作为15年的餐饮老兵，红餐网专栏作者何剑平认为，“在没有找到生意不好的原因之前，做营销引流效果越好，可能死得更快！”

在本文中，何剑平总结了餐厅生意不好的五大原因，以及解决方案。餐饮老板不妨对照着看看，是否有自己餐厅的影子呢？

近年来，因为工作关系我接触的人中，有50%以上都是餐厅生意不好的创业者和餐厅老板。生意不好，于是大家都在寻求解决办法，想找营销高手做个营销方案。

大家都希望这世上能有个灵丹妙药，一吃就能治好自己的“病”。而且这个药最好还是免费或便宜的，这种药有没有？应该是有的，但有个前提，首先你得知道你餐厅生意不好的原因是什么，如果你连原因都不清楚，那谁也救不了你。

我把餐厅生意不好总结为以下几大原因：

1、餐厅位置不好。

2、餐厅消费高。

3、经营品种竞争对手多，自己并无明显优势。

4、菜品口味一般，无特色。

5、餐厅服务不好。

接下来，我们重点说说这5类原因，至于管理不好等原因暂且不谈。

1、餐厅位置不好  

好位置的店铺都是稀缺物资，可遇不可求，新进入的餐饮新兵拿到的店铺80%以上都不是非常理想的。

为什么明知位置不好，很多人还敢大笔投入呢？这都是落后的“酒好不怕巷子深”观念给害的！很多人总认为，我把菜做好、服务做好，形成口碑，就算刚开始生意不好，慢慢生意会好的。可无情的现实是，餐厅亏了1年多，营业额越做越少，最终没能等来口碑爆发的时候就撑不下去了。

这是为什么呢？因为时代在变，市场供应在增加，5年前，你周边只有几家餐馆，现在呢，几十上百家，顾客的选择太多了。

很多人会说，谁说位置不好，生意就不好，我们这有家餐厅，位置偏的很，环境也差，天天排队吃，很多人同样是被这个现象给害的！你也不去看看，你们所说的这种店，99%是经营5年甚至10年以上的老店，你让这些生意火爆的老店再重新在类似的地方开个新店看看，他们90%也是不敢开的。

位置不好已成事实，不能改变，怎么办？

有两个选择，一是，早点关门，减少损失，这个话不好听，但很现实，就看投资者的魄力。二是，做改变再尝试下。

做什么改变？“人无我有”，打造独一无二的特色，这个很难，但很难也得去尝试。把你餐厅至少周边500米范围的餐厅所提供的餐品全部研究下，看下是否有他们没涉及的而且有特色的大众餐饮产品。举个例子：

曾经有个客户（自己不参与），儿子和人合伙在一个县城做进口啤酒馆，位置很偏，消费又高，找我去看，他们说准备换厨师，准备做西餐。

我看了后说，你们这种开放式的简陋啤酒吧装修环境，不适合做西餐，你这个环境做西餐与市中心那些中高档西餐厅完全没法竞争。

他说他们有特色，他们采取牛排当面现场制作。我说，那更不行了，有牛排现场制作这种需求的人基本可以分为两种：

一种是对品质有较高要求的人，他们希望通过观看现场制作来判别菜品原料的质量，这类人对菜品质量有要求，那对用餐环境同样也是高要求的；

一种是追寻浪漫的情侣或夫妻，这类人士讲究环境的私密性。这两种消费者的需求你都满足不了，你的牛排做给谁吃？

通过对县城市场的调查，我建议他们做主打韩国芝士排骨和部队火锅，这两个东西目前在这个县城市场上都没有人做，而且这个消费方式和价格与进口啤酒都很搭，也不用增加投资，买几个卡斯炉就行。合伙人不听，我说，那我就无能为力了。

2、餐厅消费高

做生意，我们要记住老祖宗的话：

“我有利，客无利，则客不存；我利大，客利小，则客不久；客有利，我无利，则我之不存，客我利相当，则客久存，我则久利”。

很多创业者在创业之前，大多数都在心里做过测算，我投资多少钱，多久要收回投资，菜品要如何定价，毛利率要多少等等。

各位，我们做投资创业时不要总梦想着多久收回投资，价格不能都按照自己的设想和规划来的，这种定价策略是错的，定价不是对投资负责的，定价是对顾客负责 的。最现实的是有人进门消费才行，价格定高了，客人消费了一次，就不来第二次了。

我在多篇文章里说过，没有回头客的餐厅（除景区或特定区域）是必死无疑的。价格定高了就要及时调价，调价有两种方式：

第1种：直接降价换菜单

该改就改，整体价格都偏高，那只有重新换菜单，价格怎么调？不能盲目自己坐在家里改。

一是，要收集竞争对手和周边餐厅的菜单，特别是那些生意好的餐厅菜单一定要拿来研究，光收集还不够，还得去吃，去看它们的盘形、份量、主配料的比例等。

二是，认真核算自己餐厅菜品的单品成本。要是单品成本过高，那就要寻找原因，找不到原因或成本降不下来，可以考虑撤换该菜品。

第2种：原价不调，但增加小份品种

这种方法针对是，当初定价高是因为自己份量大的原因的餐厅。

经营者刚开始认为，自己份量大价格自然要高一点，认为顾客能接受，但是餐饮消费不是超级市场买东西，顾客能同时对比几个品牌的物品价格和份量，顾客进入你的餐厅，只能看到你的东西，拿到菜单，首先印在脑中的就是价格，价格高可能会导致顾客点菜时战战兢兢，直到你的菜上桌，顾客才知道，哦，原来份量这么多，怪不得贵。

