红餐网（微信号：）专栏作者赖林萍，作为资深餐饮人士，帮助我们对现在商场和餐企矛盾的焦点进行了梳理。

商场的选址让我很无奈

众所周知，一家餐厅经营的好坏，选址举足轻重，甚至将直接决定餐厅是否活下去。但商场餐饮的选址就不那么好控制了，因为餐企无法控制商场的选址。

赖林萍就说到，即使在商场模式成熟的上海，很多商场的选址，也没有根据上海的实际情况来选址，特别是没有很好地考虑地域交通的问题。

在上海，只要是交通不便的商场，特别是有涉及到没有地铁对接、没有开车直接进入的通道，或是有单行道、高架桥等障碍的，或多或少都会在引流上碰到很多问题。其他城市也会有类似的问题。

当然，有时候这些与市政规划有关，比如有的商场运气不好，刚开业，门口的主干道就有市政工程动工，或是修筑高架或者隧道，这样的情况对商场是巨大的大忌，整个商场都很可能直接一落千丈，商场中的餐饮自然无法幸免，逃走，当然是唯一选择了。

除了交通问题，现在餐饮碰到一个很大问题就是，商场地产过载，方圆几公里，居然有几个几万平米的商场，甚至有两家商场，只相隔了一条马路，餐饮老板会选择同时进驻两家商场吗？答案很明显，不会。

这也导致很多餐企拒绝进入一些商场，甚至撤场。归根结底，这是商业地产相互竞争的必然结果。

商场的定位让我有心无力

看好了商场的位置，就要看商场的定位是否符合餐企本身。而这个定位，不仅包括商场对自身风格，和入驻品牌的定位，也包括商场对餐企本身在整个商场中的定位。

商场品牌定位

商场的品牌，无论以什么模式出现，首先得要针对这个地区的消费群体。

目前的商场内的餐饮，赖林萍认为还是应该结合商场的实际定位来考虑，特别是一些高端地区以及商场的定位。

但现在很多商场对入驻品牌的定位存在问题，比如有的商场直接copy自家核心商圈的品牌，到一个非核心商圈，甚至是社区商场。但实际情况是，社区附近的商场，文艺范或者小资范行不通，因为居民消费是刚需，更偏重于经济、实惠的定位可能更合适。

对餐饮的定位

在商场的整体规划中，商场对餐饮定位的楼层，是有问题的。

现代人都比较懒，如果商场里有地铁对接，餐饮在B1或者1楼、2楼，肯定人流是比较多的，但如果把餐饮放在6楼或8楼，有多少人愿意上去呢？

即使你的品牌再牛，有的时候，人懒起来就是很懒，就是不想去，但商场又惯性地常把餐饮放在一些较难出租的铺位。当然，也可能是当年商场设计的时候，上下水等硬件就已经将餐饮铺位固定在了那些地方。

除了铺位，有些商场的营业时间限制了餐厅的正常营业，比如，有些商场太早关门，9点就要求餐厅停止接待客户了，但9点很多饕客还意味正浓，也或许是烧烤等品类餐厅晚间段的小高潮。

同时，商场对于如何指引客户到餐厅消费，以及对整体策划所有餐厅一起的活动，都比较少，这方面，商场应该可以做得更好，而且对餐企、对商场的回报，是可以立竿见影的。

对于餐饮的支持，也和商场对餐饮的定位也有关。有些餐厅开业，门口想挂个什么宣传，或者在主要通道搞个什么活动，甚至还需要用钱来打通人脉关系。

包括像直达电梯排队，或者自动扶梯不便、停车指引不便等等，这些细节的地方，都是影响着餐企好坏的因素，但现在很多商场在这些方面，还保持着当年“餐企追着商场跑”时的态度。

当商场不再像当年是餐企非争不可的地方，“出走”，就成了餐企一个很正常的选择。

商场对餐企的定位，应该从意识上，逐渐转移到实践上，才能真正留住好的餐饮品牌，商场才能更好地享受到餐企巨大的流量价值。

商场的招商让我很无语

选址关过了，接下去就是和商场的谈判。不少商场都在抱怨餐企大量撤场，招商越来越难，但其实，这是商场与品牌一个相互选择的过程，也讲究你情我愿，但商场的很多做法，让餐企感觉进驻得不情不愿。

餐厅和商场的第一次亲密接触，应该就是和商场的招商人员，但现在很多商场招商人员的综合素质有待提升。

虽然每个商场都有专门针对餐饮的服务和管理团队，但很多商场招商人员仍对餐饮知之甚少，这样也就很难知道餐企真正需要的是什么，比较难理解餐企提出的某个条件，对餐厅有多重要，这让双方在合作的过程中，沟通成本非常高，有时还不能达到目的，解决不了问题。

同时，有些商场在签约的时候，存在一些霸王条款，也就是人们常说的潜规则。

比如，有餐饮老板想在市中心的一家商场开餐厅，这时商场就会提出，进驻可以，但这家商场在郊区或外地新开的一家商场，也必须同时进驻。

又或者，餐企本来想进驻市中心某个商场，商场就会要求餐企，先进驻这家商场在郊区，或一些不景气的商场，才考虑让餐企进驻市中心的那个商场。

这种方式让餐企失去了基本的选择权，也增加了餐企的经营风险，在餐饮逐渐强势的情况下，渐渐也就不想再为商场这样的决策买单。

商场的收租让我压力山大

除了商场整体规划中对餐企的影响，赖林萍还着重说到商场的租金问题。

商场的租金和物业费，还有潜规则的费用，实在太高。

而且更让餐企头疼的是，有些商场是按餐企的营业额扣点，也就是说，餐企的营业额要先进入商场收银的系统，等月末结算商场扣完点了，才能把扣完点后剩下的营业额返给餐企。通常情况下，需要1个月的时间，资金才能转到餐企，这样，就很容易导致对现金流异常敏感的餐厅出现周转问题。

当然，说了商场这么多“坏话”，不可否认的是，现在很多商场，也在上述各方面努力、尝试，希望找到和餐企共赢的方法。

就未来餐饮与商场的关系来说，餐企渐渐地位爬升，还是相互理解、互相支持，最核心的一点就是有必要对商场的管理团队进行一个综合素质的提高，特别是对于餐饮这个行业的了解，团队的建设非常重要，这样才能有效加强商场好餐饮的沟通，达到双赢。

虽然有的商场对餐企免租或补贴装修等促销活动正逐渐增多，但中国商业地产的主导还是地产商，它们的一贯作风是站在强势一方，以利润为导向，更多地产商还没习惯放下身段“配合”餐企。

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