“守株待兔”不赚钱,如何实现餐厅升级转型?专栏

/ 白昱 / 2016-07-25 10:54:00
“民以食为天”的话我们耳熟能详,其实这句话是站在消费者的角度说的,反过来站在商家的角度来讲,就是“食以人为本”

“民以食为天”的话我们耳熟能详,其实这句话是站在消费者的角度说的,反过来站在商家的角度来讲,就是“食以人为本”,也就是说,餐饮行业的产品与服务都需要随着顾客的需求而改变。

然而,随着主流消费者的更迭、个性化需求的增加及互联网的兴起等原因,“以人为本”的餐饮继续靠“守株待兔”的老一套已经难以生存,必须“升级”才能适应全新的市场需求。

“守株待兔”不赚钱,如何实现餐厅升级转型?

如何转型升级呢?根据餐饮近几年的业态来看,我觉得以下几个发展方向或许可以参考,不一定适合所有餐厅,因地制宜,根据别人的经验,找找适合自己的也不错!

1、门店小型化

从餐饮业态来看,从05年到07年,中国餐饮有一股大型化浪潮,当时的营业面积动则一万平米、两万平米,一般的店面经营面积也达到两千到三千平米,超大型店面随处可见。现在的品牌餐厅,以外婆家和绿茶餐厅为代表,经营面积大多在二百到三百平米。

门店的小型化已成为主要趋势,以西少爷为代表,经营面积甚至在十平米左右,其照样可以将自己的品牌经营得风生水起。

2、菜品精致化

不求数量,但求质量,菜品精致化和简单化,做减法是未来餐饮的趋势。新菜的研发,适时参考消费者的反馈,打造精品、爆款菜。

但凡知名一些的餐厅,都是自己的招牌菜,比如北京峨嵋酒家的宫保鸡丁、姚记的炒肝、西贝莜面村的张爷爷酸汤面等。

未来,消费者在点餐时更多地可能会依赖于手机,新媒体的文章要求短、平、快,菜单同样!

3、价格大众化

前几年,高端餐厅发展十分艰难,主要原因只有一个:消费过高,顾客太少!

餐饮业是做人的生意,在大的消费市场里,高端消费的频率相对较低,客群面窄,难以维持餐厅的日常消耗,且成本过高,当入不敷出的时候,诸多高端消费的大酒楼、商务餐厅不得不向大众型餐厅转型。

“守株待兔”不赚钱,如何实现餐厅升级转型?

全聚德也开始做起来外卖,在百度外卖里赫然出现了29元的超值烤鸭套餐。由此看见,餐饮老字号店也意识到了价格大众化的趋势,开始尝试新的发展路线,扩大消费群。

人均消费在50-150之间的餐厅,是最受消费者接受和欢迎的。

4、服务自助化

餐饮圈悄悄刮起了一阵智能风潮,前有中国首家麦当劳门店王府井店升级为智能体验店,后有肯德基上海“Original+智能餐厅”,一时间放眼皆是“智能餐厅”。在麦当劳我们看到,餐厅一进门的位置,设了很多台触摸屏式自助点餐机,这些点餐机都有超大的屏幕,手指滑动即可点餐。

点餐后,顾客可选择刷卡或手机支付(如支付宝支付),无需找零,方便快捷,用户体验非常好!

消费者自助点菜、买单、支付,也是一大趋势!

5、管理标准化、专业化

“粗放化”是长久以来餐饮业的一大标签,门槛低、门类杂,餐饮企业若想实现优化升级,需提高自身经营管理水平和专业度。

餐饮业是一个相对劳动密集型、低附加值的产业,这两个特征决定了餐厅经营不能流于形式化,除非餐企本身有很高的盈利水平,不计较资源的浪费。每个环节都应该安排最专业、最擅长此类的人去执行,将人工资源的价值发挥到最大。

对此,鱼非鱼董事长刘峰就曾提出“专业的事情,就应该交给专业的人去做”,建议餐饮人选择专业的第三方服务商为己所用。

目前,市场上的第三方专业服务已经非常成熟,比如支付宝提供的第三方支付服务或者雅座提供的会员营销服务。

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