眼下，一些以创新经营形式和营销手法红遍餐饮界的餐厅，名声似乎越来越不好。

刚刚过去的2月份，曾经被众多90后追捧的水货餐厅，在遭遇食品安全问题后，几个城市都已关店，总部也叫停加盟。

去年年末，打着韩寒招牌的“很高兴遇见你”文艺餐厅陷入风波，供应商讨债讨到店门口，又因后厨鼠患而被监管部门强制闭店，也被餐饮界当做反面教材。

这些餐厅因为最初经过网上美食大V推荐、明星背景，或者在年轻一族微信朋友圈里迅速走红，也常常被归类为“网红餐厅”。

更早的网红餐厅可以追溯到已经拿过几轮融资、估值飙到亿元级别，却要么倒闭、要么沦为餐饮界笑话的雕爷牛腩和黄太吉。

网红餐厅声势颇高地进入餐饮界，席卷一票粉丝，之后从“当红炸子鸡”到人气渐失，逐渐被淡忘甚至唾弃，许多网红餐厅都在经历相似的道路，面临相似的困局，究竟是怎样一种套路?能不能破局走出“花无百日红”困局?

筷玩思维认为，创新餐饮有它诞生和存在的理由，面临各种问题也在所难免，但也必然有解决方案，需要仔细理一理。

网红餐厅的发展轨迹，就是一场与食客的闪婚闪离

网红餐厅这个概念要比网红本身来得晚一些，但网红餐厅其实和网红本身十分相似。

湖南卫视的《天天向上》栏目曾经邀请了几个当红的网红参加节目录制，节目一播出，许多被网上清纯照片秒杀的宅男们大呼幻灭。

也就是俗称的“见光死”。这和许多看了网络上各种推荐而前往餐厅“拔草”的顾客感受很类似，在各种美食、环境照片上无比夺目，简直有一种“一见钟情”的感觉。

到店也相当满足，尝鲜、体验用餐环境后认为这就是“真爱”，也忍不住要拍拍照发发点评。而吃过几次后就渐渐发现，这里其实并不适合自己，当初的完美体验效果不再，口味似乎其实很普通，心动的感觉消失了……

有的则好一些，可以通过各种方式和顾客维持一段时间的感情，但最终还是免不了分道扬镳。

这个过程的速度，随着网红店越开越多、越开越快，也变得比之前更迅速，不过基本的模式都大致相同，原因在于网红餐厅遵循的是典型的边际效应递减原则。

从头说起，就先要看网红餐厅的特点。那就是面向年轻一族或潮流或情怀，相对同品类客单价较高，装修与包装特色鲜明，极善于营销。

这就会让顾客在第一次来店就餐时有三重享受：第一、身边的朋友都没去过的潮店，自尊心得到满足;第二、美好的用餐环境，新奇的用餐体验，好奇心得到满足;第三、卖相讲究且口味独特的食物，舌尖肚皮得到满足。

第一次去，这三重享受都有且是最大程度的，而再次去，第一重享受不再有，第二重也会减弱，所有的感受最终会回归到第三重，也就是食物本身，是不是能满足顾客对美味的要求。

也就是说，如果网红餐厅可以做到食物保持好味道，是可以做得更为长久的，因为它已经靠之前营销的种种“化妆”，占领了顾客对“在这个地方能有美好用餐体验”的一部分心智，作为一个顾客心目中的“美人”，起点已经比较高了。

但更多情况是，网红餐厅依然靠着自己“大眼锥子脸”、“媚肩水蛇腰”的视觉吸引力，没有在腹有诗书、秀外慧中层面打磨内功，随着客人用餐的边际效益递减，到了只有好吃与否这种的考量时，就会被当初的“爱人”无情抛弃。

特别是经营大众日常食物的网红餐厅，一般的策略都是走差异化的高冷路线，用文艺包装食物，常常落入“有服务、有逼格，唯独少了对食物的诚意”的境地，“性冷淡风把食客的心都吹凉了”，难怪会和食客们闪婚闪离，好聚好散。

加盟杀!烤肉界的网红、海鲜界的网红遇到了同一个问题

长沙“时尚餐饮女王”汪峥嵘执掌的57度湘旗下的两个网红品牌遇到了不小的问题。

一个是烤肉界的网红“小猪猪烤肉餐厅”，一个则是海鲜界的网红“水货SEAHOOD餐厅”。这两个绝对的热门吸睛餐厅在深圳中心区福田COCOPark的门店悄然关闭，据商场方面称是因为业绩不佳原因而淘汰的。

乍看起来，“业绩不佳”似乎很难和小猪猪联系到一起。主打韩式烤肉，具有IP性质的粉红小猪形象充斥整个餐厅，被称作“让人萌到无法呼吸”的烤肉店，自推出市场后就火遍大江南北，每开一家新店，排队等位都要排到两百多号。

水货也同样，用“无餐具手抓海鲜”概念、海鲜大拼盘这种能烘托用餐气氛的菜式席卷90后的朋友圈，当初的火爆程度简直一位难求。

如果只是在深圳关了一家店也并不值得大惊小怪，但是已经有顾客发现，其它城市比如苏州、武汉的一些小猪猪的店面也已经悄无声息地关掉了，水货餐厅在北京、宁波、福州、西宁、郑州等地陆续关张。而这其实可能都源于经营管理出了问题。

