上周，一家羊肉串品牌“阿拉提羊肉串大王”的母公司阿拉提餐饮集团宣布获得首轮千万元融资，投资方为顺融资本，估值超过一个亿。

这个在烧烤品类里忽然冒出的一匹黑马，许多餐饮人可能还并不了解，一部分原因恐怕要归结于其直营店大多位于长三角城市。

在口味清淡的南方卖口味重的新疆羊肉串，这个生意好做吗?能做多大?是剑走偏锋还是胸有成竹?

筷玩思维认为，从经营状况上已经能看到这种“不按常理出牌”的结果是几乎店店排队、家家赚钱了，而闷声发财、迅速获得融资的羊肉串品牌，背后的经营思路更是值得好好说道一番。

北饭南店频现，差异化让北方食品在南方市场也吃香

餐饮业有一个普遍共识，就是选址是经营者要考虑的重中之重。

在哪个商圈、哪条街道、哪个位置都关乎生意成败，更别说是“城市”、“区域”这样的大环境了。

从名字上就可以看出，阿拉提这个品牌主打的是新疆口味的羊肉串，而这种口味除了在新疆本地，更多出现在北方城市，南方城市特别是江浙一带的二线城市很少看到，而阿拉提偏偏就集中开在苏州、上海、杭州、无锡、常州这样的长三角地区。

选择在极不饱和的南方城市开新疆烤肉特色的店，可以说是挖掘市场空白，也可以说是冒着一定的风险。

而对抗风险的关键在于两点：

第一是口味，既要正宗，又要广泛适口。顾客不论是来尝鲜还是奔着“地方口味”而来，都能满足他们。

第二则是品牌打造。在口味令顾客满意的基础上，品牌选择的食材优质，食品安全有保证，环境及服务良好，让顾客建立起了对品牌的信任感，跨区域开店不但不是问题，反倒是一种避开同质化竞争、形成差异化优势的妙招。

比如山西手工面品牌九毛九，就是典型的北方食物品牌在南方诞生、扎根并大量开店成功经营的例子。

阿拉提主营新疆风味美食，在苏州立足并辐射其它长三角城市，同样也是在这两个关键点发力，特别是能够形成经营壁垒的第二点。

走商场店营造错位感觉，突破新疆烤肉的消费场景

宣布获得首轮千万元融资的阿拉提餐饮集团成立于2012年，旗下连锁品牌“阿拉提羊肉串大王”在2014年开设首家门店，是其重点发展的品牌。这个主打专业新疆羊肉串的店一直走“小而精”路线，单店面积平均约20平米，最小仅十几平米。

面积虽然小的可怜，但看上去却不含糊。门店采用统一的新疆风格，招牌上是新疆风格文字，门脸用尖顶的民族建筑风格线条做装饰，服务员和烤肉师傅都穿着新疆民族风格的衣服，带着小方帽，有腔有调。

这和在北方城市常见的街边摊有相似又有不同。相似在于小档口做出了烤羊肉串这种“大排档”食物的市井感觉，走到这里，闻到羊肉香味，忍不住来上几串……顾客就完成了一次经典的消费体验。

不同则在于，这个消费场景复制了沿街排挡，却是在主流高端商场店里呈现出来的。

这种“错位”极大地调动了消费气氛，但却要面对消费场景改变引发的食品安全和卫生问题。

商家必须有严苛的食品安全保障，店面卫生管控必须到位，还有一个重要问题需要解决，那就是烧烤油烟大的问题。

阿拉提解决这个问题，靠的是他们的“羊肉串研究院”。

这个羊肉串研究院，研发了一系列新疆烤肉的细节标准化操作，其中烤串去烟化是一大创新，让阿拉提通过了商场的排烟测试，得以顺利进驻了各大地标商业中心等主流人群集中地。

进入到这些商业综合体，也就能够最大程度接近年轻消费者，为之后受到关注和追捧创造了前提。

由于这种“无烟烧烤”技术同样适合家庭厨房，品牌方称，未来阿拉提还可能布局半成品电商。比如，向需要在家庭场景进行烧烤的C端消费者，出售专业的烤炉等烧烤工具和标准化的半成品肉串，对于日渐兴起的“家庭烧烤”，这也会成为一门好生意。

