温馨提示：本文约3900字，烧脑时间4分钟，筷玩思维记者王颖丽发于北京。

从七月份开始，上海弄堂里的阿叔阿姨们发现，自己常去吃的馆子、回家顺路外带食物的小店，很多都关门了。

不过并不是不做了，还能看到店家在整改后厨，原本不太规范的小店也开始添置油水分离器、摄像头、消毒柜等大店才有的设备。

这正是上海正式发布《小型餐饮服务提供者临时备案监督管理办法（试行）》后的情景。

经过整改，通过审核拿到《便民饮食临时备案公示卡》后，店家的心情也舒坦许多：店门口挂上了蓝色的“便民饮食”铭牌，在一年备案有效期内，不用再和监管部门“玩躲猫猫”。

据筷玩思维（ID：kwthink）了解，不仅上海，全国多个城市、省份都开始推行了结合各地实际的“小餐饮监督管理办法”，而大部分的“办法”中，最为关键的两个方面直接影响了小餐饮形态的门店经营：一是经营合规认证方式采取备案制，二是对进行外卖业务资格进行了规定。

也就是说，一方面这些分布广泛、难以监管，却给百姓生活带来便利、并缓解了就业压力的“小餐饮”，终于可以有名有份，在阳光下生长发展，但另一方面也面临经营范围受到限制的问题。

在“互联网+”、“双创时代”的当下，小餐饮成为一种低门槛的创业方式，在各个城市快速发展，加之外卖O2O的普及，又实现一轮野蛮生长。在新的政策环境下，小餐饮将怎样面对机遇和挑战？

外卖不能做了？靠外卖起量的小餐饮店要平稳降落

今年3月公布的《山东省食品小作坊小餐饮登记管理办法》（征求意见稿）中明确规定，在山东省行政区域内从事食品小作坊、小餐饮生产经营的经营者，必须取得食品小作坊、小餐饮登记证方可经营；食品小作坊生产的食品不得进行网络交易，小餐饮不得作为网络餐饮服务提供者。

同样的规定也出现在河南的“小餐饮登记管理办法中”——“禁止食品生产加工小作坊、小餐饮、食品摊贩通过网络、微信、电话等形式外卖食品。”

和大餐厅相比，小餐饮店受到外卖O2O的洗礼影响更大。

三大外卖平台的补贴大战，曾让一批嗅觉敏锐的小餐饮店，每天外卖单量达到上百甚至超过1000单。即使补贴逐渐削减之后，已经养成了网上订外卖习惯的顾客群体，依然会经常叫外卖，小餐饮店依旧是通过外卖平台增收最多的业态之一。

但外卖市场不断出现的公众食品安全事件，则让监管部门针对出问题频率高的小餐饮出台限制政策。

不可以做外卖，小餐饮店可以活下来吗？

对于已经靠外卖做起来的小餐饮店，一旦条款内容被通过，其经营收入将会受到不小的影响。

但还有一个事实是，自从中型品牌餐厅和一些大饭店也开始进驻外卖平台后，许多小餐馆的外卖生意明显受到影响。

同时，考虑到外卖平台上的满减优惠加上送餐补贴，小餐饮店如果一天只能接上十几个单，就很难赚钱；有些顾客为了参加满减活动，把订单拆分成几单下单，店方每单给配送员3元~5元配送费，又增加了配送成本。

再加之进驻外卖平台的限制也逐渐增多，平台抽成提高，有些小店已经开始关闭了线上的外卖渠道，同时收入也降低不少。依托外卖平台没利润，退出平台没人气，已经成了许多小餐饮店的两难。

借助外卖平台虽带来了更多订单，但商家要承担高昂的成本；补贴大战时顾客享受的红包优惠全部由平台补贴，补贴停止后则全部由商家承担，抽佣和配送费更不必说，全部转为成本。

对于毛利率低、各项成本高的小餐饮，做外卖会越来越拼不过供应链成本更低、品牌力更强的大店。

小餐饮不能做网络外卖、限制做外卖，的确影响了商家利润，但也倒逼小餐饮店重视堂食，重视餐品质量，重视食品安全；只靠外卖维持经营的则有可能被淘汰。

口味、便利、安全，一直是小餐饮生存的不二法门，在外卖资质限制后，这些就更加关键，成为小餐饮们平稳降落的保护伞。

继续发展：必须突破食品安全困境

从整体来看，小餐饮的特点是：店点多、面广、量大，广泛分布于城乡各个区域，主要集中在居民区、学校、菜场、商业区、大型企业周边等人群主要活动场所附近，以便利为原则呈散装分布。

这也就造成了小餐饮无证经营、流动性强，从业人员不稳定，硬件设施设备缺乏，难以保障食品安全的问题。

而新办法出台后，小餐饮店一直以来无需过高资金投入、仅靠技术手艺的“一口锅，一张灶”就开办起来的局面被打破。

随着各地办法的相继出台，小餐饮店从业人员经营者凭着经验经营、法制观念淡薄、质量安全及管理意识薄弱，从业人员食品安全意识不强、甚至未取得健康体检合格证明就上岗的情况，都会被处理。

而小餐饮店食品处理区布局没能明确区分粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等区域，食品处理区内设施设备不完善，甚至有少部分经营者直接在门口搭锅经营，操作和就餐场所未分区，无专用消毒间，没有清洗设施和消毒设备等情况，这些食品安全的重大隐患依然存在的，也将不再被接受。