早在2015年6月就有新闻曝出，天津顾客在参加小猪猪烧烤的免费试吃活动后出现不同程度的腹泻、呕吐、头晕等症状。

2016年8月，也有当地媒体报道顾客在水货餐厅用餐后出现肠胃炎的情况。

事实上，小猪猪烤肉绝对是用心做网红，为了360度无死角适合拍照发朋友圈，特地邀请“精致餐厅的设计鼻祖”、杭州山水组合建筑装饰设计有限公司创始人陈林亲力亲为打造。点菜环节也精心设计成“萌萌哒”，食客在菜品旁边贴上便利贴或者粘上一个小猪吸盘来点菜。

小猪猪和水货在北京、上海等地的店面虽然已经过了火爆期，但依然保持一定的上座率和复购率，所以可以判断，出了问题的不是网红餐厅本身，而是经营管理环节。

无论是小猪猪还是水货餐厅，都是57度湘旗下的品牌，在北京、上海、深圳是直营区域，直营店来塑造品牌，在其它地区则开放加盟，以实现快速复制。

而这两家餐厅的加盟模式比较松散，加盟商可以自己选择供应商，员工也由加盟商自行招聘，但资金要求都比较高，营业面积至少300平米，投资需要300万元以上。

资金要求较高意味着具备实力者才能运营这个品牌，可以为加盟商设定一定门槛，但并等同于加盟商真的有管理能力和做长远品牌的动力。

出于商业利益的驱使，加盟商在食材上掉链子，食材不新鲜导致顾客维权投诉以及一系列的负面影响，让最终的关店、停止加盟成了必然，这与当初引爆市场、疯狂开店形成了鲜明对比，再引发媒体报道，最终受害的还是最初精心打造的品牌。

据筷玩思维了解，从2013年9月第一家店开业，水货餐厅开店数量最高曾达到70多家，现在已经回落到30家。

这就又落入餐饮业恒久的怪圈：开直营单店还能保持红火的餐厅，一旦开放加盟连锁就陷入困局。

网红餐厅能突破单店做到开分店、发展加盟，也一定程度上说明本身相对成熟，具有较好的盈利模式，而如果对加盟商的管理不到位，则会把各种优势通通抹杀。

网红店升级为实力店，破局实际上有章可循

网红餐厅要么随着时间流逝被淡忘或被新的网红店取代，成为新餐饮激烈竞争中的炮灰，要么开分店、推副牌，管理不善被拖累，似乎都不能善终。

但还是有一些网红餐厅在比较不错的发展着，主要是两类。

第一种，食物及格，颜值爆表。

这种是在网红餐厅消费需求的第二重打满分，第三重力争及格。环境和出品设计都做到极致，口味不掉链子，可以持续吸引一部分就看中环境的顾客。

比如桃园眷村。桃园眷村的豆浆选用国内北大荒非转基因黄豆，通过古法石磨、过滤，客人评价都说非常醇厚。

不过已经被高定价定位“早餐界爱马仕”，复购率前景还要看对核心顾客的培养，一旦其中的一部分顾客像习惯消费星巴克那样习惯桃园眷村，高利润空间可能还可以支撑运营。

而食物治愈价格也算感人的港式点心糖水铺“一笼小确幸”则更加典型，靠蒂芙尼蓝色调装潢和让人想带回家的餐具瓶罐，已经让顾客“小确幸”，对于目前上海和北京的顾客来说，食物没有太大槽点、某个单品口味还会令人惊喜，算是暂时拿到了一张免死金牌。

第二种，食物美味，出品稳定。

这种就是要在第三重需求满足上得高分。

比如七爷清汤腩，当初因为地道的港式牛腩面而排队的人多到被周围居民投诉，后来食客才知背后有陈小春的投资，加之老香港情怀，而成为网红店。

之后七爷一路在北京开了四家店，又开到了天津和杭州，步伐比较稳健，出品也保持水准，清汤腩和牛杂作为招牌口味地道，在各个分店都能受到食客的认可喜爱，让慕“山鸡哥”名而来的食客都能最终被食物本身满足，很有望升级为真正的实力派。

再比如北京菜中的网红“局气”餐厅，提供正宗且有特色的北京菜，因为装修上四处可见浓浓的京味，口味的力量被放大，让食客最终被味觉征服。

其实这几家网红餐厅，前期都靠大量的话题曝光成为“网红店”，用“爆红”带来的超大流量和高翻台率，降低成本获得现金流。而后期产品和管理都与名气匹配，才得以持续良性经营。

按照三个层次，其实还有第三种，就是源源不断提供新鲜潮流点的餐厅，但还并没有非常合适的案例，网红餐厅如何让顾客因为潮流再来，更多地变成一个营销层面的问题。归根结底，让环境、出品和味道三方面都具备辨识性，优质的品牌才能真正树立起来。

结语

筷玩思维认为，在这个“颜即正义”的时代，提供美食的餐厅如果“颜值”高到可以红遍网络，本身就是一种生产力，玩乐、社交元素成为餐饮业新趋势也是无可厚非，成为“网红”本没有错，说明大家喜爱，但不应该止步于浅层次的视觉喜爱、短期效应的逼格青睐。

网红只是一个标签，会随着品牌的成熟后变得不那么重要。

餐厅选择走网红路线，都只是一种在前期快速成为市场关注中心的品牌梳理手段，要真正提升品牌价值，必须抛开噱头，不过度依赖“浓妆艳抹”，而是依靠优良的产品、强大的运营和持续不断的创新，持续为顾客提供优质的餐品和服务，才能够晋升为实力派网红，前途不可限量。

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