其实，人气与口味有关，与体验有关，与顾客的认知有关……那么如何来打造人气餐厅呢？什么是人气餐厅？

人气餐厅的基本特征  

1）生意非常好；

2） 顾客回头率高

3） 相对大众化经营的模式

4） 餐厅生命力强，有极强的抗风险能力

5） 性价比高

6） 有良好顾客用餐体验

7） 消费方式多样化，可供顾客多项选择

……

如“外婆家”“乐凯撒”、“云味馆”，针对大众化经营的餐厅，生意极好，每天排队、性价比高……

这些排队的人气餐厅为什么生意会那么好?

他们到底施了什么魔法?

一家“排队餐厅”是如何练就的?

其秘诀何在?

人气餐厅如何练就  

秘诀一：定位追新不忘旧  

在餐饮界，最近流行的口号是“得90者得天下”。不少人认为，要迎合这批即将成为消费中坚的食客，餐厅就一定要全盘潮流化、时尚化。不过，不少人气餐厅的主题却恰恰是在潮流的表面下，对传统文化的另类回归，以此唤起年轻消费者潜藏在心底的文化归属感。

开在CBD区大型商场的人气餐厅“大龙凤”负责人魏旭翔表示，现在的年轻消费者有追求潮流和叛逆的一面，也有贴合传统本地文化的一面。所以餐厅在融合两者的同时，也要做得接地气。

像“大龙凤”就以广州最传统的粤剧为主题，将餐厅装修得如同旧时的大剧院，陈设简练、用色鲜明，令年轻人觉得新潮有趣，同时也适合他们带外地朋友前来。

“外婆家”相对柔和的光线、老式风扇和木头色系的桌椅，会勾起顾客对家乡的回忆。而排在菜单首位的“外婆红烧肉”，更是把握了消费者追新但又不忘旧的心理。

秘诀二：菜品主题明确，味型稳定    

相对于菜式品种较多的传统餐厅，这一批人气餐厅的菜品只有30到50个。这是因为年轻消费者面对数量庞大的信息群时，往往偏好主题明晰、菜式结构相对简单的餐厅。

据“禄鼎记”的负责人华明透露，年轻消费者对品质比较有要求，所以餐厅提出了“油只用一次”的口号，同时也要加强对菜品的质量把控，双管齐下，这样才能在市场上迅速形成爆点。

经过观察，这类人气餐厅不会盲目跟随市场所谓的大热菜式，对于核心菜式之外的菜式，也是恪守着服从自家主题类型的原则来挑选，使食客对餐厅菜式记忆深刻。如“炉鱼”餐厅只主打3款烤鱼，并推出18种口味的做法。

主厨姚烨波表示，餐厅在杭州有配送中心，所用的鱼都是在杭州腌制处理完毕再发货来广州，只需进行最后的加工程序即可，以保持口味稳定。

秘诀三：价格善于突破顾客心理防线  

“俏江南”通过装修、品牌来圈粉;“海底捞”则通过极致服务来形成口碑营销;而最新的这批人气餐厅，却是在价格上通过攻破消费者心理防线来巧妙提高翻桌率，攻占市场。对此，“外婆家”负责人吴国平就透露，餐厅一定要平衡好顾客流量和菜价的关系。

秘诀四：令食客产生明显记忆点  

现在的人气餐厅多属于“重口味”餐厅。由于年轻一代生活压力大、节奏紧张，他们追求鲜明口感，重口味餐厅可说投其所好。其次，这些人气餐厅更为注重食客的用餐体验，会从视觉、味觉等方面给予食客全方位感受，而饮食氛围向来是传统餐厅所忽视的。

秘诀五：菜单上不用钱的符号   

钱的符号是餐厅最应该避免让它们出现在菜单上的东西之一。因为它将直接提醒顾客他们在花钱。

根据康奈尔大学酒店管理学院的调查，拿到没有标价的菜单的顾客明显比那些拿到标有价格的菜单的顾客们消费的更多。即便用文字代替数字来标价，比如“十元”，顾客消费的更少因为它仍然引发了与付钱相关的负面情绪。

菜单上不标明价格，在国内的餐厅基本是不可能的。因为我们大多数消费者都担心被“宰”。但是，如果是高档的餐厅，原本价格不菲，来消费的人自然不会在意。同时，如果要想不写价格，但是又担心消费者咨询，设计一系列价格均一的菜式也不错。

秘诀六：使用描述性极强的语言   

康奈尔大学的研究揭露描述菜品时语言更加优美会使菜品在顾客中更具吸引力、更受欢迎。根据伊利诺伊大学香槟分校进一步的研究，与没有描述性语言的菜品相比，被描述的菜品提升了销售额的27%。

在NBC“今日秀”节目的采访中,菜单设计师格雷格?拉普提出了一个马里兰州风格螃蟹蛋糕的例子。他们被描述为“甜蜜的大块蟹肉遇上蛋黄酱,加上我们的秘制混合调味料,以及丰富的黄金饼干屑,纯手工制作成温柔的螃蟹蛋糕。”这给读者带来了终极的感官体验，也更容易让顾客在用餐结束时心满意足。

有趣的是,在菜单上描述品牌也能帮助销售,这就是为什么连锁餐馆如星期五餐厅会在菜单上标明使用了杰克丹尼的酱汁或美汁源的果汁。形容词越多越好。

中国大多数餐厅的菜牌都是很简单的，因为大部分的内容都集中在菜式的照片上，对于菜式的描述少之又少。如果食客对某道菜式感兴趣往往只有问点菜员这一个途径。消费体验一点都不好。

