诉记者，他们主要采取的还是抓大放小、以点带面的方式：“我们主要是通过以点带面进行推行，我们烹饪协会对全市的这些餐饮企业在徽菜技术方面把握的比较好的这些餐饮企业，我们进行考核认定，认定为黄山市徽菜名店，我们主要是把这个技术标准制定发布出去通过徽菜名店来进行规范的操作推动和在市场上进行带动。”

目前，黄山市有40多家餐饮企业通过这样的一个徽菜技术标准考核，被授予徽菜名店的称号。但是不是被评为徽菜名店的餐饮企业就能打着徽菜的名号高枕无忧了，如果考核过程达不到标准，还有可能被撤销徽菜名店的称号。宣果林说：“我们对这些徽菜名店每一年都要进行技术考核，既然是徽菜名店，那么对徽菜这些传统技艺特别是我们发布出去的徽菜技术标准必须要掌握它的要领，当然徽菜名店他是一个动态的管理，每年进行考核以后，做得好的继续保留，进行表彰，那么技术确实做不到位的，我们就要摘牌。”

这样的管理标准在整个餐饮行业来说，都可以称得上是高标准的，为什么要制定这么严格的管理标准，宣果林也坦言，这是为了更好的传承、发扬传统徽菜技艺：“我们主要的目的就是把徽菜的传统技艺与现在的市场发展情况进行结合，进行提炼，把这些最根本的技术精髓把他提炼出来以后，让我们现在的这个市场能够了解把握，能够把这种主要的技术精髓传承下去。那么目前从实施十年来，我们感觉对徽菜技术标准对推动徽菜技术的传承，对市场的规范还是发挥了积极的作用。我们现在一些主要的徽菜餐饮企业推出的菜肴的品种，受到了市场的认可。”

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