温馨提示：本文约3000字，烧脑时间5分钟，筷玩思维记者焦逸梦发于北京。

4月，张勇对外表示，今年海底捞可能新开80家门店，其中将有10家店开在海外。

7月，西贝新品牌“麦香村”在北京三里屯低调开业。

最近，新辣道鱼火锅又开了一家火锅店，叫“坛老徐酸菜鱼火锅”。老餐饮品牌金百万也在快速推进网络餐厅，一些不知名的、甚至店面都没开足一年的小餐饮品牌都会在门店前贴上“加盟热线”的字样。

可见，餐饮品牌的扩张已开始提速，各个餐企也在品牌扩张这件事儿上各出所学、各尽所知，力图找到最快捷、最有效的方式来最大化地收割市场红利。

开单店是用体力赚钱，开连锁店和加盟店是用智力赚钱

品牌连锁是餐企扩张的必由之路，从直营到加盟到新式加盟（比如最近流行的城市合伙人等），这一商业模式在不断进化。

从连锁加盟界的鼻祖“胜家缝纫机公司”开创特许经营模式后，世界上诞生了麦肯、柯达这样的世界级企业，当这一模式终于传到中国时，外国的连锁品牌纷纷在中国抢滩登陆，中国的连锁品牌在与狼共舞的情况下成长起来。

餐饮不同于零售，零售业要扩张，做好产品、门店装修这些硬件基本就可以开店了，但餐饮不同，还得有配套的供应链、厨师、店长等等，扩张的质量如果跟不上速度，必定会牵制总利润。

因此，星巴克、海底捞、望湘园、绿茶餐厅等知名餐企都坚持直营模式，自营更能保证品牌的价值，但直营模式的劣势也很明显，模式重、资金投入大，而靠加盟的餐企扩张速度显然更快。

直营更能管控品质，但加盟速度更快，在如今品牌加速扩张的情况下，能不能找到一种既保证开店速度又确保品质的新加盟形式呢?这是众多品牌思考的重点。

而连锁业某种程度上是教育培训服务业，教育培训好员工，员工才能服务好顾客，这些都是人的因素，所以连锁业要充分挖掘人的潜在价值。

一直坚守直营的西贝莜面村，目前也已开放加盟，提出激进的开10万家小店的计划，比如，用股权激励西贝员工创业，除此之外，在精神上，每年在员工的学习上投入上千万元的资金。

既然是管人，可以用西贝这种培训内部员工的细水长流的教育模式，也可以通过给加盟商更多利润的方式调动积极性。

金百万网络餐厅的加盟方式就是如此，它对加盟商收费只有一项，即收5%的流水费，这样加盟商绝大多数的收入都在自己口袋里，自然会拼命干，这时的金百万的角色其实是第三方餐饮服务商，加盟商得用其统一的供应商，这就把供应链的决策权都握在了自己手里。

火锅外卖品牌淘汰郎，目前也开始了“城市合伙人”计划，这一模式解决了传统加盟的供应链问题，火锅本来就是去厨师的品类，淘汰郎通过建统一的食品加工厂+冷链运输的方式，为加盟商输送原材料。

筷玩思维（ID：kwthink）认为，现在的加盟模式十分火爆，新型的加盟形式似乎也在慢慢解决供应链的问题，但这一模式仍有品类的局限，更适合容易标准化的餐企，从长远来看，餐饮品牌还是要在做好直营的基础上，带领团队去探索更多机械化生产、标准化提升的模式，在此基础上，再考虑加盟。

餐饮多品牌策略要培养榕树林，而不是低矮的灌木丛

单品爆款、小而美模式似乎在各类消费行业都受到了推崇，餐饮业更是如此。

但，要知道一个常识，没有任何一个产品或品牌能满足所有用户的需求，再加上实体业态的市场较分散，餐饮的品牌化发展之路起步又较晚，体现地更明显。

公开资料显示，2015年，中国餐饮百强企业占的市场份额为7.47%，而欧美日韩仅前十强企业占比就高达25%。

因此，大体量的餐饮品牌都开始布局多品牌战略。

以小南国、外婆家、眉州东坡、新辣道、海底捞为代表的知名餐饮品牌纷纷推出自己的副牌，但这些副牌大多是默默无闻的状态，可谓是“儿多不养家”。

正如新辣道李剑所说，“我们做多品牌，不能做灌木丛，有10个牌子，可每个苗子都很小，那不行，我们要培养榕树林。”