试想一下，如果一个充满了阅读性和描述性，顾客对于菜式的兴趣会加倍，而也可以消磨掉等待上菜过程中的无聊时光。做一本有故事的菜牌，真的比华丽厚重来得实用。

秘诀七：将食物与家庭联系起来  

顾客特别会被菜单上带有亲戚的菜名所吸引，比如父母和外婆。举个例子，人们更喜欢买外婆的温暖，自制饼干或马格阿姨著名的土豆沙拉。这也增添了一丝怀旧的味道。

这些年，农家菜、私房菜经久不衰。一些怀旧的餐厅、怀旧的菜式渐渐活跃在大众的视线。有温度有情感的菜式和菜名，确实可以吸引到不少的食客。70后饭吧就是一个很成功的例子。

秘诀八：使用民族食物术语来使食物看起来更真实  

根据牛津大学实验心理学家查尔斯·思鹏斯的研究，一个民族或地理标签，比如一个意大利的名字，会将一个人的注意力吸引到一盘菜某样特色上，呈现出一定的味道和质地。

菜式的命名有很大的讲究，具有明确特色的菜名带着地域性或者民族特色会让消费者更好记住。比如清真食物，说明没有猪肉，符合少数民族食用。如兰州拉面、桂林米粉，一听就知道有浓重的地方特色。

秘诀九：突出视觉亮点  

当食物的名字在菜单上被加粗，用彩色或夸张的字体标注，伴有照片，或被用方框凸显出来，他们会比其他菜看起来更特别。但是，高档餐厅往往避免这一策略,因为这会使他们看起来俗气。

这一点相信很多餐厅都有用过，比如标明特价或者主厨推荐之类的。在菜式后面加星号等，都是很有用的方式。

秘诀十：用昂贵的菜驱使食客买便宜的菜  

根据拉普的研究，餐厅用极其昂贵的菜做诱饵。他说，“你可能不会买她，但你会找到便宜些的菜，它的价格就会看起来更合理。”

《无价：价格公正的神话(及如何利用)》的作者威廉?庞德斯通在纽约杂志的采访中说:“一张115美元唱片的主要作用就是----它是价目表上唯一标价三位数的商品----能使价目表上临近它的所有商品看上去相对便宜。”

价格攻略往往很有效。消费者买东西一般都会通过比较，两个差不多的东西，前者贵很多，后者相对便宜，往往会购买后者。因此，聪明的餐厅会将某些菜式标价很高，但是对于自己希望推出的菜式价格定得低很多。最后，自然是物美价廉的菜式卖得更好。

秘诀十一：提供两种分量的食物  

这种策略叫做包围。顾客对小份到底有多小没有概念，所以他们会假想这是最划算的因为它花费的更少。他们没有意识到的是，餐厅想的一直都是以低一些价格卖出小份的菜，而更贵的大份仅仅用来被作为一种比较。

价格便宜但是分量少一些，这些在某休闲快餐店很明显。他们的全国连锁店的菜式基本都是20左右，但是分量不多，食客觉得便宜又好吃，往往会点很多。自然营业额就直线上升了，消费者不知道其实他们并没有花少多少。

秘诀十二：分析消费者的阅读模式  

餐厅会会考虑顾客的浏览线路。浏览线路指眼睛注视点的一系列运动绘成的图，可以被用来研究人们如何阅读。根据韩国一项研究，三分之一的参与者会点吸引他们实现的第一个道菜。所以餐厅会将利润最高的菜放在右上角，因为那是人的视线第一个去的地方。

这个策略是基于初始影响。意思是人们更容易记住一张列表上开头的内容。另一个这有效的原因是，第一眼看到一个真的贵的菜会使人觉得相比之下剩下的菜的价格很合理。

餐厅把最多的精力放在他们的主要服务上。据康奈尔大学对眼球在餐厅菜单上运动的研究，大多数客户快速扫描整个菜单就像扫描一本书,但会将剩余的注意力集中在主菜上。

针对消费者阅读习惯设计菜牌，将自己要推的菜式放在明显的位置，效果谁试过谁知道。

秘诀十三：限制消费者的选择  

通过提供“试吃所有”样品和小菜或固定菜单之类的特色服务，餐厅缓解了人们在选择吃什么时背负的重大责任感。这使得餐厅更有效的限制他们的选择。显然，快餐店里每种分类下最宜设置六种菜品选项，略上档次的餐厅每种分类下最宜设置七到十种菜品选项。

菜品是餐厅的灵魂。一家经常换菜式或者什么都有的餐厅往往是做不大的。你得要有自己的单品爆品，让消费者知道你的拳头优势。

秘诀十四：渲染消费情绪   

根据莱斯特大学的心理学研究，在餐厅里播放古典音乐能鼓动顾客消费更多，因为这使让他们觉得自己更富有。同时，不太精致的流行乐则会导致人们在用餐上的消费减少10%。

之前麦当劳的音乐都是激烈吵杂的，因为他们的快餐，希望消费者赶紧吃完。但是最近几年麦当劳和肯德基都在转型，不但音乐风格改变了，连装修风格都开始转变。从赶顾客走到变得优雅舒缓，留顾客了。因此，餐厅在选择背景音乐的时候记得结合实际。

其实，消费者永远都是喜新厌旧的，如何在顾客心中留下深刻印象，如何在众多品类中脱颖而出，永远是餐厅经营者需要思考的问题。

特色、定位、主题、菜品，缺一不可，而味道永远是人气餐厅的基础。

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