“大师之味”尸骨未寒，又有一大批餐饮人倒在了外卖O2O的路上。立志做“餐饮界京东”的“VC厨事”发布告别信；由林依轮创立的“饭爷”悄然关闭外卖业务；“楼下100”在今年彻底消失……

几轮疯狂补贴烧钱结束后，曾经火爆一时的纯外卖模式面临全线崩溃？

据业内人士透露，百米厨房刚被食药监罚款7万；焦耳外卖由于无法盈利，陷入团队震荡期，已有高管离职；优粮生活加盟模式失控……曾经火爆一时的纯外卖模式，似乎迎来寒冬。

4月30日，餐饮外卖平台“大师之味”宣布倒闭，CEO范新红在告别信中表示，中央厨房的倒下、资金的枯竭是最大原因。

5月27日，立志做“餐饮界京东”的外卖店VC厨事在公众号上发表声明：转让300平米的中央厨房，公司也打包出售。

外卖店VC厨事在公众号上发表声明

由林依轮创立，刚获得千万人民币A轮融资的快消品牌“饭爷”，悄然关闭外卖业务，从麦当劳挖到的高管也相应离职。9个月完成3轮近亿元融资的楼下100，在今年彻底消失。

在外卖和堂食的缝隙之间求生存的自动售饭服务平台乐栈、悠米盒子等，默默退出。

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“倒闭潮”下危机涌动

外卖品牌相继倒闭只是我们看到表象，浪潮之下，危机已开始暴露。

1、核心商家平台销量下滑

销量最能说明问题。笔者昨天中午粗略统计了一下，美团、饿了么、百度外卖3大平台上排名靠前的纯外卖商家，月销量加起来有四五千。要知道，平台核心位置上的纯外卖商家，曾经每月能做到近万单量，如今在情况好时也只能达到三四千单，不好时只有几百单。

以焦耳外卖为例：从去年年底已有下滑趋势，到今年年初，其各区域单量开始急剧下滑，区域单量下落到一个月一两千单，意味着每天只有三五十单，而高峰时期为现在的好几倍。

焦耳外卖租用美食广场的摊位或利用其他品牌的闲置厨房，所以天生有产品不够精致、品质一般、价格不高的问题。前期依靠疯狂补贴迅速扩大规模，但补贴结束后，面对越来越多的竞争者时，没有自己的产品竞争力，必然销量下滑。

2、安全存疑，执照缺失

外卖商家普遍重视自己的产品包装：没有堂食，包装就是品牌线下传播的载体。通过一个高逼格的包装来提升自己的品牌形象，但里面的饭菜，常常与漂亮包装有天壤差距。

获得俞敏洪投资的mama便当在三元桥的厨房，看起来很简陋

在北京，中关村是除了国贸以外，餐饮创业者的必争之地。一方面是看中这里的市场消费力，另一方面则是因为这里离资本较近。在中关村创业大街西侧的大恒科技大厦，底层简直是一个“外卖批发市场”。脏乱嘈杂的环境中，聚集了腹仇者联盟、优粮生活等多个知名外卖品牌。

笔者曾在一位餐饮老板的带领下前往这些外卖品牌的后厨参观：饭菜随意摆放，外人可以随便进入，卫生无法保障，食品安全也存在风险。黑作坊姑且不算，连不少知名外卖品牌也存在执照问题：比如焦耳外卖，就在315之后因执照问题导致部分店在平台下架。“挂靠别人厨房，利用闲置产能”的商业模式，决定其必然存在先天缺陷。

3、赢利艰难

根据中国饭店协会的数据，外卖快餐的行业平均毛利率是66%，净利率只有百分之五点几，意味着稍微打个折就不挣钱了。现在这种外卖为生的商家几乎都面临的一个困境是：不上平台补贴就没流量，上平台补贴有了流量就没有利润。

算这样一笔账：

一个真实的案例：

某家店参加满二十五减十几的活动，一个月卖了将近二十万，最后纯利润只有一万五左右。包装成本一万，加上人员工资，最后还是赔的。“事实上，在当前纯外卖市场上，真正能挣钱的商家非常少。”某不愿具名的外卖品牌负责人说。

外卖020到底怎么做？

在笔者看来，纯外卖O2O走出行业困境，有三条出路。

1、线上线下两套菜单：纯外卖模式走不通，不妨在线下扎根，堂食相对于外卖有更大的操作空间。设计线上线下两套菜单，其典型代表就是杨国福和张亮，他们在平台上的价钱比实体店要贵；或者设计一个专门的外卖菜单，或者设计菜单组合，做产品组合，就算打折做活动也能保证不至于赔钱。

2、做强标准化：以7-11和曾引领风潮的丽华快餐为例，既然消费者对外卖的价格预期在20元左右，为保证60%～70%的毛利，将食材成本压缩至6～9元，再通过实现标准化而减少厨师成本，只需要一两个人加热饭菜就够了。

3、做高客单价：以达美乐为例。达美乐的客单价较高，足够保证毛利率，而且折扣吝啬。但消费者愿意接受这样的客单价，说明选择产品品类非常重要。同理还有小龙虾。另一种提高客单价的方法是走匠心路线，以贵手工、定制化、高逼格提高产品的附加值。

O2O的浪潮涌来时，弄潮儿们一窝蜂上，充满想象力的商业模式都可能是伪命题。如今浪潮退去，会发现外卖市场的蛋糕并不那么好吃。外卖依然要遵从餐饮的基本逻辑。

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