做菜的水平非常不错，其招牌拿手菜有“毛氏红烧肉”“霸王鸭”“农家小炒肉”“土匪猪肝”等，一起工作了两年后，他找了个朋友合伙自己开个餐厅，餐厅选址在一家大型购物中心的对面，两层楼，经营面积400多平方，一楼是大厅和厨房，二楼是包房和卡座。共32个餐桌，餐厅主营湘菜。

由于地理位置确实不错，开业时没怎么做宣传，夏天开业搞了一个啤酒1元1瓶的活动且开业期间菜品88折，餐厅的生意还不错，但是开业三个月后生意却不温不火，中秋节的时候给我群发了个祝福短信，我礼貌地回了个祝福，并问他生意怎样（开业时去祝贺过）？他说一般般吧，现在也就刚刚保本。我说，你这个不应该呀，位置那么好，菜也做得不错，他说他也不明白为什么，他就问我什么时候有空去帮他看看，于是我就答应他找时间去看看，找他喝喝茶。

几天后，我休假，我上午的时候到了他餐厅，他把厨房的事务交给了徒弟，换了衣服，陪我在大厅坐了下来。我把他的菜谱先拿了过来看。于是边看边聊：

我：陈哥，你们现在人均消费多少？

陈哥：40左右

我：每天能做多少营业额？

陈哥：平均6000不到，一天40几桌。

我：客户都是些什么人你了解吗？

陈哥：一般都是逛完商场的、在附近上班的及附近的企事业单位的人。

我：陈哥，你把你们上月的收银报表和菜品销售报表打给我看下。

陈哥：好的，陈哥吩咐收银员打报表。

拿到报表后，我认真的看了起来，几个数据引起了我注意，酸辣土豆丝和农家小炒肉卖得最好，毛氏红烧肉和土匪猪肝卖的一般般。不到另两个菜的一半销量，桌均人数3.6人。

我;陈哥，你自己觉得你现在的餐厅做得最好的菜是那几个？

陈哥：毛氏红烧肉、土匪猪肝、蟹黄粉丝煲，霸王鸭

我：你这是不是2-4个人吃饭的比较多。

陈哥：是的

我：陈哥，我给你提个建议，你看我说的有没道理啊.

陈哥：你说。

我：陈哥，你知道你这的红烧肉和霸王鸭为什么点击率比较低吗？

陈哥：有可能是客人的个人喜好或者觉得这两个菜价格比较高吧。

我：价格是一方面，但不是主要的，主要的是这两个菜份量太多，你这都是2-4个人吃饭的多，大鱼大肉的，吃多了会觉得腻，他们会觉得吃不完，浪费。所以不敢点。

陈哥：你这样说，还真有道理，这几个菜包房的客人点得很多。大厅的客人确实点得少。

我：但这几个菜又是你的招牌菜，客人却不敢点，客人点的都是普通的家常菜，怎么能给客人留下菜不错的印象呢，你的生意不温不火的这也是其中原因之一。

陈哥：你说怎么办？

我：可以这样，这几道份量比较大的菜我们学习广东烧腊的卖法，在保持一份的基础上，我们再弄个一例（一份的1/3）的份量，这样，份量又下来了，价格更是下来了，你觉得呢？

陈哥：嘿，这么简单的东西我怎么就没去想，这个想法不错。

我：你觉得行，你就要要去餐具市场好好挑几样小型餐具。份量少了，餐具一定要精致，不然就很难看。

陈哥：这个应该不难。

我：还有，我个人觉得，既然你自己开了餐厅，你肯定希望顾客吃到你们的拿手菜是吧？

陈哥：这应该是每个会做菜的人都有这个想法吧，普通人也都希望自己最拿手的菜做给自己亲朋好友吃，以便获得大家称赞。我开餐厅更是希望顾客吃到我餐厅最好吃的菜，获得顾客的肯定，然后他帮我宣传宣传。

我：你这几个特色菜就算价格和份量下来了，有些客人还是有可能不点，

陈哥：肯定，每个人的喜好不一样。

我：但是客人来了我们必须让他们吃到我们的招牌菜这样最好，是吧？

陈哥：是的

我：我还有个建议，不知你舍不舍得？

陈哥：你说说看。

我：将你的招牌菜蟹黄粉丝煲每桌都送，根据客人人数确定份量，2-4小份（大份的1/4）4人以上半份。

陈哥：为什么送？有什么目的？

我：蟹黄粉丝煲是不是你的招牌菜，客人吃完后的评价好不好

陈哥：是的，顾客反映很好，点评网站上最值得推荐的菜就有蟹黄粉丝煲。

我：成本不高吧

陈哥：不高

我：我这样做的目的就是确保每个进来的客人不管他怎么点菜都能吃到你的招牌菜，让他们每个人对你的菜印象深刻。

陈哥：那他们点了这个菜，还送吗？

我：这个菜不卖。

陈哥：不卖？那他吃完送的那份还要点怎么办？

我：是的，不卖，他们喜欢吃，还继续送。

陈哥：还送，那这成本高了。

我：听我说完，还送有个前提条件，

陈哥：什么条件。

我：你这道菜卖26元，客人需要花36元办张你们的会员卡，今后在一年内这道菜客人来吃一律免费送。等于客人今天只需花10元以后一年内就可以免费吃这道菜。

陈哥：那我也亏呀。

我：肯定不亏，只要客人肯多掏10元，那你基本就锁定了客人下次还要来消费，客人来消费不可能能只吃这一个菜吧，加上你这个成本也不高，你肯定有得赚，他天天来都可以。

陈哥：嗯，你天天在前厅，对客人肯定比我更了解，就听你的。

我：而且，这样做之后，所有进你的店的客人都吃到了你的拿手菜，顾客的评价自然就会很高，你的口碑就会越来越好。你的生意就会一天天提高。

陈哥：那我得好好请你喝一顿。

陈哥听了我的建议后，一个星期把餐具弄齐了，就开始实施了，实施了一个星期后，明显人均消费提高了，每天能办20几张会员卡，生意蒸蒸日上。

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