华杰勇

互联网时代，任何事物都可以在网上占有一席之地，餐饮也不例外。那么，餐饮这个行业怎么才能在互联网上“大行其道”，形成自己的发展之路呢？麻田会连锁火锅店的创办人、“晚一点”的经营者华杰勇告诉我们，要“玩”好互联网餐饮，首先要将“以消费者为中心”这个理念“玩到极致”。

没有用好“食在广州”这张名片

Q: 您觉得广州的餐饮市场如何？如果再让您选择一次，您还会在广州发展餐饮么？

华杰勇：众所周知，广州是非常适合发展餐饮的一个地方。但是，在这种繁荣背后，广州的餐饮市场也存在不少问题。

近年来，餐饮界流行一个说法：粤菜在走下坡路。我是不认同这个说法的。其实餐饮是一种文化，与经济发展密切相关，比如说麦当劳开遍全球，受到很多人的追捧，但是麦当劳是因为好吃而受到追捧的么？显然不是，因为美国作为世界的最强国之一，经济、文化的输出能力非常强大，大家追捧的只是美国文化。如今，随着我国各地的经济发展，必定会伴随着带有地方特色的文化大量输出，这就使得粤菜在全国的影响力下降，造成了“粤菜在走下坡路”的假象。

粤菜并不是在走下坡路，只是与其他地方相比，粤菜发展得比较缓慢。但是这种缓慢的发展带来了众多问题。首先，以粤菜为代表的广州，餐饮侧重性价比，侧重食材，侧重菜式口味，往往会忽略了餐厅环境、餐厅服务、餐厅创意等方面，然而当今的消费者在评估一家餐厅时，不单考虑餐厅的性价比和出品味道，而更加注重餐厅的环境、服务等方面，这就使得侧重性价比、侧重食材与口味的广州餐饮变得相对落后了。

其次，我认为广州没有真正运用好“食在广州”这个名片。比如说广州每年都会举办的国际美食节，你会发现在美食节中鲜有国外知名餐饮品牌参展，会让不少人觉得广州这个“美食之都”的影响力不够强，白白浪费了将“食在广州”这个名片进一步镀金的机会，也浪费了不同地方餐饮企业交流的机会。这可能与广州餐饮人相对务实的性格有关，但是这种务实的性格往往会让不少创意、不少机会白白流失。

最后，广州多名厨，厨师的职业化领先全国，甚至还被称为“中国厨师的黄埔军校”，但是广州同样也没有运用好这张名片，名厨们的知名度在行业外的圈子中不高，影响力同样不足。

虽然说目前广州的餐饮市场有以上的种种不足，如果让我重新选择的话，我还是会选择在广州发展餐饮，因为广州的餐饮氛围非常浓厚，餐饮业在广州是一个永远不会过时的行业。

立足市场竞争满足社会变化

Q： 您为何会想到开餐厅？以您的经验，开餐厅要注重些什么？

华杰勇：我在大学读的专业是酒店管理，由于种种原因，我没有从事与酒店、餐饮相关的行业，但是一直有个回归本行的梦。后来，我的大学同学有个开火锅餐厅的计划，而我也想从经营餐厅起步回归本行，于是我们一拍即合，在第二年，第一家麻田会就诞生了。

初生牛犊不怕虎，那时候以为经营餐饮只要有好的出品和好的管理，就足以经营好一家餐厅。可是并非如此，当你踏入了这个行业，你会发现餐饮是一个易学难精的行业，很多门道都不是想象中的简单，出品、服务、环境卫生等等方面都大有套路。

餐饮业的变化速度是很快的，当你以为学会了餐饮管理的办法、赚钱的窍门时，你会发现整个餐饮市场竞争变得更加激烈；当你以为自己终于在竞争中站稳脚跟时，你会发现不同于传统餐饮的互联网餐饮的到来；当你以为你适应了互联网餐饮的发展，你又会发现你的消费群体发生了巨大的变化。直到现在，我仍然是处于不断的学习当中，其实做餐饮的本质就是立足于市场竞争中，不断满足社会、消费群体的变化。

