开餐厅从来都不是一蹴而就的事，要想在群雄割据的火锅界脱颖而出，除了匠心，他又有什么独门绝技呢？

近日，子然餐饮设计机构访谈组来到胡一牛潮汕牛肉火锅天津店，对创始人何庆进行了采访。看看这个有着20多年经验的餐饮老炮到底在做什么？

▵ 胡一牛潮汕牛肉火锅创始人何庆

01 来自庖丁解牛的情怀  

在这个极度开放的互联网时代，讲故事谈情怀似乎成了餐饮品牌必不可少的元素。诚然，做餐饮势必要讲情怀，否则难以做出有温度的美食。

但这绝不是用华丽的辞藻堆砌出来的表面意境，而是真正的由心而发，胡一牛潮汕牛肉火锅具备的便是这一由心而发的情怀。

一直秉承着匠心精神，专注于绿色生态的胡一牛潮汕牛肉火锅，在征服消费市场的过程中也逐渐沉淀出了自己的这一特质，概括来说就是“情怀” 与“味道” 。 如何能把一个产品，做成一个城市的情怀和符号，那正是一个餐饮人更大的任务和追求。

早在开店之前，胡一牛创始人何总就抱着一个信念，要开一家让家人和朋友都放心去吃的火锅店。

“我从事餐饮行业20多年来，除了家人，陪伴我的都是消费者，我就是要做一个时尚、健康的产品。自己不吃就不会把它拿出去卖给消费者。”何总气定神闲地说。在这个略显浮躁的时代，他却带着这种大情怀，把消费者当成家人。可以说，心持执念与责任的胡一牛潮汕牛肉火锅，无疑就是带着情怀而生的。

02 胡一牛的灵魂在哪里  

开餐厅不仅仅是将环境和菜品做好就行了，更重要的是能够持续，懂得这个行业。现在的消费者决定要不要进一家店，首先看的是产品，其次是服务、环境，最后是单价。

火锅市场最后的竞争焦点还是得回归到做餐饮的本质，也就是产品本身，包括锅底、食材、食品安全等等几个方面。无疑，胡一牛在这些方面都下足了功夫。

1、 一头牛、不隔夜、不排酸  

在产品上，坚持美味与健康并行。所以，“四现原则” —— 现切牛肉、现打牛丸、现榨果汁、现盛鲜汤成了胡一牛始终坚持的原则。这儿的牛肉都是现宰现卖，没有经过冷藏就直接送到餐桌，这就占了一个“鲜” 字。

另外，牛肉部位繁多，哪些是可以涮火锅的，哪些是可以拿来炒的，哪些是拿来炖的，哪些是只能打成肉丸的，泾渭分明。所以，买牛肉得认准摊档。

“产品是根，所以产品采购上我一直坚持亲力亲为。新鲜的产品也要还原食材本来的味道，牛肉火锅要吃出牛肉的本味，因此采用清水牛肉汤作为锅底，不加任何佐料将切片的肉直接涮着吃。而且我们将调味的权利一半交给顾客，如果顾客觉得原味还不过瘾，我们还配有3碟蘸酱：豆瓣酱、沙茶酱或辣椒酱。”创始人如是说。

本着大厨的经验，创始人亲自采购回的新鲜牛肉挂在橱窗里，现点现切，仿佛还留有牛的体温！

一个火锅好不好吃，锅底至关重要！都知道潮汕牛肉火锅的精华都溶缩在汤里！小编盛起一碗鲜汤，瞬间感觉整个人都不好了，万一回京后尝不到这种味道可咋办？！上图：

2、“吃”肉有学问  

一头牛身上的每个部位，每块肌肉，都有它的意义，每个部位分割成为一桌，各自有各自的专属的口感。比如：

雪花  ：牛颈部上的肉，由于出肉量极少，所以想吃要趁早！

吊龙 ：牛里脊，瘦肉中带一丢丢肥，是牛肉火锅忠实粉丝必点的~

胸口酪 ：当我听到这个名字，一开始我是拒绝的，因为它就是一片油脂！直到半信半疑地尝了一口之后，才知道自己错了！

▵ 似肥实脆的胸口酪

3、让饮品和酒水自己“  说话  ”  

