“北冰城，南木屋”是烧烤业的行话，冰城串吧与木屋烧烤这两家企业俨然已经在这个品类中开宗立派了，就如同武侠江湖中的少林、武当一般。

冰城和木屋两家企业的缘起和发展路径确实大相径庭：一个起源于北京，一家从深圳走向全国;一个推崇加盟并坚持研究加盟模型的各种可能性，一个坚守直营并放出了“五年百城千店”的豪言。

过去几年，冰城串吧在台前的宣传显得有些黯然。其创始人张利解释说，冰城只不过是在踩了些坑、犯了点错之后，闷起头来做些调整和打磨内功。

张利是典型的东北人性格，谈起之前犯过的错，大到发展战略、企业家心态，具体到产品、供应链、管理制度，几乎无所不言。即使是对他曾一度极力推崇的加盟制度、与资本的合作，如今也毫不掩饰自己的疑惑。

“一家没有任何秘密的企业才有希望。”张利说完，吐了一口烟圈。

产品不是烧烤业护城河?“那是对烧烤的理解还不到位”

海底捞创始人张勇曾在接受采访时宣称：“四川火锅味重偏麻辣，吃到最后味觉都麻木了，服务成为差异化的代言。”一语成谶。

在大众餐饮界中，“产品不难吃、比较好吃就行”逐渐成了主流意见。言外之意，产品已经不再是餐饮企业的核心优势要素了。

而且从产品特色上看，烧烤这个品类似乎与火锅异曲同工：口感偏重、味道主要来源于调料。不少业内大佬直言自己都吃不出来自家的烧烤和别家的有什么区别。

但冰城串吧开始反省自身问题时，却正是先拿产品质量和策略祭的旗。张利带着产品研发团队、一众高管到国外游学考察，发现中国料理虽然对烹饪、调味料的理解和标准远胜于大多数国家，但对烧烤技术的理解却谈不上高明。

“好的烧烤是好材料、好佐料加上好的烧烤手艺人。”张利基于游学见闻和自己对烧烤的理解，建立了烧烤全品类的标准化规范，并成立了烧烤师培训学校“孜然学院”予以标准化技术培训。

以羊肉串为例，首先要确保羊肉的取材部位符合冰城的内部规定，这一点由冰城自建的中央加工厂质检部门来保证;然后是对火候的把控，烤羊肉串讲究的是把羊肉外面的水分迅速烘干，让羊肉焦化，核心是对翻烤时间的控制。

其次是盐、辣椒粉、自然调料的撒放顺序和时间间隔，就羊肉串来说，是先放盐、辣椒，上桌前才放孜然，主要因为辣椒的颜色需要一定时间浸入到肉串的表皮。

完成烤串的标准化只是初级阶段，产品的升级才是重头戏。

对中式烧烤而言，烧烤的味道几乎同等于调味料的味道。但在日本的一次品鉴之旅，让张利备受震撼。

他对日本的烧烤理念推崇有加，“调味料型”烧烤仅仅是日本烧烤的一个小众分支而已，日式烧烤的另一个分支、也是更重要的品类是“酱料型”烧烤。日本烧烤师告诉张利，一种酱油加一种材料就等于一种味型，日式烧烤味型细分得非常厉害。

走进日本烧烤店，光是盐就有海盐、藻盐、泥盐等近十种类型。

以此次品鉴之旅为灵感，冰城着手启动了“一款产品对应一套特制调料、酱料”的产品策略。冰城的后厨非常复杂，光调味料的瓶瓶罐罐就有几十种，比如奥尔良烤鸡翅、日式照烧烤鸡排和焦烤五花肉这几款产品，酱料都是独家定制的。

冰城的原材料供应商选取的也是市场上最有竞争力的合作伙伴，如鸡肉合作商是新希望、辣椒面供应商是海南新一代、孜然选择的是宁夏大粒孜然，属于一级调味料。

生意的本质，在张利来看就是卖什么、卖给谁、怎么卖的问题，而冰城“就是个卖羊肉串的企业。”

基于这个朴素的“定位”，张利甚至给加盟商的选择标准定下了一条看起来有些滑稽的规定，“不会烤串的就不让他加盟。”

“冰工厂”3.0版本：冰城串吧未来的战略核心

“做向下生长的企业”是张利屡屡对外传达的经营哲学，具体到冰城串吧的发展措施上，最明显的体现就是食品加工厂——“冰工厂”的建立。

冰工厂位于河北燕郊，占地15亩，厂房面积10000平方，目前投资超2000万，据悉是全国第二家SC(食品生产许可)企业。

冰工厂内部分为4条生产线，固态、液态、半固态调味品、速冻肉食品，可提供门店所需90%以上的原材料和半成品。而少数无法在这个系统上实现的，则在中央厨房中进行操作。

在烧烤行业，中央厨房不罕见，木屋烧烤、聚点串吧乃至于杭州本地烧烤品牌都有自己的加工厂。自建的加工厂，一般都作为企业应对未来门店扩张计划、保证食品标准化的后台支撑系统。

