作为成都本地的老品牌，玉林串串香拥有21年的历史。

即便如此，总经理杨总依旧觉得“玉林串串香已经到了不改革不行”的地步，

于是，玉林串串香革了自己的命。

不改已经不行了  

即便在全国拥有400多家分店，数钱数到手软，杨总依旧觉得玉林串串香已经到了“不改革不行”的局面。

所以，才会有2015年玉林串串香进大悦城，花200万打造一家串串店的故事。

回头来看，又是什么样的原因。让玉林串串香决定要走“改革”之路？

杨总认为有两个原因：1.品牌未来的发展方向；2.未来餐饮的市场导向。

1.玉林串串香的发展方向是“成都本地餐饮文化代表”，但现在看来还远远不够。

杨总：“拿餐饮本地代表品牌来说，北京有全聚德。成都本地的代表品牌有什么呢？火锅？那是人家重庆的。串串，玉林串串香又真的够格吗？”

“虽然我们资历有21年，但是我们的食品安全、经营理念、对顾客需求的考量上，还不够。”

2.未来做餐饮，卫生、环境、味道等缺一不可。

杨总：“成都的消费者有一种观念：‘但凡好吃的餐厅，即便卫生差一点无所谓’。我认为，这绝对不是未来餐饮市场的方向。”

“因为人人都害怕食品不卫生。如果我味道好、环境好、体验好、而且还卫生、价格不高，消费者为什么不来？”

基于这两点原因，打造玉林串串香2.0版势在必行，改革已经箭在弦上。

不过，杨总的这次改革，并不是一帆风顺……

管理上改到“六亲不认”  

想要成为百年企业，“人情”这个东西就需要尽量规避。

但中国是个“人情社会”，管理有时会与“人情”违背。玉林串串香为了改革，按照杨总的话：“必须做到了六亲不认。”

改革第一步，就要对企业的考核制度进行改革。

餐厅的外派技术人员拿回扣，一直让管理者头疼，管也不是不管也不是。尤其是遇到老员工“犯事”，碍于人情很难约束。

玉林串串香的一位外派技术人员，拥有17年的工作年限，技术过硬。但有次被举报吃回扣，要求住星级酒店、拿红包等。

杨总按照规定：直接开除。

杨总：“开除之前，也是很纠结。毕竟是老员工、而且技术过硬，如果他走了把其他团队也带走了怎么办？”

“但是，想要改革，这一步必须要走。沾亲带故最难管理，但是为了企业发展，就必须要做到不近人情。”

虽然，大家都在为这位老员工求情“再给他一次机会”，但杨总依旧把他开除。

被开除之后，很多分店反馈：“终于把他开了，当时来拿回扣，我们都没办法……”

对于杨总来说，管理上的改革做起来很痛苦，但这种痛苦却是值得的。

为开新店，力排众议  

在2015年之前，玉林串串香都还是1.0版本的地铺。

当时，在许多人的眼中，玉林串串香理应是“乖乖呆在地铺，收着串串该收的客单价。”

但是杨总觉得，有必要进商铺。因为商铺是综合体，早已不是单纯买东西的地方。

为了打造2.0版本，玉林串串香针对性地解决了顾客的几个问题。

杨总：“如果我是顾客，玉林串串香味道好，我应该来。但是为什么不来？1.太辣；2.油烟味大；3.没办法带着小孩吃；4.不卫生；5.菜品种类少；6.吃起来太热。”

1.太辣  

所以玉林串串香有了微辣锅底。

2.油烟味道大

2.0版玉林串串香安装无烟宝，吃串串时身上、头发上不会有味道。

3.没办法带小孩吃

我们开发儿童套餐，儿童座椅。带孩子消费者有优惠，鼓励消费者带孩子来吃。

4.不卫生

我们采用美国进口的洗碗机，达到必胜客的卫生干净程度。

5.菜品种类少

那么菜品强制24小时报废，菜品种类不断更新。

6.吃起来热

新店内用16台大金空调，永远不会感到热。

升级过的玉林串串香，虽然解决了各个痛点。但是也拉高了客单价，原本人均55如今变成了75，顾客还愿意来吗？

杨总表示：“大悦城店面在开业后第三个月，便开始盈利。”

“将串串的客单价提高到火锅的消费水平，依旧有消费者来埋单”，是当时玉林串串香这个团队不敢想的。

所以，当时关于是否进商超，团队中多数人跟杨总的意见相左。最终，杨总立下“半年内盈利”的军令状，才推动2.0版的改革。

杨总：“我们之所以选择大悦城，是因为大悦城的目标消费群体是18-35周岁的人，这与玉林串串香的定位一样。未来品牌将会与更多的商超进行合作，不过，地铺依旧是我们的组成部分。”

改变顾客心智，困难重重  

杨总认为，目前玉林串串香遇到最大的问题是“如何改变消费者对于玉林串串的印象”。

本地人对于串串的观念，还停留在“街边摊、低消费”。

觉得做串串就要在街边，结账时最好能抹零，卫生差点无所谓。

玉林串串香“川大店”上大数据，用ipad点菜时。顾客的普遍反应是“一个串串店，竟然用得着ipad点菜，挺新鲜。”

由于采用新的收银系统，结账时没办法抹零，顾客不满意的现象也曾出现。

如何改变顾客对于串串的固有印象，也是杨总正在考虑的事情。但是这种改变，不做又不行。

结语  

杨总依旧记得，在大悦城开店后。

肖德云到店察看了一圈说：“玉林串串香从来没有把‘洗碗’这件事解决掉，这次彻底解决了。”

任何的改革都伴随着流血，但不改革就要挨揍。

“大悦城一家店的成功不算成功，整个成都所有的2.0店铺成功，才算成功。”杨总如此总结道。

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