除了对菜品的偏执，创始人找来的设计师还别有用心地在餐厅设计出酒品展示架。搭配美观、有趣的酒品，更符合健康潮流的趋势。

这样华丽丽的酒品却走起了大众路线，不要惊讶，一瓶才15元。顾客用餐玩味中也许就和这瓶酒有缘分，有时候，买东西也是一种不期而遇的美好。

这种“心机”值得我们餐饮人去学习，也或许餐厅里售卖商品将成为餐饮业经营的一个趋势。

03 顾客想要的，就是我们努力的方向  

1、主动服务、微笑服务  

“在服务上，不同于海底捞的服务。我们在做的是打造一个温馨、舒适的氛围，追求的是‘主动服务、微笑服务’，让顾客有家的感觉 ，并且要把这种服务理念灌输到团队每一个人心里。”

厨师出身、经营十多家小面的他，深知服务的重要性，也深知产品好坏的关键性，不惜重金从潮汕高薪聘来了当地大厨，只为让顾客吃上正宗的潮汕牛肉火锅。

2、选址是开餐饮店的开端  

在选址上，创始人何总调查了周边的消费群体及消费状况，最后选在了天津的铁东路地铁口。试想，当一个人正饥肠辘辘地走出地铁，为一顿果腹的饭左顾右盼，蓦然回首，醒目的大黄色logo和“潮汕牛头火锅”几个大字映入眼帘，岂不顿然欣喜若狂，奔走而去？

3、新鲜看得见  

把后厨挪到前台让客人看到，设置明档的根本在于打“心理战”，经营者摸透了顾客期待选择多、吃的新鲜、做得放心的心理，在激烈的餐饮市场上紧紧抓住顾客眼球，获得竞争先机。

作为新鲜要看得见的胡一牛，也深知这个道理，在一进门的地方便设置了明档厨房，拉近了后厨与客人的距离，带来的互动感、新奇感和仪式感。

04 营造自在轻松的环境氛围  

具备一套流畅的经营模式和菜品之后，如何让顾客接受并喜爱是比较棘手的问题，特别是在根基不稳的情况下，创意很有可能还没送到顾客面前就夭折了。

到了今天，消费者的调性已经越来越高，现在的消费者不只讲究“吃”，更注重体验感。面对各式各样的环境装修，顾客很可能会麻木。那又如何做一个与众不同、令人耳目一新的店呢？ 

"在对天津、北京、西安的市场进行了考察调研后，我最终选择了子然 帮我设计，目的是要将时尚、轻奢又活跃的就餐氛围打造出来，客户想要的即是我要努力做的。”事实证明，何总的选择确实给餐厅带来了不小收获。有图有真相：

能给顾客节省时间，并尽最大限度地通过环境设计帮顾客盈利一直是子然餐饮机构一直在做的。能帮助到客户并得到客户的中肯子然也感到很欣慰。现在请跟小编来欣赏一下这份“匠心”：

从楼顶高处吊下了绿植点缀的灯，减少楼顶处空旷带来的尴尬，又给整个空间增添了美感！再看这些小巧可爱的装饰品，小编真是醉了！

墙面上涂鸦上的“牛肉部位说明图”，既装饰了墙，又用心良苦地给顾客普及科普知识了。

根据牛头“上大下小”的特征，隔断运用三角形来作呼应，透过镂空隔断，那边的顾客若隐若现，朦胧中透出一种意境美，一方面透漏出年轻、时尚，一方面能直观的看到餐厅用餐环境，增加客流量。

更别出心裁的是，紧挨就餐桌的墙上都配有电源，若是手机没电了，或是想找个舒适又雅致的地方上个网，来这儿就对了！

05 欲善其事，先利其器  

工欲善其事，必先利其器。扩张的速度一定是根据自身的运营能力来定的，欲速则不达。

关于未来规划，何总笑着说：“坚持做好一家店，服务运营体系完善后再开分店！虽然已做餐饮20多年，但还是要’走出去’向成功的前辈学习，把各个环节做得更成熟，把时尚、健康的就餐体验做到更完善。”

餐饮后入者想要分得一杯羹，就必须让消费者有可以记住的标识，在区隔和差异点中做出自己独一无二的品牌特色。这一点在所有餐饮业态都同样适用。

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