根据知名市场研究咨询公司英敏特（ Mintel ）发布的《早餐-中国2016 》报告预测，中国消费者早餐食品总消费将从 2015 年的 1.334 万亿元增至 2021 年的 1.948 万亿元，在外食用早餐市场销售额预计将突破 8400 亿元。

早餐品类是国内餐饮市场份额中极其重要的品类，具有高频次消费的特点。尽管这块蛋糕非常大，但是想要做好却并不容易。

早餐为何没出现称霸品牌？

早餐市场作为餐饮市场一个值得深挖的大金矿，近几年的发展速度尤为可观。根据英敏特的数据预测，2016 - 2021 年国内早餐市场的年均复合增长率将达到 7.4%。

如此庞大的市场基础和增长速度，使得早餐逐渐成为餐饮人眼中的一块肥肉。

然而，这样巨大市场，国内却迟迟未出现航母般的连锁品牌。

参认为，主要有以下几个原因：

1、早餐客单价较低

相对于午餐和晚餐，大多数消费者并不愿意花费过高的价格购买早餐。此外，国内消费者选择的早餐产品多为包子、油条、豆浆等客单价较低的产品。一般而言，早餐的人均价格很难到达十元。因此，麦当劳在国内推出的早餐套装，以6元作为消费底线。

2、时效性要求高

在消费者的传统观念中，早餐的食用时间为早上6：00至10:00。而在上班时间，则销售高峰期一般在9点之前。因此，有限的销售时间，对餐厅的人工效率要求较高。

3、运营成本高

对于餐厅来讲，早餐出品所付出的房租水电、人工、原材料并不少于午晚两餐。因此，只专注于2-3小时销售时间的早餐市场，对于很多餐饮品牌来讲是十分不划算的。大多数的餐饮品牌只会将早餐作为餐厅盈利渠道的补充。

便利店正在干掉餐厅早餐？

有数据显示，在一二线城市，越来越多的上班族选择便利店购买早餐。据了解，在销售状况比较好的门店，早餐占一日销售额大约25%，也是不可小视的！

对此，前台湾全家便利店高管简印章指出：“便利店对早餐型商品的重视程度随经济发展、社会进步等因素不断提高，当下已成为兵家必争的重点项目之一。”

与传统餐厅相比，便利店早餐拥有以下几个优势：

1、选址优势

便利店作为高度追求人流密集度的商业模式，其选址大多选择靠近社区和写字楼的区域，占据了上班的必经之路。

2、商品组合较为丰富

便利店的早餐组合较为丰富，一般会提供包子、卤煮、三明治、汉堡等常见的早餐品类。其次，消费者可以在便利店顺便购买饮料、香烟、口香糖、槟榔、纸巾等产品，极大方便消费者早晨购物的需求。

3、服务效率快

便利店高效的服务效率，可以有效为消费者节省时间。

4、供应链完善

目前，一二线城市的便利店普遍为连锁品牌，完善的供应链可以保证产品的品质和供应。

餐厅该不该做早餐？

在大多数餐厅看来，是否要开发早餐产品是一个值得研讨的问题。

而针对这个问题，知名互联网外卖品牌kao铺的创始人吕强则认为，早餐是餐厅不可忽视的重要板块。吕强表示，餐饮品牌特别是连锁餐饮品牌，想要占据消费者的心智，就必须要让消费者在一日三餐都能够想到你。

今年8月，kao铺通过市场调研后，打造了一个新的改良品种烤肉煎饺，作为品牌的早餐主打产品。在吕强看来，煎饺对大众来说并不陌生，也是相当有群众基础的一个主食品种，从饮食习惯上讲，一天三顿，不论哪顿吃煎饺都没有奇怪的感觉。

好比如国内外知名的餐饮品牌麦当劳、肯德基、真功夫、永和大王，他们都能够在任何消费者有需求的时间段为他们提供服务。吕强认为，只有让消费者一日三餐都想到你，品牌才能真正形成影响力。

这个观点正确吗？

今年2月，洛杉矶一家帮助商家追踪、分析顾客行为的创业公司Sense360，利用移动传感技术跟踪顾客位置并在线收集调查了490万次饮食消费记录。

他们发现，在调查的数据样本中，在午餐和晚餐时段餐厅的顾客有45%是老顾客。而在早餐时段，则有大约70%的顾客餐厅的老顾客。

对此，Sense360认为，对于大多数的消费者而言，早餐更像是一种任务，而不是一种享受。

人们因为工作等需求，需要在规定的时间内进食早餐。因此，消费者更喜欢在熟悉的地方购买并食用早餐，而不像午餐晚餐会想着更多不同的选择。

因此参某认为，频繁的消费场景，容易提高消费者对品牌的认可度。

餐饮人该如何抓住早餐市场？

虽然早餐市场开发潜力巨大，但众多餐饮界的生意人却还是喜欢去争夺已经打到头破血流的正餐市场。

究其原因，主要在于利润很薄。

大多数餐饮人认为低毛利、低客单、高时效，压缩了早餐市场的想象空间。

这也直接导致早餐经营基本上处于散兵游击队的状态，规模化、上档次的早餐店凤毛麟角，发展速度慢。

那么餐饮人该如何抓住这块市场？

参某认为，以下几个关键词值得餐饮人参考。

1、健康和营养

数据显示，2015年，中国早餐谷物市场销售额为74亿元，年均复合增长率达到11%。

这表明，随而着生活水平和健康意识的提高，消费者对早餐愈发重视。

而近几年，早餐的人均消费也呈上升趋势。随着经济的发展，健康、营养、安全的早餐逐渐成为当今消费者的选择关键。

2、完善供应链

一直以来，供应链是制约中国连锁餐饮企业发展的最大因素。正是看准餐饮市场的这一痛点，以冷冻食品打天下的三全食品在7月份一脚就跨进了这个未来的万亿市场中。目前，高品质的早餐在国内仍处于待挖掘的市场，高性价比的早餐产品仍然是大多数消费者的选择。因此，如何在保证产品质量的同时减少餐厅的成本支出，成为了早餐品类突破的重中之重。

3、品牌塑造

受到国内消费者的消费习惯影响，麦当劳等连锁餐饮品牌所推出的早餐套餐控制在人均消费10元左右。但是，早餐只能走低价策略？

并非如此！

近两年声名大振的桃源眷村便成功打破了消费者的这一观念。他们为人所熟知的做法，是通过设计和体验，来增加品牌的附加价值。品牌价值的附加，使得日常不超过 5 块钱的产品，在桃园眷村能够卖出天价：一根油条 6 块钱，一碗豆浆 12 块钱，一个包子 13 块钱，一个烧饼 25 块钱……

4、延长销售时长

麦当劳去年 10 月在美国推出的全日制早餐，全日制早餐的往往是模糊了三餐概念的年轻人，从早上十点到下午三四点都是他们的早午餐时间。

这种方法比较适合主营午餐、晚餐的餐厅，可以尝试扩展早餐时段，并将早餐菜品融入到午晚餐、下午茶中。

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