作为餐饮人，或多或少都看过一些选址方法论的文章，从起意开餐厅，到寻找品牌定位，再到选址决策，餐饮圈内流传了很多流程策略。今天我们不重复讲大思路，总结了几个操作性很强的小技巧供参考。

一直想着怎么把“选址”说的更接地气儿些，想来想去还是觉得它跟找对象性质相仿。

两者都是个“长久买卖”，且风险指数还都挺高。

决策过快，容易因为表面诱惑而增加后期的经营难度；决策过慢，又很容易让别人抢占了先机。

就连有11年选址经验，为72街和真功夫开发150家门店的“选址大师”易正伟也坦言，自己从2002年到现在签约的150份合同中，成功率也不过只有40%。

所以，在这个很难掌控的选址节奏中，把握些技巧才能事半功倍。

Step1、通过“消费场景再造”找到自己的品类属性 

很多餐厅老板都挺无奈，自己掏心掏肺对顾客好，可人家就是不搭理。

举个例子，每天早起上班路上，我家附近道路旁边不管是卖豆浆、卖油条还是卖肉夹馍的，基本都算是人满为患。唯独旁边那个卖甜瓜的大爷，他的几筐水果几乎没怎么动过。

道理很简单，在这个60%的人会因为“来不及”而错失早饭的情况下，有谁会闲到大清早掏钱买个甜瓜？

生意好不好，多半是由地理位置和品类属性共同决定的。也就是说，我们必须在选址前就想清自己的品类属性。

听起来有点虚，但“消费场景再造”算是个帮你快速找到它的好办法。

（消费场景再造帮你快速找到品类定位）

消费场景再造，即拿出某种产品，并分析顾客会在什么时间、什么场景下消费它。

比如麦当劳、肯德基，通常顾客会选择在正餐时间段，为了快速填饱肚子而消费它；
（品类属性：临时就餐）

比如咖啡甜点，通常顾客会选择在非正餐时间段，为了沟通和放松而消费它；

（品类属性：品味生活）
比如烧烤啤酒，通常顾客会选择在晚间时段，为了聚会和社交而消费它。

（品类属性：聚餐社交）

再来看看保健品，除了送礼，我貌似很难找到必须消费它的时间、场景和任何理由。
顾客有多大概率为其买单，在于品类属性与顾客消费目的的吻合度有多高，尽量保持两者一致吧。
如果很难具化，你也可以试试“排除法”，从顾客消费目的之外的地方开始找起，列举出来逐一排除作为你的禁地。

Step2、通过“恩格尔系数”找到目标客群位置 

Dailybak（面包品牌）开发总监认为，通过城市的“恩格尔系数”可以对目标客群的收入进行预估，该地的客群收入与品牌特征越吻合，顾客粘性越高。

（恩格尔系数是客流分析的重要参照系）

坐标：北京  

目标消费产品：Dailybak欧式面包

按照北京市恩格尔系数（食品支出总额占个人消费支出总额的比重）为28%来计算，顾客A相当于每月拿出28%的工资用来消费食品，而面包的消费大约占食品总金额的10%左右。

Dailybak面包的客单价是50元左右，以顾客每月消费4次，才足以支撑起店面的成本来计算：

A的月收入总额×28%×10%=50×4

即：A的月收入在7142.8元左右

那么既满足月收入7142.8元以上，又同时对欧式面包感兴趣、对西方文化接受度较高的，人群更多分布、集中于广告公司、金融公司、合资企业、外国企业中国办事处等地带。

Dailybak的第一家店开在了北京世茂·工三，虽然整个购物中心的日客流量在20000左右并不高，但使馆区、太古里和酒吧街这样对味的邻居，却也为Dailybak带来了更多有效客流。