做副牌并非盲目布局，还是要看餐企的基因和消费者需求。

在鱼虾养殖的供应链端有优势的新辣道，就切入了爆品小龙虾这一市场，其新品牌“信良记”大受资本和餐饮B端企业的追捧，最近围绕鱼火锅这件事儿又推出了“坛老徐酸菜鱼火锅”这一子品牌。

台湾最大的餐饮集团王品集团，在台湾市场就有十五六个子品牌，但在进入大陆后，只带了2个品牌，其他的品牌都是根据大陆消费者的需求重新创造的，王品的日料品牌在台湾很火，但引进大陆又重新创造了品牌，这种“可劲儿造”皆因其创始人对多品牌差异化定位的精准理解。

即使一些大体量的餐饮品牌都开始有意识地推子品牌了，但筷玩思维暂时还没发现真正能驾驭多品牌的餐企，无法像宝洁公司那样成功打造左右手博弈的子品牌，毕竟，多品牌策略对餐企的资金、研发能力、管控能力有相当高的要求。

但国内的知名餐企品牌也正在摸索之中，大方向是对的，根据企业自身优势集中兵力，打造新品牌，而非造出一批毫无特色的子品牌。

不仅乖乖投资还不干预，餐饮股权众筹是品牌扩张的新法宝

自营对自有资金占用量太大，加盟的管控是难题，于是新兴的品牌扩张形式——餐饮股权众筹诞生了。

虽然前几年一批批尝试餐饮众筹的餐企都像多米诺骨牌般迅速倒塌，但反倒让更多的餐企摸清了餐饮众筹的路子，即投资者当股东参与分红，但运营管理还得让融资者占据绝对的决策权，餐企每个分店只出1/4的资金，却要占到绝对控制的股份。

这是减少股东纠纷和简化管理的一个简单粗暴却有效的方式，但这样的“粗暴”和“霸权”是有前提的，换句话说，适合做众筹的餐企，得具备一定的基础，比如餐饮运营经验、管理经验。

采用餐饮众筹这一模式的如玉林烤鸭、丰茂烤串这都是老字号了，局气、很久以前、杨记兴臭鳜鱼等也是网红餐厅，这些店铺本身就有较好的盈利能力，餐饮众筹是锦上添花。

串亭居酒屋也是靠众筹起家的典型案例，其创始团队有10年的酒店管理经验和餐饮运营经验，创始人丁一和戴云章均出身清华，而众筹的参与者是清华的校友。

另一运用这一模式的是主打融合菜的宋厨娘，从郑州起家，当时其一口气还开了“喵星人淘渔吧”、“面享”、“茶咖啡”等3个品牌，将4个品牌放在商场的同一层运营，共享厨房等公共空间，以节省人力提高坪效。

除了开宋厨娘餐厅，创始人利用其股东资源，成立了一个内部的平台，如为股东销售产品、让好的项目得到对接、帮股东梳理商业模式等。

现在，宋厨娘餐厅已开到了上海，今年1月份，在郑州完成挂牌，而这与其创始人吕俊涛26年的餐饮经验分不开。

开连锁店是进行品牌扩张的必经之路，谁能快速开店占领市场，谁就更有竞争优势，而众筹的方式，让餐饮老板可以把原来开一家店的资金同时用来开4家店，这就降低了开店成本，步子迈的更大。

筷玩思维认为，餐饮的股权众筹是个好模式，但它的门槛也相对较高，肯定无法帮助所有想开餐饮店的人，但对那些有深厚餐饮管理经验却只缺乏资金的餐企来说，可谓是如鱼得水，助力极大。

结语

直营连锁和加盟连锁是餐饮品牌扩张的传统路径，过去，直营的模式所向披靡，如今，加盟连锁也有了更多创新的形式，试图解决一直制约餐饮扩张的供应链问题，但仍有较长的路要走。

多品牌策略是品牌扩张的基本模式，但餐饮业的业态复杂，餐饮做多品牌门槛较高，知名餐饮品牌已开始有意识地沿着自己的企业基因去拓展子品牌。

餐饮股权众筹模式，曾让许多头脑一热的餐企败的肝脑涂地，但仍有品牌靠这一模式实现了快速扩张。

伴随着消费升级热潮，餐饮的品牌扩张已刻不容缓，但也不能慌不择路，找到适合自己的扩张方式，才是正确姿势和接地气的做法。