小餐饮业在一定程度上缓解了就业压力，解决了城市中部分人群的生存、就业问题，也满足了方便群众生活和服务多样性的需求，所以还是会存在，但必须做到各项经营指标都符合监管部门要求，才可以获得备案资质，持续经营。

稳定发展：品类定位到管理定位都要“小而精”

小餐饮指的是有固定门店，经营规模小，从业人员少，条件简单，符合“即时制作、即时消费”特征的小餐馆、小吃店、小饮品店、小食堂、小农家乐、“小餐桌”等小型餐饮服务单位。在有些地方，也会以座位数、就餐面积等来衡量，比如就餐座位在75座以下或者就餐面积在150平方米以下。

面积小仅仅是小餐饮的一个表征，产品结构简单、人员少、决策链条短，则是小餐饮的本质特征，所以，小餐饮的经营管理也必须符合业态特点。

主打品类选择清晰，产品结构简单，能够降低整个供应链的管理成本。

许多小餐饮店都是单品店，有很多十几平米的小店只卖一样东西，可以卖十几年生意都很好，这种店生命力强，利润也能做到不错。

而单品的选择也很重要，许多我们熟知的单品名店都是传统产品，比如烧饼店、包子店、面馆，最大的好处是客户群体大，教育成本小。

房租成本是经营成本的大头，必须要在一定的面积内做合适的生意，才能把房租的成本控制在一个合理的范围内。

人力成本降低也很关键，一个小微店面需要的人力仅在3、4个人左右，一个小餐饮店的运营人员则不应当超过10人。

而人力的管理也要讲究“开放”，不是大企业里的“人管人”，而是让市场去激励人、监督人，员工的考核指标和利润、客人满意度挂钩，甚至采取“合伙制”，员工本身就有“主人”意识，才能产生以一抵十的效果。

更大发展：必须更加符合消费需求，实现品牌化、连锁化

除了要解决食品卫生、食品安全的最基本问题，小餐饮要获得长远发展，不断满足消费需求才是根本。

80后、90后成为终端主力消费群体，传统的居家餐饮习惯彻底被打破，大众餐饮消费的中坚力量发生了变化。

据筷玩思维了解，即使外卖盛行，在一线城市的白领群体里，中午在外面吃饭的人仍能占到29%，晚上在外面吃饭的占25%，双休日都在外面吃饭的占到23%。由于收入和消费水平，他们选择小微餐饮的几率相当大。

不过，除了满足舌头和胃，他们对服务、体验、环境和菜品颜值都有了更高的要求，菜品、价格都美丽，还具有一定品牌属性的小微餐厅，成为年轻一代消费主力的普遍选择。

在“小餐饮之都”的福州，已有近百个小餐饮品牌，小型餐饮门店占比超八成，这些门店不但具有小型、价格亲民的特点，还有自己独特的品牌。

如令狐冲烤鱼、周麻婆、桥亭活鱼小镇、十三厢餐饮、尚干小吃、醉得意，这些品牌甚至已经走出福州，来到外省甚至北上、开到全国。

“国八条”出台后整个市场环境利于小餐饮品牌是重要外因，但小餐饮本身注重品牌特色、定位准确，营销得当，是在近几年迅速发展的内在因素。

小餐饮往往赢在特色上，主打一道菜，整体消费也不高。以周麻婆为例，主打菜是麻婆豆腐，每份定价仅1元，三人聚餐吃一顿甚至不到100元；醉得意则主打排骨，一份排骨定价仅8元，消费者进店用餐的欲望很容易被勾起。

此外，小餐饮能迅速发展，也与其灵活度高有关。经营者以餐饮业私企老板与个体经营者为主，能迅速捕捉商机，并及时调整经营策略，不断推出适合以亲友聚餐、快捷消费为主同时又高性价比的产品。

更关键的是，小餐饮注重培育品牌文化，迎合年轻人的消费喜好，从店招、装潢、菜单设计、菜品设计上都有独特的调性。调性一旦结合好的口味形成品牌，就非常适合在全国推广。

小餐饮并不意味着“低端”，其发展的最终形态，也可以是品牌店和连锁店。

这些发展起来的小餐饮老板多来自草根阶层，令狐冲烤鱼的创始人郑锦清只是一个从保安转型到街边摆烤鱼摊的路边摊经营者，从2013年发展至今已在全国15个省市拥有120家门店。

桥亭活鱼小镇则由制鞋工人林成兰创办，13年中已经从当初5张桌子、7个员工的路边小店，变成了拥有1600多名员工、近60家门店的全国性连锁小餐饮品牌；同样出身市井的“周麻婆”已在全国开出89家门店，“小叫天”也在6个省设立了分公司……

小餐饮品牌要在全国顺利扩张，还必须实现产品的标准化供应。强大的供应链保障，是小餐饮品牌得以推广的突破性推动力。

打造核心原材料的稳定供应链，降低供应链成本，这也是众多中大型餐饮品牌一直在做的，小餐饮一般需求量小，标准化低，很难自行搭建。

但如今已经逐渐出现了一些专业的供应链服务企业，如真功夫孵化的第三方供应链服务平台“功夫鲜食汇”、脱胎于新辣道的水产供应链服务商“信良记”，都在为初创型、小微型餐饮品牌提供供应链支撑。

最终，无论政策环境、市场环境还是外卖平台、供应链服务方，都是不可忽视助推力。小餐饮短期内的生存建立在是否能保证食品安全上，长期发展则要面临品牌创新、现代化管理、专业化经营的更高一层挑战——不断充实实力、建立竞争壁垒，并不仅仅是大企业要做的。