阿拉提专门成立专业烧烤研发机构“阿拉提羊肉串研究院”，十分类似餐饮连锁企业的产品标准化研发中心，除了研发出无烟烤羊肉串技术，阿拉提还聘请资深烧烤师傅，对包括原料、腌料、串法、烤法、蘸料、竹签及烤炉等各个环节进行研发。

商业模式延展：从供应链着手，布局产业链闭环

目前，阿拉提羊肉串大王在苏州就已经开到26家门店。拓店的步伐一旦加快，对原材料的把控就成为经营的首要问题。

和火锅一样，烤肉这个品类，对原材料的要求相当高，在做轻还是做重的模式之争中，选择做重是对稳定的出品更为负责的决策，也是做大连锁品牌的必然。

筷玩思维注意到，阿拉提已经着手从供应链开始，打造产业链的闭环。

据阿拉提称，其选用的羊肉来自腾格里沙漠南缘的“娜尔科”牧场，使用本身就是中草药的甘草叶全程喂养，来保证羊肉天然鲜美的肉质和营养价值。

而在运输环节，阿拉提设立了羊肉串中央厨房，配以大型冷库，并组织专业的冷链物流配送团队，已经做到了满足苏州、杭州以及常州等长三角城市百家门店的供货需求。

筷玩思维认为，打好供应链基础，就避免了因产能及配送不足引起的发展瓶颈，也为将来拓展长三角乃至全国市场做好准备，保证在全国范围的拓店及销售能力。

阿拉提餐饮集团创始人兼董事长樊荣，曾担任小南国餐饮集团市场及拓展总监、华东区总经理及吴地人家餐饮集团总裁。

在他看来，餐饮的标准化，是实现餐饮品牌持续生命力的关键，也是同品类品牌间竞争力比拼中很重要的方面。

高坪效、高单店盈利能力：迅速开拓直营店的法门

由于阿拉提的平均店面都控制在20平米以内，每家店面只需配备2到3人即可，能提供给顾客堂食的空间和人手就十分有限。但这并不妨碍其生意的红火，原因就在于，大部分消费都以外带、外卖的形式完成。

小小一个档口式的门店，为了增加流量，阿拉提与新美大等合作，并且为外卖平台提供专门取餐口，送餐员来了不用和现场顾客挤在一起，以此提高效率。

对堂食的消费者，也有简约的桌椅可以使用，除了羊肉串，也有新疆特色菜如大盘鸡、烤馕、手抓饭等等。

4块到5块钱一串的烤羊肉串，配上烤馕作为主食，外卖或者外带的两大品种组合起来，客单价仅仅为20到30元，毛利似乎也并不高。但非堂食的形式重在走量，大量排队买羊肉串的外带顾客带来的流水颇大，而堂食的客人一般都会点一些价格在20到80元不等的面食和特色菜，这些就成为可以获得更高利润的菜品。

对于20平的店面，整体算下来坪效还是很高的。

加上是直营门店，没有加盟方面的费用，管理也统一实现标准化，公司业务的毛利率较高。据阿拉提方面透露，该项目从一开始启动就实现了盈利，年销售已经过亿元。

结语

在投资方顺融资本看来，烧烤市场的规模超过鸭脖卤味市场，周黑鸭、绝味、煌上煌都能上市，烧烤连锁也一定会走出这样的品牌，阿拉提就是他们看好的一个。

此次融资后，阿拉提会迅速扩展直营店规模，让其品牌拓展到全国市场。阿拉提2017年计划新开直营店100家，加盟店100家，而未来3年门店数超千家。

在烧烤行业，想做全国开店，谋求最终上市的企业和品牌并不少，烧烤市场最终能否也会形成“三足鼎立”态势不好说，但竞争加剧的趋势不可避免。南北之争的局面也会被更有实力者打破，最终展开全方位综合比拼，各品牌集中在商业模式、标准化、盈利能力、品牌价值等多方面的指标一争高下，筷玩思维也会对烧烤市场的演进发展持续保持关注。

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