近年来，日本乌冬面品类冠军“丸龟制面”动作频繁。

丸龟制面母公司东利多表示，在2025年之前，计划在全球拥有6000家分店，也就是要新开5000家门店。

为了完成这一目标，其不仅大举布局非洲市场、亚洲市场、美洲市场，更是开放经销权限，并收购多家当地知名餐企。

作为一个单品类快餐品牌，丸龟制面近些年的表现可以说是爆发力十足。那么，它凭啥敢夸下8年5000家店的海口？

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三十年深耕

挖掘单品运营优势

根据公开的资料显示，丸龟制面的母公司东利多株式会社成立于1985年，当下的市值大约在11亿美元左右。目前，东利多株式会社旗下拥有十个不同的品牌，其中较为知名的品牌有主打赞歧乌冬面的“丸龟制面”、日本烧鸡快餐店 Toridoll、铁板炒面店“长田本庄轩”以及酱油拉面专卖店“丸酱屋”。

丸龟制面是一家以成开放式厨房、半自助服务为特点的自助式连锁面店。目前，丸龟制面在全球拥有近千家店门，其中绝大多数在日本国内。2012年丸龟制面来到中国，如今遍布国内14个城市，门店总数多达70家左右。

作为一家以单品店起家的连锁餐饮企业，东利多深谙单品类经营之道。

乌冬面是日本三大特色面食之一，相比拉面，乌冬面吃面时发出的声音要比拉面小，符合年轻消费者的就餐习惯。其次，乌冬面能够做成热汤面、也能够做成冷拌面，适合一年四季进行食用。

除了品类的先天优势以外，丸龟制面还在多个方面进行努力，在保证餐厅盈利能力的同时尽可能提升品牌用餐体验，以保证品牌的竞争力。

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86秒出餐

打造极致的用餐体验

对于追求翻台率的快餐门店来讲，是否能让用户快速拿到其所需的餐品，是决定餐厅盈利能力的关键。

相关资料显示，从点餐到买单结束，肯德基麦当劳的常规速度是90秒。而根据公开的数据显示，在丸龟制面从点餐到取餐的常规速度是86秒。

自助式点餐的形式是丸龟制面的一大特色，也是其保证出品速度的关键。

在丸龟制面，首先顾客可选择乌冬面的分量（大碗、中碗）和口味（清汤、浓汤、高汤等）。接着，顾客可选择自己喜爱的配菜（天妇罗、饭团或豆腐皮寿司）。在结账之后，顾客可随意取用所需的调味料和佐料。

这种点餐模式为丸龟制面节省了相当一部分的人员配置。一般而言，丸龟制面的门店只需要5个左右的员工，即可完成一应的工作。同时，半自助的模式通过直线式的动线设计，为店门节省大量空间，使得每家餐厅都能够配置更多座位。

值得一提的是，有数据显示，丸龟制面门店的主要利润来自于自助流程中自选小菜的环节。乌冬面在点餐的占比虽然很高，但在销售额和利润占比中远远低于小菜。好的模式就是，让抱着吃乌冬面而来的顾客，在不知不觉中消费小菜。

点餐流程和消费者动线，关乎门店的服务效率。当服务提升上去了，餐厅的运营成本自然就下降了，盈利能力也就更强。

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去中央厨房

可视化的新匠心思维

在日本，中央厨房是许多连锁餐企保证产品质量和效率的重要渠道。

但是，丸龟制面放弃了中央厨房的预制模式，而选择了门店现场加工的方式。

丸龟制面以“将现做的美味提供给所有客户”为理念，从店入口到店内的通道设置了面团发酵、压面、切面、煮面的一系列工序。

在国内餐饮业一直有一个观点：匠心和连锁是矛盾的。

而在丸龟制面看来，这并不是相互矛盾的。快速连锁也能做出匠心的餐品，这是一种新匠心的概念。

新匠心讲究用料要好，丸龟制面讲究用最好的水、小麦粉、食盐。其次，门店现做能保证食品的新鲜度。

当下，标准化操作的理念在国内正在流行。很多业内人士认为，减少门店员工操作环节是未来的趋势，通过中央厨房的预制，可以极大提高门店的服务效率。

然而在丸龟制面看来，这事实上是一种限制餐厅发展的不利措施。

尽管门店现做会对门店员工的技术有一定的要求，但是相对于中央厨房来讲，这是一种轻模式。

摆脱了中央厨房配送半径、配送效率的限制，餐厅在选址上的兼容性将更高，美食广场、街边店、商场店统统没有问题。甚至是跨城市、跨国家，也可以轻松将店开起来。

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直营+分销+收购

三剑齐下抢市场

成立三十年以来，东利多在中国、泰国、夏威夷等全球 29 个国家及地区，已开设 1000多家门店，绝大部分是丸龟制面。

当在日本的经营基础稳定并获得持续增长后，东利多将目标投向海外。2011 年，东利多首家海外店落地夏威夷，结果成效挺不错，财报指出，彼时夏威夷门店的销售额高于其在日本的任意一家门店。受此激励，东利多意图加速海外扩展，同年决定要在中国、韩国、泰国开连锁店。

经过几年的摸索，丸龟制面正在专项本地化的策略：发展当地适用的商业模式，或者通过并购本地企业来扩展，并购企业通常是在本地市场取得不错成绩的小型连锁经营者。

早在2012 年，东利多就计划让丸龟制面品牌进军中国市场，还力争 3 年内开设 100 家店铺。但至目前丸龟制面中国门店仅约有70家，未及预期。

在中国，它的打法是一线城市直营，二三线城市加盟。但是这速度显然不够快。按照之前海外扩展的理念，丸龟制面会选择本地化、经营状况不错的小型连锁店求拓展。

今年年中，东利多收购香港谭仔云南米线母公司同心饮食，便是其在国内开启快速扩张的问路石。

丸龟制面作为当下单品类餐饮门店的佼佼者，有许多值得国内同行借鉴的地方。

参某认为，单品店的本质是细分市场。其次，单品店以经营的产品为招牌，有明确的招徕性，更容易吸引顾客、传播口碑，并建立消费者的忠诚度。此外，单品店由于具有面积小、地效高、翻台率高、预制率高、加工简单、人力成本低、投资回报率高等优势。

特色突出的单品店，将成为未来餐饮市场发展的生力军，成为餐饮发展的突破口。

丸龟制面虽然在日本本土发展迅速、盈利可观，但其新开5000门店的计划重心将是海外市场。

如何借力本土化品牌，发挥协同效应，是丸龟制面接下来要解决的问题。

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