据统计，2016年，全国烧烤商家超过18万家，烧烤行业在整个餐饮市场的份额占比已达到20%，跻身为第二大品类，并且保持着大步提升的姿势。

串亭烧烤居酒屋（以下简称“串亭”）于2014年创立，第一家店开在北京东直门，开业30天便达到盈亏平衡，在冷门商圈创造排队奇迹，多次刷新购物中心的客流量记录。

近日，新店商研习社采访了串亭烧烤居酒屋的创始人之一戴云章先生，曾经是奔驰高管的他，跨界餐饮行业后是如何看待串亭的发展现状和未来规划。

转变装修风格理念，提高性价比  

作为全国首家购物中心烤串店 ，串亭烧烤居酒屋创立仅一年便挺进各地一线购物中心。同时串亭作为北京最大的连锁居酒屋，装修设计方面会逐渐着重文化，弱化装修。

从2014年的汽车主题和工业风装修慢慢转变为小而精的日式居酒屋设计，通过规模、通过创新，在一定程度上营造日式居酒屋的感觉。同时，以高性价比取得一定差异化的产品定位，使得串亭在购物中心里争取到一定的竞争优势。让客人以单价100块左右的消费可以品尝到在外面三、四百块的东西，感受到串亭真正的物超所值。

丰富产品品类，让传统烧烤升级  

戴云章认为，传统的烧烤品牌不太适合进入购物中心，但串亭经过重新定位和突破，引进日本料理进行消费升级，将烧烤和居酒屋两大主题完美融合在一起。 

不同于传统的烧烤餐厅，串亭菜品有大的突破，产品品类丰富多样，满足了消费者的多样需求。其中，烧烤类产品多达50种，日料系列多达90种。 不仅有传统串烧、炉端烧、寿喜烧、盐烤，还有沙拉、薯条、寿司、拉面等各国创意主食，饮品涵盖了精酿啤酒、红酒、清酒以及各国啤酒等多种形式。让消费者在舒适的环境下，既能体验街头风味，也能品尝到日韩菜品，让传统烧烤完美升级。

据戴云章透露，目前全国已开业10家串亭烧烤居酒屋，北京有6家，南京、成都、江苏和福建也各有一家店，已入驻北京朝阳大悦城、北京远洋未来广场等购物中心。2017年，串亭烧烤居酒屋将开始城市拓展计划，以北京为主，以80—120平方米左右的小面积门店为主力店。选址优先选择社区型的购物中心，以及可营业至凌晨的地点。

产品是维护粉丝的最有效方式  

据戴云章透露，串亭的主要消费群体大多数以18—30岁的年轻人居多，女性消费者为主，占比在60%左右。串亭可以满足很多人聚会谈天喝酒的一个日常需求。

餐饮行业可选择性大，竞争激烈，戴云章认为，如今微信渠道的推广作用已经日趋减弱，消费者对团购的热情也逐渐变淡，因此推广营销和维护粉丝最有效的方式仍然是产品。只有踏踏实实做好产品本身，才能吸引新客户，留住老客户。

比如，保证产品的新鲜度，三文鱼一定是在24小时内用完。而最核心的内容是内部管理，通过一些定期折扣优惠活动，吸引回头客。而社群营销尽管是非常有效的方式，但需要投入大量的精力去维护社群，可复制性不太强。

单品爆款策略，创造个性价值  

除了串亭烧烤居酒屋之外，戴云章还创立了另外一个品牌：千煲鲜寻·柠檬酸菜鱼。主打柠檬酸菜鱼、天府泡椒牛蛙和澳洲有机牛骨，仅65平方米的门店，客单价50元，日均流水可达7000元左右。

如今购物中心的成本极高，客流分流严重，80后、90后的年轻顾客都喜欢有个性的品牌，因此，菜品口味需要有较强的辨识度，小而美的餐饮店反而是一种趋势。同时，上菜速度也决定了餐厅的翻台率，如今快节奏的生活，人们的消费方式也追求快狠准。

戴云章认为，以单品爆款作为营销策略，在体验式为主的购物中心开小面积的门店，才是未来的趋势，同时也能提高复购率和回头率。