Step3、嫌租下整间屋子太贵？试试流行的“店中店”模式 

选址不一定要独霸整个空间，别人的地盘用好了照样算你赢。

Stickhouse（冰激凌品牌）除了在世茂·工三有家100㎡的形象店之外，更多会选择以“店中店”的形式来扩建。

比如在酒吧、电影院、景区甚至是火锅店中摆放自己的冰激凌柜台。

这种“产品+空间流量”的补足，既能为品牌增加曝光度、实现销售，又能大大节省开店的房租成本和人力成本，同时也缩短了品牌走向市场的漫长培育期。

Stickhouse并不是第一个这么做的，像国内的京A啤酒、Berry Beans咖啡、虾BABY，甚至是美国的药店、服装店、超市等不少零售空间，也纷纷把别人的餐厅搬进了自己家，并且效果还不错。

（京A是典型的“店中店”玩法）

Ps：值得注意的是，同一空间内不同品牌一定要分清主次。

包括空间设定、品牌可视性、装修风格、经营时间、服务方式、设备需求，甚至是客单价等，都要根据自己扮演的角色来进行不同程度的约束。

Step4、“人民币投票”比大数据靠谱 

一般说来，选址前，餐饮老板会通过两种问卷调查形式来获取顾客消费数据：一种是意愿型，一种是现实型。

意愿型：

假设A想开家甜品店，其开店前的数据调查方法是：通过问卷调查的形式，来让目标客群填写“每月预计消费甜品的次数”并计算其消费概率。

这种情况下，得出的结果多半是她们在甜品的消费概率上很低，因为觉得甜品热量太高。可理想状态与现实几乎是“两重天”，尤其是随机消费心理超强的女性。

所以，A实际上获取的数据可信度很低。

现实型：

B同样想开家甜品店，并在同一商圈（同一购物中心、同一街道）找到了自己的同类店，以及两者的重叠客群。

与A不同，B调查的是顾客“实际已购买行为”而非“理想意愿行为”。

因此，B获取的数据可信度很高。并且，根据对顾客消费能力、就餐原因、喜欢的产品口味、用餐形式等偏好的分析，也能让B更加具备市场检验力。

Step5、通过“热力图”对商圈热度进行准确测评 

判断商圈人气旺不旺，尤其是在时间、人力、规模及各类资源都有限时，以下的方法也许更适用。

（热力图测商圈“简单粗暴”）

方法：拿起手机，打开百度地图——热力图，我们可以通过观察它的颜色变化找到城市中的人气商圈。人群越集中，区域颜色越深，人群越分散，区域颜色越浅。

我观测的时间是6.3日18:40分，很明显我们可以看到：

CBD商圈、国贸商圈、团结湖商圈、呼家楼商圈、朝阳门商圈的人群密集度最高。

朝阳公园周边、西直门商圈、东大桥周边、大望路周边的人群密集度稍有减弱。

地图拉远一点，我们还可以发现，即便离市区较远，通州万达广场的商圈热度也丝毫不输CBD。

两个维度来判断：

1、从单一商圈出发，对其进行工作日、休息日、以及早中晚不同时段的热度分析；

2、从不同时段出发，对几个热门商圈在时间范围内的变化进行热度分析。

攻略

1、选址并没有完全统一的套路

即便是有关选址的理论越来越丰富，但在实际操作过程中，个人主观性的影响依旧很大，“拍脑门”式的决策形式依旧存在。我们总在给选址总结出一个统一的套路和标准来，但随着品类、时间、地点的变化，选址的问题总是一次又一次的出乎意料。

2、技巧以实用为首要

论专业度，以上总结的小技巧确实与所谓的“体系”相比不值一提，但好就好在它上手快，不用猜，还挺有效。就像小时候家里长辈们教的一些小偏方，你解释不清，却比一大堆方法论管用很多。

3、选址成败最终以营业额来说话

如今为什么愈发强调选址的重要性，只是因为“酒香不怕巷子深”已经过时。实际上，选址并没有上升到一票定生死的高度，餐厅运营的成败，由产品、营销等多种因素综合决定。所有，有些时候餐厅经营状况不佳，并非只是挑错了位置。

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