改变传统模式目标定向顾客

Q：在2015年底，您已经拥有麻田会连锁火锅品牌，为何还会搞跨界餐饮O2O，创办海鲜外卖品牌“晚1点”呢？

华杰勇：其实，“晚一点”是我的一个尝试。如果将“麻田会”称之为传统餐饮，那么“晚一点”就是我们所说的互联网餐饮。无论是传统餐饮还是互联网餐饮，他们的共同点都是要有优质的出品和服务。但是，不同的地方在于，传统餐饮是不认识他的顾客的，顾客与餐厅只是一种买卖关系，而且仅仅发生于消费环节，消费过后，他们便毫无关系。而互联网餐饮则是透过线上去获取订单，我们有机会通过顾客的消费数据，比如说消费的时间、次数、商品去了解顾客的消费偏好，通过这些信息我们就能强化个性化的服务，并且与客人产生互动。这不仅仅是买卖关系，更像是朋友关系，加强了商家与顾客之间的粘性，也有利于分析、了解经营状况。

传统行业是以商品为中心，而互联网行业是以消费者为中心，这是社会发展的趋势。餐饮行业作为我熟悉的行业，所以我想让餐饮加入到互联网当中，摸索出一条不同的路。

深挖顾客价值餐饮界缺理念

Q：“晚一点”现在在全国十分火爆，您怎么看待这个现象？您认为互联网餐饮应该怎么“玩”？

华杰勇：放眼全国餐饮市场，麻辣可能是最流行的一种味道，而且深受年轻人的喜爱，麻辣海鲜符合了潮流。“晚一点”没有实体店，消费者可能对这个全新的品牌没有实感，所以我希望用味道让消费者留下深刻的印象。

其实，“晚一点”的重心还是在广州。“晚一点”刚起步的时候，适逢国内外卖行业的兴盛时期，是综合了天时地利人和的结果。当时的外卖是以快餐为主，给人一种低端的感觉。我想，外卖为什么不能高大上起来？所以，“晚一点”刚推出的时候，无论是从口味、品质、服务等等方面都给人一种耳目一新的感觉，与传统的外卖形成了鲜明的对比，加上互联网传播速度快，所以“晚一点”能迅速火爆起来。

我们在探索的过程中发现，互联网餐饮比我想象中的复杂。互联网餐饮里面既有互联网又有餐饮，餐饮是我比较熟悉的部分，但是互联网是我不熟悉的。当时我认为互联网仅仅是一种传播的工具和管理的手段，但是在探索的过程中我发现互联网并不仅仅如此。

正如我先前所说，互联网餐饮是以“消费者为中心的”，所以要“玩”好互联网餐饮，首先要将“以消费者为中心”这个理念“玩到极致”。其次，要把互联网当作一种思维，不仅仅是一种工具。互联网强调转化率，每个环节紧扣，一步一步深挖顾客的价值，这是目前餐饮界非常紧缺的理念。

目前，“晚一点”也朝着这个方向发展，以外卖业务为突破口，不断深挖顾客价值，不断推出更加符合市场发展的服务。

但是互联网餐饮也要向传统餐饮学习，互联网餐饮在没有实体店的情况下，很难在线上获取用户，而有实体店的传统餐饮获取用户则非常容易，当传统餐饮将出品、服务、环境这几个方面做好的时候，商圈则成为了经营的唯一变量，经营就变得简单起来。然而目前，互联网餐饮还没有找出经营的核心变量，找到核心变量成为现在互联网餐饮发展的重中之重。

另外，我认为传统餐饮也要尽早拥抱互联网，加入互联网的经营、管理思维，为将来餐饮业的可持续发展打下基础。相信未来的餐饮业，线上线下会完全融合起来。

互联网餐饮能匹配广州发展

Q：您认为广州与其他一线城市相比，是适合发展互联网餐饮的地方吗？

华杰勇：我认为广州的互联网行业一直都不输其他一线城市，网易、微信、YY、UC、酷狗等等大型互联网公司都在广州生根发芽，互联网的基因和基础是非常强大的。

广州当然是非常适合发展互联网餐饮的地方，广州地域面积大，经济发达，信息量大，人们的生活节奏快、对生活品质要求高，互联网餐饮是能匹配上这个城市的发展的。

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