餐饮业浮躁不安罪魁祸首:餐饮环境和就餐需求的变化专栏

/ 白昱 / 2016-06-27 11:06:00
在消费者眼中,餐饮业是“暴利”行业,太多的“满座”和“排长队”现象,让外行人本能的认为:餐厅的生意特别好做,一开就火。

在消费者眼中,餐饮业是“暴利”行业,太多的“满座”和“排长队”现象,让外行人本能的认为:餐厅的生意特别好做,一开就火。然而,事实并非如此……

据统计,餐饮业每年有将近30%的更替率。太多赔的血本无归的餐饮从业者,带着疲惫和绝望离开了这个行业。

日前,中国烹饪协会发布的《2015年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》显示,2015年餐饮百强营收2210.5亿元,同比只增长了2.4%,与往年相比,增速在下滑,且入围百强的门槛越来越高……

近年来,国内领军餐饮企业的扩张,仍多以加盟或者门店增量的方式为主,“企业微利”成为常态,盈利能力不容乐观,企业用工需求也在走低。是什么造成了整个行业的浮躁不安?是餐饮经营环境发生了很大的变化,是消费者的外出就餐需求发生了很大的变化,是科技创新让行业可以变得更有效率。

过去5年,是餐饮环境变化最大的5年。各项跟餐饮有关的成本,都在飞速上升,消费者的就餐需求也在悄然地发生着变化,我认为,这是导致餐饮变革的根本原因!

大体上,我们可以把餐饮消费需求分成以下四个层级:

第一层:吃饱的需求

所谓吃饱的需求,就是说顾客对餐厅并没有严格的要求,只要“价格不贵、口味还行、环境一般”就可以,对服务质量基本不会在意。

第二层:品质的需求

品质需求,就与上面的第一层完全相反了,并不是说顾客有强迫症,对餐饮要求苛刻,而是他们自己内心有一个标准,餐厅必须符合“卫生、健康、精致、有品味”这几点,他们才愿意去试试,否则根本不会考虑。这种类型的需求,往往出自那些生活有品位,且经济条件相对较好的人。 

第三层:特色的需求

这里主要是指有特色、符合特殊场景的消费需求,比如年轻人想要举办生日party,往往会选择那些环境好、空间大、有个性的时尚餐厅或者KTV,对口味并不特别在意;给小孩办周岁宴的家庭型顾客,大多会选择有包房、口味大众化且有特色菜的酒楼。

第四层:商务的需求

如果说上述三个层次,还有一些不明显的共性的话,那么商务宴请的需求,可以说跟上述几种完全不同。它的目的性更强,是为了拉近和客户或合作伙伴的关系,希望餐厅的环境上档次,给人一种“体面”、“尊享”的感觉,借以表现我方的实力和诚意。

大量的消费者正在从第一层“吃饱”的需求,向第二层“品质”的需求转移。这也是人们常说的,“中产阶级消费升级”现象。

而我们大多数的品牌餐饮,依然是建立在以“性价比”为核心的吃饱这个需求上。

很显然,这一切已经远离了消费需求发展的变迁,导致大多数企业的生存变得越发艰难。

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