江湖菜深居重庆多年，一些以烤鱼、馋嘴蛙、香辣蟹为主打的店面多年前北上南下开疆拓土稳扎稳打，如今已经有了一定根基。不过随着消费升级，近年它们以“江湖菜”整体概念，重新整合包装而起的势头明显犀利了起来。

由于江湖菜的菜品最大特点就是味型丰富而独特，让人一吃难忘，因此对厨师的要求很高，大多以单店或者几家店小规模连锁的方式经营，迅速复制开店却比较难。

去年，一家名为“撒椒”的江湖菜品牌在深圳这个创新餐饮聚集地开出了4家店，首家开业时还请来了蔡澜参加发布会，引发诸多媒体报道，掀起了业界新一轮对“江湖菜”这个品类的关注。

定位时尚、装修精致、菜品特色鲜明，这个江湖菜里的“靓妹”似乎昭示着重庆麻辣重口菜进入新的竞争层面。不过，如今撒椒一路开到北京，大本营深圳也新开了两家店，如此扩张速度下，口味问题也逐渐凸显出来。

与此同时，也有许多江湖菜的新店在各个城市不断冒头，似乎都发觉到这个市场的可爱之处，口味问题既是引爆点，又是持续经营、拓展连锁店的难点。

江湖菜走出去全靠味道，但这些味道却很难复制

江湖菜的说法来源于重庆，可以说是一种菜系，更多应该算是一种菜式统称，因为“菜系”是在“正宗菜”语境里的概念。

而江湖菜则以川菜菜系为基础，以“五黑”为特点——黑起势用辣椒，黑起势用花椒，黑起势用油，黑起势用鸡精、味精，黑起势装盘（筷玩思维注：“黑起势”川渝方言，意为大量），味型复杂又浑然天成。

所以说，江湖菜最能够征服人的就是它的味道，并且这种味道一般没有什么定式，复制到其他店也比较困难，即使反复尝试也不一定能复原，如果要运用到连锁店中，最初的味道恐怕更难完美地呈现出来。

因此在重庆当地，江湖菜从市井走向城市中心的大饭店、餐厅，要么是把小店师傅直接聘请过来，要么就是让自己的厨师把满意的菜品仔细研究，加上自己的体验琢磨，做出相似甚至更好的味道。

把店开到异地也是同样的道理。比如北京簋街的胡大饭店，其馋嘴蛙仔、水煮鱼、秘制香辣蟹等特色菜，都是经营者和厨师一起不断实验、创新才开发出受人欢迎的味道。

而招牌菜麻小的口味，则是创始人孙玉珍2000年春节后和团队来到四川、重庆，走街串巷去品尝菜品，遇到味道很好的就重金收来配方材料，在当地找齐了所需的几十种香料，再经过反复试验，才最终新鲜出炉。

这种方式如今还在延续。在深圳、上海、珠海、青岛等一二线城市开多家店的新江湖菜品牌“撒椒”，也对外表示自己的多道菜都是从三百多道江湖菜菜品始祖中精选出10余道，进行改良创新后推出的菜品。

这种经过反复调整的味道，一方面确实适应了现代都市人群的口味，另一方面却容易造成口味失调、不易呈现最佳味道的问题。

如果加上大厨的流失，可能菜品味道变化更大。

比如撒椒，已经有一些老客人开始抱怨味道有了变化：以前吃的牛蛙肉质很嫩，表面汤汁浓郁，吃起来辣口而胃不痛；现在牛蛙肉质不入味，汤汁上的红油成色差，有轻微结块现象，吃起来辣口辣胃。

具体原因筷玩思维不得而知，但口味的变化一般都和用料直接相关，同时也跟烹调厨师的手法关系很大。最初的好味道一定是在这两方面下了一番功夫，而稍有变化就会影响口味，降低了顾客的用餐体验，如不扭转，将失去宝贵的老顾客，品牌也会逐渐走向平庸。

江湖菜长于变化创新，新品菜的味道却需要反复验证

江湖菜成型是近十几年的事，其发源往往偏远，不入闹市。偶尔路过的都市人吃了之后被独特的风味惊艳，回去后一番宣传，都市人的好奇心被勾起，纷纷尝试。

20年前，江湖菜开始转入都市大餐厅，也是因为这些新式菜肴太容易吸引目光了——当时的川菜已经被粤菜大大抢走风头，许多川菜师傅开始学习粤菜，酒楼也都开始经营粤菜。

而江湖菜的出现，让人们惊讶地发现，川菜也可以这么做，迎合了都市人觅新猎奇的消费心理，价格较低，也适合大众消费需求，很快风靡巴渝大地，不少高档酒店也放下架子经营江湖菜。

