如今，餐饮业态无疑成为购物中心客流发动机。在偌大的市场竞争中，“酸菜鱼”这个品类已经渗透到各大购物中心，占领的市场份额真的不容小觑。

2016年，首届中国连锁餐饮产业发展大会公布最受欢迎的十大中国菜，酸菜鱼排在首位；2017年，联合利华饮食策划发布的《2017年轻食客餐饮潮流报告》显示，在北上广深和成都5个城市的菜品销售中，酸菜鱼与毛血旺并列成为最受欢迎的“国民菜”。

从酸菜鱼到“酸菜鱼现象”，酸菜鱼专营品牌频频刮起“排队旋风”，比如太二酸菜鱼、禄鼎记、姚姚爱鱼等等。尤其是在深圳，在“酸菜鱼”市场几乎接近饱和的状况下，一些代表地方特色的“酸菜鱼”品牌，开始走进消费者的视野，并受到欢迎与追捧。

同样是“酸菜鱼”的一种，但TA却被誉为“贵阳非物质文化遗产”，并且拥有24年的历史。这个在贵州家喻户晓的品牌究竟有什么样的魅力？近日记者采访了老凯俚酸汤鱼餐饮投资发展有限公司总经理罗才渊，听他讲述老凯俚的品牌故事。

偶然与壹方城结缘 却获得意外惊喜

在贵州，提起美食，大家首先想到便是老凯俚酸汤鱼。这个创立于1993年的品牌，不但深受当地人的喜爱，也得到了外地游客的爱戴。

走出贵州，首站深圳。对于老凯俚来说，纯属是一次偶然的“相遇”。不可否认的是，机缘巧合也让老凯俚与壹方城的合作成为了“必然”。

罗才渊认为，作为初来乍到的地方餐饮品牌，面对深圳本地的一些“网红餐厅”以及知名品牌，很怕被淹没，这也是老凯俚想植根于贵州的最主要的原因。本着“最坏的打算，做最好的事”，老凯俚收获了很多意外惊喜。壹方城店开业当天“爆满”，以至于很多食材全部售罄。

老凯俚壹方城店开业当天

这样的情景远远超出了罗才渊的预期，在享受喜悦的同时，这种意外的惊喜也让罗才渊团队显得“措手不及”，这也是罗才渊所担心地方品牌在“外地”发展的弊端之一。罗才渊说：“无论好评还是差评，都在激励老凯俚不断完善客户服务，迎合消费者的需求，对于地方品牌来说，需要一个适应的过程和不断完善的空间。”而的采访时间正值周四11点，老凯俚壹方城店就开始出现了排队现象。

秉承当地特色 将“酸汤鱼”做成经典

当越来越多的地方餐饮品牌走出来，便会刷新消费者对某些餐饮品类的认知。与其他“酸菜鱼”不一样，老凯俚酸汤鱼吃起来并不会那么油腻。这在于它的独家制作秘诀，其在做法上秉承贵州苗族制酸古 ，并结合现代营养学、食品安全学科学配方，优质发酵酸汤中加入精选野生小番茄、辣椒末、木姜子、胡椒等反复煎熬，精心研制出的酸汤酸辣爽口，沁人心脾。

“23年只为做好一条鱼”，多年的沉淀让老凯俚对酸汤鱼这个品类更加的“情有独钟”。在保持了主打菜“酸汤鱼”的基础上，在菜品上还加入贵州本土特色小吃，各式各样的蘸料也让食物显得更加入味。每到晚上7:00-7：30之间，老凯俚餐厅便是最热闹的时候，舞蹈的形式与食客形成互动，让消费者感受贵州苗族人的热情。据悉，老凯俚人均消费在80~90元左右。

在场景体验方面，老凯俚酸汤鱼浓缩了很多贵州地方特色文化，贵州很多富有特色的建筑、来自贵州各县市丰富的农产品以及当地的特色服饰、表演等都展现的淋漓尽致。“不单单考虑商品化，能深深感受到深圳消费群体对贵州物质文化的热爱”，这也是老凯俚初到深圳，罗才渊深深体会到的。

在贵州，老凯俚是很多餐饮企业学习的榜样。而到了深圳，老凯俚显得特别谦虚。罗才渊向说道，老凯俚一直在学习的路上，只有不断“修炼内功，提升产品”才是企业生存的根本。在探索的路上，老凯俚一直向深圳本土优质品牌企业看齐，提升服务质量。同时，也在互联网营销方面，加快了发展的步伐，拥有自己的APP,结合数据营销的手段，让消费者增强对其的“记忆”以及品牌认知度。

贵州文化走出去 欲打造“清明上河图”式的贵州街场景

在罗才渊看来，走出贵州，老凯俚肩负着不一样的使命，它不仅仅是贵州餐饮的“名片”，更是贵州民族民俗文化的一个缩影。罗才渊以战略解决生存的理念，向记者表达了其未来规划。目前，老凯俚在贵州拥有15家店，在深圳2家店，分别是壹方城店与龙华壹方天地店。未来三年，老凯俚将深耕于深圳市场，在深圳开至10~15家店，面积需求在1000㎡以上，合作方偏向于大型购物中心以及富有人文旅游气息的商业街等。

“餐饮+零售”也是老凯俚一直追求的混搭模式，为了把贵州当地更多的特色产品带到深圳。在罗才渊心里，一直闪现着犹如“清明上河图”贵州街场景，他也希望这样的情景能在深圳实现，将深圳市场打造为未来老凯俚走向全国的市场接入点。而这也意味他们对商圈物业条件的更高要求，至少需要1万㎡来实现这样的场景。

写在最后：面对消费者需求的日益变化，罗才渊认为，在品牌的“灵魂”不变的基础上，产品迭代才是唯一的方法，可以从服务、陈列、环境去滋润整个品牌，但是万变不离其宗，这才是老凯俚要做百年品牌的生存之道。

“一方水土养一方人，一方山水有一方风情”，老凯俚用贵州的风土风情传递着自己的品牌理念。一匹偶然蹿上前来的“黑马”是容易的，而要做一匹一直领先的“白马”却是困难的。在品牌的发展过程中也并没有显得那么“冒进”，相信“一步一个脚印”发展的老凯俚必然能走的更远。我们也将持续关注其动态。

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