但张利则把冰工厂定位为“企业一级工厂”，与冰城串吧是独立的品牌，如同蜀海之于海底捞。所以他早早便申请下了QS资质，按照300到350家门店规模来规划，目前每天生产能力是10万串，并且能够给第三方餐饮企业供货。

目前与“冰工厂”达成合作的餐饮企业中有多家知名连锁品牌。冰工厂主要为这些品牌提供烧烤半成品、全品类速冻肉制品和调味料等产品。

“向下生长”作为张利的核心经营哲学之一，并不仅仅代表着冰城串吧只是要新开一门食品加工生意这么简单。

在经过2015年新开20家门店之后，张利决定放缓门店扩张速度，一方面，加盟形式的“劣根性”逐渐显现，部分加盟商的不规范操作导致了冰城串吧品牌的失控。另一方面，冰城串吧已经十岁了，品牌的生命周期魔咒是必须直面的问题。

为此，冰城串吧从人才招募、模型搭建到管理架构推倒重来，历时两年完成了一个大型计划——3年至少开500家加盟店，无限放大“冰工厂”产能，最后将冰工厂推上市。

这项计划在实施层面上，核心以及前提是必须研究出一套“只适合冰城串吧”的加盟体系。这也是冰城串吧这一年“最心累”的脑力活。最终，冰城串吧敲定了“小投资、轻加盟”、“孵化式加盟”相结合的加盟、特许制度。

关于冰城加盟制度的详细情况与可行性，筷玩思维将专门撰文进行深度分析。

假设，这套加盟制度可以保障门店稳健地扩张，冰工厂的上市就是水到渠成的，冰城串吧也将从一家单纯的餐饮企业转型成为一家集团化公司。

当然，张利也承认，这是比较乐观的预期。“没人能保证结果究竟如何，如果能预料，那它就不能叫结果了。”

接下来顺应时势走薄利多销和小门店路线

2014年之前，冰城大部分店铺是重资产型门店，所谓“重资产”指的就是大店。那些大店中面积较小的，也有400到500平米之巨。

彼时餐饮业正值波峰、风口仍在，千平的店面日入6、7万不成问题，可一旦行业滑下波底，日子“瞬间”就不太好过了。

“有点浮躁了。”张利感慨道。

现在，冰城一切改革都围绕着：如何让加盟又好又快地开起来，所谓“好”就是要保证门店投资小、成功率高。

首要的问题，就是让大店逐渐转型为小店，让拓店成本和加盟商的投资成本降下来。

现在，冰城串吧的新增门店全部为100到200平的小店，装修也以软装为主，四白落地。摒弃一切的木质装修，大幅缩减装潢和租金成本。

冰城还与科研院校进行校企合作，研发拥有自主知识产权的烧烤、复热设备。弱化中厨以最大程度降低门店的人力成本，预计单店工作人员仅需10人左右。

以上这些降低成本的措施，再加上冰工厂的集采优势，让冰城串吧得以以更低的价格占领二三线城市市场。

谈到为何打起二三线市场的主意?张利坦言，一次到洛阳的考察让他们受到了巨大的冲击。

那时候，“疯狂烤翅”北京总部已经倒闭了，但洛阳一个小镇上的加盟店不仅依然活着，而且日均流水近6000元、客单价达40元，这甚至远超过当年疯狂烤翅北京门店的表现。

二三线城市的消费能力、欲望其实远高于大家的想象，张利进而认为，未来餐饮业的主战场可能会转移到二三线城市甚至走得更远。

于是张利率领冰城管理层，开始着手主导冰城串吧的平价市场战略。

羊肉串1.5元一串、啤酒6元一瓶，“这消费水平快‘退步’到10年前了。”薄利多销的结果还算喜人，这两款产品的淡季销量超过往年的一倍以上。

薄利多销与释放冰工厂产能其实是一体化的思路，“门店的利润率虽然只是个位数字，但冰工厂如果能够正常运作起来，将来的利益不可限量。”张利说这话时，显得有些神采飞扬。

结语

冰城串吧闭关修炼一年归来，杀手锏就是它的“冰工厂”。

食品加工行业虽然与餐饮业存在千丝万缕的联系，但严格来说依然是独立的另一个产业。想要做深、做大调味料、肉制品的垂直供应链行业，能不能锁定住原材料源头和价格才是核心。

想要实现冰工厂的上市，稳健、快速的开店就成了这一计划的重中之重。因为只有在需求量达到一定规模后，才能拥有和优质原材料供应商的议价能力。尤其是调味料市场中，优质原材料是供不应求的稀缺品，价格波动幅度可高达140%。

锁定住价格，避免原材料价格波动产生的风险传导给下游的餐饮企业的“风控能力”，才是食品加工厂的核心竞争力。

无论是依靠“孵化式加盟”快速拓店，还是尽快掌握“风控能力”、抢占优质原材料生产商，和资本达成良性合作都是冰城串吧绕不开的议题。

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