江湖菜在四川、重庆异军崛起，进而风靡大江南北，并深刻影响到川菜，让川菜、川厨、川味原材料红遍全国走出国门，成为川菜的代名词。

这些说到根本，就是江湖菜有着“创新”的基因。

江湖菜的精神是开创进取、兼收并蓄，山间乡下，省内省外，但凡遇到烹调独到之处，都可以与川菜相结合；江湖菜的符号是个性鲜明，讲究麻要麻得你跳，辣要辣得你叫，这些基因和性格，注定每道菜品必须有极强的感召力，并且不断挑战食客的味蕾。

当然，也有一些品牌开始注重环境上的创新，把江湖菜的用餐体验往高雅、精致上靠，也有的则做成时髦的网红店风格。

然而菜品口味仍旧是一道墙。而目前的一些新品牌在装修设计上的用力过重，口味的创新上则并没有实质进展，长期也会显示出后劲不足。

不过，在口味和环境上创新都做得好的也有。

开在重庆的顺风123是一家在当地颇受欢迎的新派江湖菜老店。18年前就已经开业的顺风123却一直在做新体验的江湖菜——很多经典菜品也是重金在重庆求购得来，但不再粗犷，而是变得精致起来，并逐渐形成了“雅江湖”的特色。

用餐环境上，顺风123在2002年就找来设计公司做VI策划，并在2005年、2009年和2013年先后又两次提升，风格越来越高端，菜品不断更新同时保持了江湖菜的特色口味。

连锁品牌店不是不能开，出品稳定是关键

事实上，江湖菜很早以前就出现了一波发展高潮，沸腾鱼、跳水蛙、水煮鱼、香辣蟹等红遍全国、长盛不衰的经典大单品的味型已经比较成熟，这让以它们为主打的连锁经营川菜馆不断壮大。

而江湖菜作为一个整体再次被鲜明地提出来，则是最近两三年的事，原因可能在于，靠这些单品作为宣传点的品牌已经没有新鲜度，江湖菜则有一种更能吸引年轻一族的个性情调。

主打的不是某个单品，而是以一组“江湖菜”，再一次勾起人们对重麻重辣、畅快淋漓的用餐体验。在今天，这种品牌印象也能成为拓店的本钱，甚至是连锁店的基因。

短短一年时间，撒椒江湖菜的门店已经开到17家，这个速度对于需要在味道上保持稳定的川餐厅来说算得上高速，但撒椒所强调的“潮流江湖菜”的品牌基因则让其快速复制得以实现——由于具有极强的辨识性，品牌一出就能占据人心。

筷玩思维查询发现，撒椒江湖菜为甘棠明善餐饮集团旗下的品牌，这也是知名烤鱼潮店探鱼的经营者。

而探鱼自2013年12月开业以来，至今已在58座城市开店达152家之多，主打文艺、怀旧元素的探鱼，同样是把经典菜融合以独特的形象和文化，让其成为年轻人喜爱的品牌。

不过筷玩思维认为，烤鱼属于标准化比较高、菜式不复杂的菜品，连锁店的商业模式容易实现。而江湖菜的菜单则包罗了多个大菜，比较难标准化。

所以，门店迅速扩张之后就会带来一些问题。深圳的撒椒换掉几个本来就不多的大菜，剩下3个人气主菜，配菜则全部撤掉，换成了贴近当地风格的蒸菜。

这种改革很可能是因为江湖菜难以在连锁经营下保持稳定出品，对于以“麻辣”为口味特色的餐厅来说，这无疑是把客人往外推。

可以说，出品的稳定关系着中餐餐厅的生死，一直以来都是经营者关注的焦点。

顺风123称自己的一道经典菜“青元粉蒸肉”一年能卖2000万元。为了让后厨的出品稳定，经营者突击检查餐品的口味，让厨师时刻不掉以轻心，杜绝在口味上犯错得罪顾客。

顺风123也开连锁，目前在重庆已经开到14家，品牌在当地深入人心，但却不做加盟，虽然保守，但能更好掌控每家店的出品。

味道好、食材鲜、出品稳定，依然是颠扑不破的经营真理。对于复合味道、更加难以标准化的江湖菜，连锁店不是不能做，而是要有更强的标准化建设、SOP，以此提高开店的成功率。

结语

中餐体量大、产品多，标准化问题至今难以完美解决。特别是江湖菜以及其他需要在味道上精确把控才能保证出品的品类，多开一家店就意味着经营者要多分一部分精力。

江湖菜并非不能持续开连锁店，筷玩思维认为，如果能在主要产品相对丰富的前提下，不断通过管理、技术手段来确保味道经年如一，并能持续推出有竞争力的核心产品和模式，市场依然是可观的。

不过同时，面对越来越多以效率为重、菜品成品化也能产生百元以上高人均消费的精致中餐，以厨师和配料为重的品牌就显得有些尴尬。

但对于中餐，消费者大多都有很强判断力，好不好吃，一吃见分晓；优质、好口味、价格又接地气的店总会被更快接受、更高频地消费。

所以从长远来看，这种餐厅在人力上投入不菲所形成的高性价比，会被越来越挑剔的顾客所感知，形成具有持久魅力的消费体验，也会在餐饮市场扎得更稳、走得更远。