上海有一个特别牛掰的面馆老板，如果自称“哪里去找这么好吃的黄鱼面”还算自信，但还敢给食客立规矩就超乎很多“上帝”的意外了。“上帝”看着店里的各种“装饰话”说有点虐心，但是虐归虐，就有人慕了大名特地跑来点一碗黄鱼面，看看上海最好吃的黄鱼面究竟怎么个好吃法。

明呈黄鱼面馆在上海的斜土路上，靠近大木桥路，四周都是居民区，站在十字路口远望，在一排排的小吃店招牌里，明呈的招牌特别出挑，很远就看见鲜亮的黄底红字的横幅上用上海话写着“到撒地方气缺咖好切额黄鱼面”，翻译成普通话就是“到哪里去找这么好吃的黄鱼面”。

这家店于2010年开张，开张的时候加老板一起总共三个人，菜牌上只有四种面，招牌黄鱼面19块钱一碗，老板自己在后厨下面、烧浇头，做了一年半，亏了半年。五年以后，这家店服务员不算，厨师有11个，面的品种增加到三、四十种，每天销售150斤到200斤的黄鱼，被称为上海最好吃的黄鱼面，当然还有个变化，店里多了很多“装饰话”。

一家牛掰的面馆

老板是个上海大叔，激动的时候喉咙很响。让他激动的事情是有些食客讲不通道理，现售现做的面条因为品种不同上桌有先后，食客有意见，老板上前讲道理讲不通，气得肝疼，这就是墙上“不接待本地中年阿姨”的“标语”的来由。其实呢，用老板的话来说，墙上的不是标语，而是规矩，每一条都有道理，当然每一条里也都有老板的性格在。

老板很有性格，特别是对美食。他说自己住在附近，但是周围没有几家像样的餐厅，有天早上想吃一碗馄饨，跑了三家店，每家吃了一口，最后回到家里烧了一碗泡饭来吃，因为实在吃不到一碗像样的馄饨。

老板吃不到好馄饨是因为他对美食有个标准，这个标准没办法用语言表达，但是舌头都记得，那就是小时候的味道。老板是宁波人，小时候阿娘烧的那一碗面最让他惦记，长大以后，铁打的营盘流水的餐厅，来来去去的店有无数，但是都找不到从前的那一碗面，于是他索性自己开店，卖的都是自己好的那一口。

老板说世界上的人分两种，一种是为了填饱肚子而吃饭，另外一种是品尝美食、追求味道、对食物有要求的食客，他自己就是后一种，他的店就是为后一种人开的，他的面也是为那些追求味道的人而做。

所以这样的一碗面绝对不可以只有几筷子浇头，不可以偷工减料，一定要新鲜好吃，达到这么高的要求是有代价的。

面馆开张的头几个月，没有生意，但是老板每天都照常进黄鱼，洗净处理，没有卖掉的当天晚上全部扔掉，第二天继续。误打误撞的食客进来，吃到的居然是一碗新鲜量足的面。量是真的足，6两黄鱼做一碗面，浇头满满地铺在面上，如果不加份面，吃到最后，只能空口吃浇头。这样一碗面吃下去，意外变成惊喜，之后误打误撞就变成了定点上门，最后就成了专业面客，老板说很多食客就是这样成了他的熟人和朋友。

生意慢慢变好，电视台来做报道，小面馆的名气像小鸟那样呼啦啦地飞到各处，慕名而来的客人越来越多，其中就有各路明星。明星们来了，老板从来不刻意优待，更不会亲热地挨着明星来张合影，因为我做我的生意，好好做面，不需要借明星的人气。

店里的黄鱼面最初19块钱一碗，现在已经涨到了40块钱一碗，最贵的一碗面卖60块钱，关键是坐落在生活区小街道上的这家店面看起来实在简单，简单到有点简陋，所以有人觉得贵，老板说他才不会为了迎合某些食客而降低面的价格。餐饮行业里，很多人在价格上恶性竞争，互相压低价格和利润空间，而这样恶意竞价的餐厅，怎么做得出好东西？“我不会参与这样的竞争，别人去竞争，我只管做自己的生意。”

相反，老板不仅不降价，隔段时间还会调整价格。现在面馆每天黄鱼的加工量在150斤到200斤，如果200斤黄鱼在下午两点就卖光了，那么就要涨价，因为供不应求；除了供求关系，原料涨价或者面的品质提升，比如有了更好的口味，老板也会酌情涨价。但是，老板说，距离上一次涨价已经快一年了，因为许多食客都已经是熟人了，没有一个合适合理的理由，“随便涨价是不好意思的”。

明呈黄鱼面馆现在已经是上海的明星黄鱼面馆了，名气响了，机会也找上门来，有人来跟老板谈合作，希望加盟或者开连锁店。老板摆摆手，这个肯定不做，因为店开多了，质量没保证，管不过来。他现在最大的希望是，能有一个大一点的门面，有120平方米就足够了，其中用80平方米做厨房，40平方米做店面，厨房为什么要这么大，因为东西都是厨房做出来的，最好还有地方可以停车，如果有一家这样的店面他就满足了。

招牌黄鱼面

一碗牛掰的面

做一碗牛掰的黄鱼面其实没有诀窍。有人说明呈的黄鱼面之所以完全没有腥气，是因为加入了苹果汁，老板摇头，不对！

明呈的秘诀就是认真做好每一道工序，食材新鲜，现做现卖。

明呈的黄鱼要洗十几遍，一直洗到水清没有任何腥气为止。分割切配也都要严格按照标准来做，这个标准就是老板在最初开业一年半的掌勺经验里慢慢建立的。

一年半的做面经验除了建立了一套标准的制作流程，也积累了许多美味秘籍。

比如明呈的面汤是用黄鱼骨头熬出来的，很多人家的黄鱼面汤用猪骨熬，但是猪骨汤和鱼其实并不配，真正能和黄鱼搭配最好的还是黄鱼骨头熬出的汤，这里面不需要加别的，哪怕加入同是海鲜的干贝或梭子蟹也会影响面汤的口感。

明呈黄鱼面馆从第一天起就严格执行当天的新鲜食材当天销售，因为食材冷冻后再拿出来卖肯定不好吃。为了保证食材的口感，老板从来不在批发市场进货，而是直接找供应商。至于“货比三家”，他比的不是价格而是质量。

明呈的面条和一般市面上的面也不一样，是专门定制的。定制的标准就是老板的舌头，要吃到他小时候的面条味道那就对了。

面对了，汤浓了，料足了，你以为一碗牛掰的面就成了？还是不对，最后对做面的人，老板也有要求，大厨要有阅历，要有识别美食的能力。因为太年轻的厨师从来没有做过一餐像样的饭菜，没有品尝过真正的美食，连好东西是什么样的都不知道，又能对他有多大的期待呢？

到这里，一碗真正牛掰的面才有可能做成。

本文来源：中国烹饪杂志，由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道，转载请注明来源！