你认为这个时候顾客会理解你的定价、对你的餐厅有好感？不，有相当部分顾客还是不高兴，我就2、3个人，你的菜搞这么多份量干什么？我吃不完不就浪费了，凭什么让我为浪费买单，而且本来我想点5个菜的，可是因为你的价格和份量导致我只点了3个菜，我今天少品尝了2种美食，我不开心。

这种情况，我们可以在保持大份原价的基础上，增加一部分畅销菜品的小份品种，以满足人数较少顾客的消费需求，这样价格自然就降下来了。

3、经营品种竞争对手多，自己并无明显优势  

这个怎么办？也简单，就是做到“人有我优 ”。

现在的餐饮市场，产品同质化非常严重，再加上国人又非常喜欢跟风，一家餐厅很难有独一无二的菜品，大家都在卖同样的东西，顾客凭什么非得来你家买？这就需要做到“人有我优”。

比如：大家都是做快餐的，两家店隔壁邻居，口味、价格、服务基本差不多，怎么办？研究他的产品，在他的产品基础上提高，他用差的米，我用好的米，他送紫菜汤，我就送紫菜蛋汤，他送一个咸菜，我就送一碟咸菜加青菜。他加米线要钱，我免费续加。只要你坚持长期这么做，你的生意做不过他，那可能是你运气太背了。

4、餐厅菜品口味一般，无特色  

这个无他法，换厨师，换什么厨师呢？首先这个厨师至少有2-3个拿手菜是其他餐厅所没有的，或比其他餐厅有明显口味优势的。最好能做到，大家一提到某个菜，第一想到的就是你家餐厅。

很多餐厅经营者换厨师也很盲目，最多也就是试下菜就决定了，这是不对的，除了试菜，你还得去了解这个厨师的从业经历。了解什么经历呢？你要去了解这个厨师之前服务的餐厅生意怎样，他在其中是什么角色，他在那家餐厅负责的菜品顾客反馈如何？

很多人会说，这个怎么了解或者说了解这个干什么？我觉得他的菜好吃就行了。各位，好吃是没有标准的，很多经营者都认为自己代表大众口味，这是错的，千人百味，点单率是最好的检验菜品口味的标准。他原来服务的餐厅如果生意都不好，不是因为位置或服务的问题，你请他来，生意一定就好？

5、餐厅服务不好  

有些人说，服务不好那就来培训培训，NO，不完全是这样。有些服务不好不是因为培训的问题，这样的话光靠培训是解决不了问题的，当然培训也是必不可少的，但这个培训必须是专业的。

好的服务有四个要素，热情、友好、方便、周到。

方便和周到是要靠培训的，一家服务好的餐厅应该有自己独特的餐饮服务流程，这个流程经过了无数次的优化调整，不是网上随便抄来就用的。服务流程是餐饮服务的灵魂，顾客的需求都会在服务流程里有体现。服务流程遗漏一项或次序错误，都有可能导致服务不周到。举个例子：

关于餐饮上菜流程，很的餐厅培训都是菜端过来，先核单划单，再上菜，这个对吗？严格意义上说是不对的，为什么？

菜没上顾客桌前只能核单，不能划单，因为菜没上顾客餐桌，还有无数种可能导致这个菜没法上桌，比如：不小心打到了，突然发现菜中有异物，突然发现菜品质量不对等等。菜没上桌，你却把单划掉，有可能就会为后面的上菜服务带来隐患。

所以，对服务流程要请专业的管理人员来设计，并不断根据自身的实际情况，不断优化和调整，然后严格培训员工执行，这样方便和周到的服务就会产生。

好的服务都体现在细节上，没有一定的从业经验是掌握不了这些细节的，所以这个培训必须是由经验丰富的人来进行，而不能是从网上抄来照本宣科式的进行培训。

但是热情和友好是培训不出来的，要想服务热情和友好，首先老板的心态要放正，不要整天趾高气扬的，对员工没一张好脸，把员工当亲人朋友，真心的关心员工，做好员工的后勤工作，员工才有可能开心的去为顾客服务，你对员工不好，员工就对顾客不好。

小结

弄清楚了你的餐厅是属于那种问题后，就应该立即展开行动进行调整，不要等待、不要观望，想靠耗时间是改变不了局面的，等得越久，产生的不良后果会越大。

等以上问题都调整好了，这个时候就需要来一场营销活动做个大规模的引流，你的生意就有可能逐渐的提高。

很多老板生意不好，首先想的就是营销，就是引流，这是错的，你必须要知道生意不好的原因。你自己找不到，那就请专业的人来找，在没有找到原因的情况下，营销引流效果越好，可能死得更快。

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